Über den ganz perfekten Schweinsbraten

  • Salzen - nicht zu knapp
    foto: derstandard.at/ped

    Salzen - nicht zu knapp

  • Butter - als Fettsperre
    foto: derstandard.at/ped

    Butter - als Fettsperre

  • Endlich fertig ...
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    Endlich fertig ...

  • ... & serviert.
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    ... & serviert.

  • Die Anforderungen an die Kochkunst: "Harte und fasrige Lebensmittel genießbar machen"?  "Aber Fleisch ist doch nicht hart und fasrig", siehe hier an diesem rohen Schnitzel. Hart ist es erst nach dem Panieren und Rausbacken.
    foto: derstandard.at/ped

    Die Anforderungen an die Kochkunst: "Harte und fasrige Lebensmittel genießbar machen"?  "Aber Fleisch ist doch nicht hart und fasrig", siehe hier an diesem rohen Schnitzel. Hart ist es erst nach dem Panieren und Rausbacken.

  • Experiment: In die Flasche wird flüssiger Stickstoff gefüllt, und dann wird sie mit einem Korken verschlossen.
    foto: derstandard.at/ped

    Experiment: In die Flasche wird flüssiger Stickstoff gefüllt, und dann wird sie mit einem Korken verschlossen.

  • So sieht ein Stück Schweinsschnitzel aus, dessen Ende kurz in flüssigen Stickstoff getaucht wurde.
    foto: derstandard.at/ped

    So sieht ein Stück Schweinsschnitzel aus, dessen Ende kurz in flüssigen Stickstoff getaucht wurde.

  • Dessert: Zum aufgeschlagenen Schlagobers, das mit Marmelade vermischt wurde, kommt der flüssige Stickstoff dazu.
    foto: derstandard.at/ped

    Dessert: Zum aufgeschlagenen Schlagobers, das mit Marmelade vermischt wurde, kommt der flüssige Stickstoff dazu.

Werner Gruber, Experimentalphysiker, Buchautor und Kabarettist, referierte über Schweinsbraten, Filterkaffee und das perfekte Frühstücksei

Schweinsbratenduft in der neu eröffneten Volkshochschule Simmering: Science Buster Werner Gruber und die Volkshochschulen luden zum Vortrag "Kulinarische Physik - Braten nicht raten - die Physik des Schweinsbratens". Hungergefühle stellen sich sofort ein, als man das Atelier der neuen Volkshochschule Simmering betritt: Im kleinen Backrohr schmort ein riesiger Schweinsbraten, daneben freut sich Physiker Werner Gruber auf das Belehren der neugierig wartenden Runde aus Medien- und VHS-Vertretern. Das Umdrehen des Bratens kann nach Ankunft eines ATV-Filmteams endlich vorgeführt werden: Die Schwarte, erklärt Gruber, solle nie vor dem Braten eingeschnitten werden, es gäbe jedes Jahr Unfälle beim Versuch diese einzuschneiden, die bessere Methode: Zuerst den Braten mit der Schwarte nach unten in Flüssigkeit garen, dann kann diese vor dem Weitergaren im Rohr sogar mit einem Buttermesser wunderbar einfach geschnitten werden.

Nach dem Einschneiden kommt über die fette Schwarte noch Salz und ein geschätztes Achtel Butter, als Fettsperre. "Warum?" fragt Gruber, was bleibt denn übrig? "Na?? Die Bratlfetten, genau!" sagt der Experimentalphysiker. Und durch die Butterzugabe bliebe mehr Bratlfetten übrig, außerdem wird durch das Eiweiß die Kruste schön braun. Schön, dann wieder rein ins Rohr mit dem Braten, vom Vortragenden liebevoll "Schatzi" genannt. 

Während der Garzeit folgt eine Kurzeinführung über die perfekte Wassertemperatur beim Zubereiten von Filterkaffee (92 Grad) und wie man die Garzeit für das perfekte Frühstücksei mittels ausgeklügelter Maßtabelle ermittelt, und natürlich: Eine Einführung in das Geheimnis des perfekten Bratens. Möglichst kein trockenes Fleisch verwenden (empfohlen wird Schweinsschulter, Schopf oder Bauchfleisch). Salz unbedingt großzügigst verwenden, da dieses einige unangenehm schmeckende Fettsäuren, die im Schweinefleisch enthalten sind, aufspaltet. Damit können sie geschmacklich nicht in Erscheinung treten . Mit einer "antiviralen Dosis" (Gruber) Knoblauch, Kümmel und - oberösterreichische Spezialität - gestoßenem Koriander - einreiben und den Braten in ein Plastiksackerl geben. Danach wird die Massage des Bratens vor dem Fernseher empfohlen - eine - wie Gruber selbst einräumt - etwas seltsame Methode, die auf etwaige Zuschauer befremdlich wirken könnte. Das sollte 48 bis 24 Stunden vor der Zubereitung erfolgen, danach in den Kühlschrank damit.

Beim Braten des Fleisches (mit der Schwarte nach unten s.o.)  im 180 Grad vorgeheizten Rohr dann ungefähr zwei bis drei Zentimeter  - möglichst bereits erwärmte - Flüssigkeit (Wasser oder Suppe) hinzufügen, den Braten aber keinesfalls damit übergießen "Wie soll das denn sonst knusprig werden?". Nach dem Ende der Garzeit unbedingt noch ruhen lassen, da sich das im Fleisch enthaltene Kollagen beim Garen zusammengezogen hat. Erst durch das Rasten kann es sich wieder "entspannen". Ohne das Ruhenlassen würde der Saft aufs Brett rinnen und nicht im Fleisch bleiben. Zum Schneiden nimmt Gruber ein Elektromesser - "ist einfach praktisch!". Die Bratenverkostung hielt dann auch den hohen Erwartungen stand. 

Stickstoff-Dessert
Als Dessert kredenzte Gruber schließlich "Brombeer-Eis": Schlagobers, Brombeermarmelade ("lieber eine kräftige Marmelade nehmen, keine Marillen oder sowas") und minus 196 Grad kalten flüssigen Stickstoff einrühren, fertig ist das Brombeer-Eis à la Gruber, der den flüssigen Stickstoff durchaus als möglichen Gag für private Feste empfiehlt, allerdings auch vor der Gefährlichkeit warnt.

Die Kanister seien bei einer Firma in Wien Erdberg erhältlich: "Im Auto unbedingt stehend transportieren und am besten hinter den Sitzen einklemmen". "Was passiert, wenn der Kanister umfällt?",  fragt eine Zuhörerin. "Dann ist das ganze Auto voller Dampf, also unbedingt - auch wegen der Erstickungsgefahr - die Fenster öffnen beim Transport!". Und warum muss der Kanister offen sein? Das hat Gruber schon vor der Dessertzubereitung eindrucksvoll demonstriert: Mittels einer Kunststoffbierflasche, die mit flüssigem Stickstoff befüllt und danach verschlossen wurde und dann als Geschoß durch den Vortragsraum flog...(derStandard.at, 20.6.2011)

Zur Person

Werner Gruber ist wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Experimentalphysik. Er hält im Rahmen der Reihe "University goes Public" regelmäßig Vorträge an der VHS Meidling, neben "Kulinarischer Physik" auch zum Thema "Physik des Papierfliegerbaus", die nächsten Veranstaltungenen starten im November, Anmeldungen sind bereits jetzt möglich.

Tipps & Tricks zum Kochen finden sich in seinem Buch "Die Genussformel", erschienen bei ecowin. Mit Heinz Oberhummer und Martin Puntigam bildet er das Trio "Science Busters". Ihr Buch "Wer nichts weiß, muss alles glauben", erschienen ebenfalls bei ecowin wurde vor wenigen Wochen zum Buchliebling 2011 in der Kategorie "Wissen, Kunst und Kultur" gewählt, die nächsten Vorstellungen der Science Busters gibt es im Herbst im Rabenhof.

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