Old School für Junghupfer

Herbert Malek reitet wieder: Der Pionier der Neuen Wiener Küche (lang ist's her!) befeuert ein Clubrestaurant in Wien

Weil es auch schon wieder Jahre her ist, seit Herbert Malek ein Restaurant bekochte, scheint eine Rückschau auf das Wirken dieses Kochs mit knüppeldickem Ego, puristischem Küchenstil und besonderer Hingabe für das kulinarische Potenzial des Hühnereis angebracht. Erstmals aufgefallen ist er vor bald dreißig Jahren im Restaurant zum Hirschen selig. Später tauchte er bei Walter Bauer wieder auf, erkochte diesem einen (bis heute gehaltenen!) Michelinstern, verschwand, kam in den Schu-bertstüberln kurz wieder an die Oberfläche und musste schließlich in der Winz-Küche des Theatercafés Platz finden, bevor es eher still um ihn wurde.

Jetzt ist er wieder da und kocht im frisch eröffneten Como, Ecke Währinger Straße / Hörlgasse, wo bislang Jin's Sinohouse samt einem unglaublichen Weinkeller beheimatet war. Jin Loh, dem der hohe Raum mit den Fenstern zur Votivkirche kein Glück brachte, ist auf der Suche nach einem Innenstadtlokal.

Zahlungskräftiges Publikum im Auge

Betreiber des Como ist Walter Piller, der ein junges, dennoch zahlungskräftiges Publikum im Auge hat und auch das Souterrain als Clublocation reaktivieren wird. Die Konzeption des Gastraums mit Tischen aus antikem, grob strukturiertem Holz, Kunststoffstühlen und einer Spiegelwand, deren Reflektion der Votivkirche durch künstlerisch gestaltete Holzstaffeln verfremdet wird, stammt aus der Hand der Mumu-Designer, die auf ziemliche Erfolge in der Gestaltung schwieriger Locations verweisen können: Die beiden Dots-Outlets in Heiligenstadt und Mariahilf funktionieren trotz extrem eingeschränkter Speisenqualität wie die sprichwörtliche Sau.

Der Service scheint noch gar kopflos durch die Gegend zu irren - die Speisen, die den Weg zum Tisch finden, haben dafür Hand und Fuß. Malek fährt ein zweigleisiges Speisekartenprogramm: In der Sektion "Markt" werden vergleichsweise einfache, auch preislich reduzierte Kreationen geboten, darunter wachsweiche Eier mit einer Vinaigrette aus Sardellen, Kapern, Petersilie, Chili, Limette (samt Zeste) und Olivenöl, die zwar leider kühlschrankkalt sind, das Können des Meisters aber auf geradezu lässige Weise demonstrieren: So scheinbar simpel kann Wohlgeschmack sein. Auch der nach Pariser Art gebackene, scharf abgeschmeckte Karfiol mit Rucola bietet ordentlich Spice für den Tag um wenig Geld.

Aufwändige "Großen Tafel"

Vergleichsweise aufwändiger geht es bei den Gerichten der "Großen Tafel" zu. Zwar erweist sich das als "roh mariniert" angekündigte Rindfleisch als graurosa gebraten und auch sonst eher konventionell abgeschmeckt, dafür macht Tartare von der Makrele samt gebratenem, mariniertem Filet und Rührei richtig viel Freude: So frisch und inspiriert gewürzt macht dieser außergewöhnlich gesunde (und noch nicht bedrohte!) Meeresfisch ganz ordentlich was her. Auch sehr gut: das Hühnerherzenragout mit knackigem Fingerspargel.

Bleibt zu hoffen, dass Malek hier einen Platz findet, an dem er sein Können dauerhaft und in aller Breite entfalten kann - und will. Man wird sich ja wohl etwas wünschen dürfen! (Severin Corti/Der Standard/rondo/29/04/2011)