Drama mit Messer und Gabel

Im Warschauer Lokal "U kucharzy" speist man in einer alten Großküche - direkt bei den Köchen

Auf quietschenden Rädern kullert ein rohes Stück Fleisch an den Tisch. In kleinen Schüsselchen liegen Zwiebel, Gurken, Kapernbeeren, Senf und Gewürze bereit. Schon greift der Koch zum Messer und verwandelt die einzelnen Bestandteile innerhalb weniger Minuten zu einem saftigen Steak Tatar. Serviert, bedankt sich und rollt von dannen.

Was zunächst so peinlich inszeniert wirkt wie eine polnische TV-Kochshow-Variante mit oder ohne Andi und Alex, entpuppt sich spätestens beim ersten Biss als eines der besten und ungewöhnlichsten Lokale Warschaus. Im Nobelrestaurant U kucharzy isst man nämlich nicht nur außerordentlich vorzüglich, sondern auch - wie die deutsche Übersetzung verrät - direkt "bei den Köchen".

Ort des Geschehens ist das ehemalige Luxushotel Europejski. Wo früher Parteibonzen, Geschäftsreisende und Edelprostituierte ein und aus gingen, nimmt man heute in der Großküche des alten Hotelrestaurants Platz. Statt im vornehmen Speisesaal sitzt man im alten Kühlhaus, in der Fleischhauerei oder wahlweise zwischen Abwasch und Herd. Der Rest des Gebäudes steht leer.

Während man noch in der Speisekarte blättert, knetet die vollgemehlte Köchin am Nebentisch bereits den Teig, sticht runde Formen aus, belegt sie mit einer Fülle aus Kartoffeln und Kraut und formt daraus prächtige Piroggen wie dereinst Tantchen und Oma. Aus der Suppenküche hallt in der Zwischenzeit ein kleines Schreiduell zwischen, sagen wir einmal, Chefkoch und Gehilfen. Als wäre das alles nicht genug, steht plötzlich ein Schürzenmann mit karierter Hose in der Tür und streckt einem zwei frisch geschlachtete Fasane entgegen. "Prächtige Exemplare, nicht wahr?"

Der kreative Kopf hinter diesem ungewöhnlichen Restaurant, das nicht von ungefähr an Peter Greenaways opulenten Gaumenthriller Der Koch, der Dieb, seine Frau und ihr Liebhaber (1989) erinnert, ist Adam Gessler. Früher war er Schauspieler, heute ist er Gastwirt und Restaurantentwickler. Neben dem Lokal in der Ulica Ossoliñskich in Warschau betreibt er auch das Gessler at Daquise in South Kensington, London.

Da wie dort steht nicht nur das kulinarische Schaustück im Vordergrund, sondern auch das Verarbeiten von hochwertigen Bioprodukten. Das Fleisch stammt vom Biobauernhof, der Fisch aus eigenen Teichen, das Gemüse von eigenen Feldern. Und die Butter, versteht sich, wird in der Küche einmal in der Woche eigenhändig gerührt.

"Das Konzept ist für polnische Verhältnisse ziemlich avantgardistisch", sagt Daniel Leszek. Der 26-Jährige hat an der Entwicklung des Restaurants mitgewirkt und ist heute der Manager im Haus. "Als wir 2006 damit begonnen haben, war in Polen von Bioprodukten, Fair Trade und nachhaltiger Landwirtschaft noch nicht viel zu hören. Den Leuten war das egal. Hauptsache, das Essen war gut und deftig."

Das erste Jahr kämpften Gessler und Leszek ums nackte Überleben. "Ja, es hat einige Zeit gedauert, bis die Leute gemerkt haben, dass wir hier nicht nur eine Show abziehen, sondern dass wir ihnen die Möglichkeit bieten, in unsere Kochtöpfe zu blicken", so Leszek. Erst mit den ersten Berichten in internationalen Medien wie etwa Newsweek, Guardian und New York Times trauten sich die ersten Business-Leute über die Schwelle und gönnten sich ein Lunch mit einem Schuss Theatralik. Heute brummt der Laden wie nie zuvor.

Essen wie in alten Zeiten

Das Restaurant bei den Köchen ist das Gedankenprodukt eines sehr jungen, eines sehr selbstbewussten Polen. Erstmals seit dem Fall des Eisernen Vorhangs, so scheint es, rennt das Land nicht mehr vor der eigenen Geschichte davon, sondern traut sich, kurz innezuhalten und auf die altmodischen Werte der letzten Jahrzehnte zurückzublicken. Auf die von Landleben und Omama.

In den Neunzigerjahren zählte Warschau zu jenen Städten, die weltweit die höchste Dichte an Werbeflächen und Leuchtreklamen pro Kopf hatten. Alles glitzerte und blinkte, an den Hochhausfassaden waren Mittelklasse-Autos und Luxuslimousinen montiert. Diese Zeiten sind vorbei. Polen muss nicht mehr westlicher sein als der Westen.

"Wir haben bewusst alles so belassen, wie es früher war", sagt Daniel Leszek und deutet auf die zerschlagenen Fliesen an der Wand, auf die Starkstromdose über dem Esstisch, auf die alte Gasleitung, die sich ordinär durchs Lokal windet. "In dieser Küche hat vor 30 Jahren schon meine Oma gearbeitet. Als ich ihr gesagt habe, dass wir vorhaben, hier ein Lokal aufzumachen, hat sie mich nur angeschaut und gesagt: Mensch, Junge, du bist verrückt!"

Die Verrücktheit hat U kucharzy schon zweimal die Michelin-Auszeichnung "Bib Gourmand" eingebracht. (Wojciech Czaja/DER STANDARD/Printausgabe/23.04.2011)