Ab jetzt ist wieder Grillsaison. Wie schädlich sind heterozyklische Amine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Nitrosamine in gebratenem Fleisch?
Das Leben kann so herrlich einfach sein. Im Kamin der uralten, rußgeschwärzten Bauernküche brennt ein Feuer. Ein Metallrost hängt darüber, und darauf liegen ein paar Koteletts, zwei Forellen oder ein ganzes Huhn, über dem Rücken aufgeschnitten und eingerieben mit Öl, Knoblauch, frischem Rosmarin und etwas Chilipulver. Die Flammen müssen niedrig bleiben, damit nichts verbrennt, aber der aufsteigende Rauch vom Ahornholz gibt genau das richtige Aroma. Draußen donnert ein heftiges Sommergewitter. Im Glas ein kühles Bier, die Katze hat sich auf der Küchenbank zusammengerollt. Modern? Nein danke.
Wahrscheinlich grillt die Menschheit schon so lange, wie sie denken kann, und auch heute noch garen wir gerne über Feuer oder glühender Holzkohle. Doch der beliebte Sommerspaß ist seit einiger Zeit etwas in Verruf geraten. Nicht nur, dass Fett und Fleisch an sich schon von einigen Ernährungsbewegten als Gesundheitsschädlinge an den Pranger gestellt werden, auch die Zubereitung auf dem Rost gilt mittlerweile als Risikofaktor. Nicht ganz zu Unrecht. "Beim Grillen setzen wir uns leider sehr oft einer unnötigen Menge karzinogener Substanzen aus", betont der Ernährungsmediziner Maximilian Ledochowski von der Universität Innsbruck.
Chemische Analysen haben gezeigt, was bei der kulinarisch so wertvollen Maillard-Bräunungsreaktion alles entsteht - darunter eine ganze Palette sogenannter heterozyklischer Amine, abgekürzt HCA, deren krebserregende Wirkung bereits mehrfach in Tierversuchen nachgewiesen wurde. Des Weiteren werden bei der Verbrennung von abtropfendem Fett polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie Benzpyren gebildet, die ebenfalls als karzinogen gelten. In gepökelten Würsten und Speck entstehen beim Grillen zudem Nitrosamine. Auch sie können Tumorwachstum auslösen. Mit anderen Worten: So manches gebrutzelte Schmankerl enthält insgeheim ein wahres Sammelsurium an Giftstoffen.
Laufende Studie
Wie gesundheitsschädlich Grillen allerdings tatsächlich ist, darüber herrscht noch keine endgültige Klarheit. Die Materie ist zu komplex, um sie mit einfachen Laborversuchen erforschen zu können. Es braucht Langzeituntersuchungen mit zahlreichen Teilnehmern. Besonders interessant ist diesbezüglich die europäische EPIC-Studie, in deren Rahmen unter anderem der Zusammenhang zwischen Krebsrisiko und Ernährungsgewohnheiten bei mehr als 21.000 Personen aus Südwestdeutschland unter die Lupe genommen wurde. Die Ergebnisse geben einige deutliche Hinweise. So haben Menschen, die über ihren Fleischkonsum besonders große Mengen der häufigsten HCA-Substanz PhIP (durchschnittlich zirka 40 Nanogramm täglich) zu sich nehmen im Vergleich zu gering PhIP-Belasteten eine 47 Prozent höhere Chance, an Darmpolypen, kolorektalen Adenomen, zu erkranken. Adenome gelten als mögliche Vorstufe von Darmkrebs. Man schätzt, dass sich zehn bis 20 Prozent dieser Polypen später bösartig entwickeln, vielleicht auch mehr, erläutert die EPIC-Forscherin Sabine Rohrmann von der Universität Zürich.
Das Problem der HCA-Belastung von Fleisch tut sich gleichwohl nicht nur bei Gegrilltem auf. Auch beim Braten können HCA-Konzentrationen von mehreren Nanogramm pro Gramm entstehen, je nachdem, wie stark Steak oder Wurst gebrutzelt werden. Die höchsten Werte treten bei dunkel gebratenen oder angebrannten Krusten auf. PAK entstehen dagegen kaum in der Pfanne. Am Grill kann man die PAK-Produktion durch die Verwendung von Unterlagen aus Aluminium vermeiden. Doch leider leidet dann auch das typische Räucheraroma.
Die Kontamination von Grillfleisch mit krebserregenden Stoffen wirft eine interessante Frage auf: Wieso haben unsere Vorfahren zehntausende Jahre lang ihre Jagdbeute über offenem Feuer zubereiten können, ohne dafür von der Evolution bestraft zu werden? Die Antwort ist relativ einfach, erklärt Maximilian Ledochowski. "Der Vorteil vom Erhitzen des Fleisches ist, dass Parasiten abgetötet werden und das Fleisch im Wesentlichen keimfrei ist." Deshalb sei das Grillen in der Urzeit von Vorteil gewesen. Abgesehen davon treten Tumoren meist erst ab 40, 50 auf. "Die Menschen sind nicht so alt geworden, dass sie groß an Krebs sterben konnten", meint hierzu auch Sabine Rohrmann. Zur erfolgreichen Fortpflanzung reichte es dagegen schon, und dieser wurde durch hohen Fleischkonsum wahrscheinlich begünstigt.
Die Zeiten haben sich gleichwohl geändert, sollten wir also unsere liebgewonnenen prähistorischen Feuerspiele aufgeben? "Nein, solange man es nicht jeden Tag macht", sagt Rohrmann. Auch Maximilian Ledochowski möchte keine Schwarzweißmalerei betreiben. "Wir sind das ganze Leben lang karzinogenen Substanzen ausgesetzt. Wenn man sich unsicher ist, sollte man das Grillen vermeiden." Wer aber viel Freude daran hat: "Warum nicht?"
Das gute Gemüse
Vegetarier sind beim Grillen gesundheitstechnisch klar im Vorteil. In ihren Bratlingen und Veggie-Würsteln kann praktisch kein HCA entstehen. "Dazu müsste man den Tofu schon sehr quälen", meint Sabine Rohrmann lachend. HCA geht nämlich nur aus dem Kreatin hervor, welches in pflanzlichen Lebensmitteln kaum vorkommt. Es gibt jedoch noch eine weitere Wirkung pflanzlicher Kost, von der eventuell auch Fleischliebhaber profitieren könnten. Viele Obst- und Gemüsesorten enthalten reichlich Flavonole und andere Polyphenole. Sie scheinen die Krebsgefahr zu verringern.
Sabine Rohrmann und ihre Kollegen konnten in der EPIC-Studie einen positiven Effekt von einer hohen Flavonoid-Aufnahme auf das Polypen-Risiko durch PhIP beobachten. "Flavonole könnten den enzymatischen Aufbau von PhIP-Molekülen fördern und so deren karzinogene Wirkung herabsetzen", erklärt die Wissenschafterin. Einer anderen internationalen Studie zufolge leiden Menschen, die viel Obst und Gemüse verzehren, anscheinend viel seltener unter durch Nitrosamine ausgelöstem Magenkrebs. Vielleicht also kann eine große Schüssel bunter Salat helfen, die krebserregenden Stoffe im Grillfleisch zu bändigen. Das schmeckt schließlich ja auch. (Kurt de Swaaf, DER STANDARD Printausgabe, 23.05.2011)
