Altes Fleisch statt junges Gemüse

    24. Mai 2011, 12:35
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    In Harald Fidler keimt zwischen Etsdorf am Kamp, Graz und Nebraska die Hoffnung, doch noch in Würde zu altern

    Und wo gibt es in Wien dry aged beef? Die Frage traf mich auf dem falschen Kalbsfuß, wie gewohnt, wenn es um die Kombination Wissen und Essen geht. Bin ich der Herold? Namentlich fast. Wissentlich (und, wie man hier wieder sieht, auch sprachlich) nicht.

    Die Blamage bereitete mir Frau Pichler von der Kleinen Zeitung, eine der Autorinnen der dortigen Gastrokolumne "Kulinarix", als ich so nebenbei einflocht, dass ich auch über Essen schreibe. Der stete Schmeck's-Beipacktext vom Dilettantismus - siehe unten - musste nicht mehr ausgesprochen werden. Er war meinem ratlosen Gesichtsausdruck abzulesen. Unter der Überschrift: Öh - dry aged? In Wien? Keinen Schimmer, vor zwei Wochen jedenfalls noch.

    Müßiggehende und Beladene

    In solchen Fällen hilft oft ein (abgesehen vom Hungergefühl in passender Gegend) zufälliger Besuch beim Floh in Langenlebarn. Früher einmal gar kein Tau über junge und gute österreichische Winzer oder Winzerinnen? Wein-Oskar und ähnliche Bewerbe. Heute kein Tau über Lokale, die ihre Zutaten nicht um die halbe Welt reisen lassen? 66-Kilometer-Prinzip. Sodoma-Ruhetag? Floh. Kein Tau über regionale Produzenten von Fisch bis Gemüse? Anna & der Floh. Und so fort halt, jetzt reichts wieder mit der Huldigung. Fast.

    Da verschlägt's die Müßiggehenden und Beladenen, also den Fidler und den Grabenweger, auf dem Rückweg aus der Wachau, nach Langenlebarn. Und da steht dann auf der Karte Dry Aged Rindsfilet vom Höllerschmid. Zwei Tage nach Frau Pichlers Frage und kurz vor Herbert Hackers Ode ans Abhängen in „Format", der etwa auf Artner in Wien verweist, wie zuletzt auch der Holzer. Auf das Steirereck am Pogusch (exakt 28 Minuten meditiert Reitbauer senior für ein ordentliches Steak am Ofen, die Armbanduhr daneben, sagen unsere Schmecks-Spione). Und eben auf Höllerschmid.

    Wasser lassen

    Und schon liegt beim Floh ein altes Rind weniger auf Lager. So mürb. So intensiv. So saftig (was mir jetzt ein kleiner Widerspruch zum laufenden Wasserverlust auf Lager erscheint, aber egal). Eine reine Pracht. Kein Wunder, dass sich Frau Pichler so dafür interessiert. Und Frau Pichler weiß natürlich für ihr Revier auch Rat, wenn es mich nach Graz verschlägt. Bin schon da.

    Steak-Boutique, sagt sie mit einer Überzeugung, die mir Widerspruch unmöglich macht. Aber wann wollte ich schon widersprechen, wenn fleischliche Freuden winkten? Allein: Es sind genau diese Zustände, die Menschen daneben greifen lassen. Wir kennen das aus den Weltnachrichten der vergangenen Tage.

    Rot ausgemalt sind die eher engen Gewölbe unten im Grazer Hotel zum Dom, ein Bild mit Herzsymbol hängt an der Wand, es ist überdurchschnittlich warm, und gleich am Eingang, hinter der Bar, leuchtet einem im Neonlicht die ganze Pracht des Fleisches verschiedener Altersstufen entgegen.

    Die Kuh fliegen lassen

    Wo kann man hier noch danebenhauen? Der Fidler kann. Vor den Rubriken des Verfügbaren, Dry Aged Steaks aus Österreich und Dry Aged Steaks aus Nebraska. Ich lasse zwar durchaus gern die Kuh fliegen. Aber lieber eher abstrakt. Der Gedanke ist mir wenig  sympathisch, dass mein Essen mehr Meilen gesammelt hat als ich, wird es ausgerechnet nicht Nebraska. Und auch, weil der Höllerschmid ja am Kamp gezeigt hat, dass man für die Freuden des Fleisches nicht unbedingt in die Ferne schweifen muss. In Graz kann das ein Fehler sein.

    Wir wählen das Bone-In-Rib-Eye, schon weil es am meisten Fett verspricht, und Fett ist ja Geschmacksträger, erinnert uns auch der Herr über den Fleischklimaschrank. Aus Österreich, vom steirischen Fleckvieh, erfahren wir noch auf Anfrage, und gekauft am Markt, Herkunft „Umland von Graz", „einmal vom Franz und einmal vom Josef", aber er bekommt schon immer einen Zettel mit dem Familiennamen des Tiers dazu.

    Groß, blutig, gut

    Das Bone-In-Rib-Eye ist ein ordentliches Trumm, soviel kann man sagen. Es ist nicht unbedingt medium, wie der Kompromiss am Tisch lautete, sondern eher auf der blutigeren Seite zuhause. Was mich alles andere als stört. Und mir gegenüber sehr gelassen aufgenommen wird. Außen ging der Handwerker in der Küche hingegen ausgesprochen forsch zu Werke. Das gehört bestimmt unter Natural Born Grillers genau so, vielleicht, damit der Saft nicht austritt, oder so. Mir war das Burnoutphänomen ein bisschen zu ausgeprägt, aber vielleicht bin ich da empfindlich. In Summe: groß, blutig, gut. Also sehr sympathisch.

    Nur eine Frage hatten ich dann doch noch beim Abschied, als ich den Fleischbergen im Kühlraum traurig ade winkte: Wenn ich das Fleckviehtrumm mit dem Stückchen vom Höllerschmid vergleiche - woran merkte ich am Fleckvieh das Dry Ageing? Ich Dilettant frage sowas ja immer sehr vorsichtig, der Generalverdacht lautet, entgegen dem Kolumnentitel: Ich habs einfach nicht erschmeckt.

    Altern alleine reicht nicht

    In der Steak-Boutique räumt man ein: Eine Woche hätte das Tierchen schon noch rasten (nicht verwechseln mit ausrasten) können, damit der Ageing-Effekt sich so richtig einstellt. 21 Tage Entspannung unter Neonlicht verspricht die Karte für Ösibeef, 28 Tage für die US-Meilensammler. Und natürlich wäre das steirische Hornvieh von Haus aus nicht zu vergleichen mit dem aus Nebraska, versichert man mir. Man könne halt in Ruhe und Anmut und fein temperiert altern, so lang man will - wenn das Ausgangsmaterial nicht passt, hilft das alles nichts. Die Sorge hatte ich auch schon.

    Schmeck's ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

    • Entspannt abhängen bis zum Auftritt: der Ruheraum der Steak-Boutique in Graz
Bone-In-Rib-Eye, davor okaye Crostini und ein anständiger Oktopussalat, Wein, Wasser, Kaffee: 134 Euro
 
      foto: harald fidler

      Entspannt abhängen bis zum Auftritt: der Ruheraum der Steak-Boutique in Graz

      Bone-In-Rib-Eye, davor okaye Crostini und ein anständiger Oktopussalat, Wein, Wasser, Kaffee: 134 Euro

       

    • So sah das Rib-Eye dann verarbeitet aus - sorry für die miese Bildqualität!
      foto: harald fidler

      So sah das Rib-Eye dann verarbeitet aus - sorry für die miese Bildqualität!

    • Im Inneren des Rib-Eye, auch nicht schöner fotografiert
      foto: harald fidler

      Im Inneren des Rib-Eye, auch nicht schöner fotografiert

    • So sah das Höllerschmid-Filetsteak beim Floh aus - andere Baustelle, ich weiß
      foto: harald fidler

      So sah das Höllerschmid-Filetsteak beim Floh aus - andere Baustelle, ich weiß

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