Gebratener grüner Spargel mit geräuchertem Alpenlachs

25. November 2016, 15:27
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Zutaten für vier Personen:
750 g grüner Spargel
2 geräucherte Alpenlachsfilets (Eismeersaibling der in kalten Gewässern der Alpen gezüchtet wird)
40g Butter
rote Pfefferkörner zum Ganieren
300 g Erdäpfel als Beilage
Senf-Hollandaise
drei Eidotter
120g Butter
1 Schalotte
80 ml Weißwein
1/8 Wasser
5ml Zitronensaft (oder Essig)
1 EL Dijon Senf
10 schwarze Pfefferkörner


Zunächst die trockenen Enden des Spargels abschneiden und das untere Drittel schälen. Die Erdäpfel kochen.

Spargel Sud:
Die Schalotte fein schneiden, Schalottenwürfel, Spargelenden und -schalen sowie Pfefferkörner in einem 1/8l Wasser und dem Wein aufkochen und auf ein Drittel einreduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb seihen, das ergibt ca. 3 EL Sud.
Den geputzten Spargel in Butter langsam braten (ca. 7-10 Min.), kurz vor dem Herausnehmen salzen und pfeffern.

In der Zwischenzeit die Senf-Hollandaise zubereiten:
Dotter, Spargel Sud und Zitronensaft (Essig) in eine Schüssel geben und über heißem Wasserdampf mit dem Schneebesen schlagen bis .. eine schaumige Creme entstanden ist. Schüssel vom Dampf nehmen und flüssige Butter (ca. 40 Grad - bei zu heißer Butter kann der Eidotterschaum stocken) langsam unter ständigem Schlagen einrühren. Den Dijon-Senf unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Alpenlachsfilets (mit Zimmertemperatur) vierteln - je zwei Viertel Alpenlachs pro Portion mit dem Spargel und den gekochten und geschälten Erdäpfeln anrichten. Spargel mit der Senf-Hollandaise übergießen.

Mit roten Pfefferkörnern garnieren - guten Appetit!

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