Im Grand Central Market von L. A. decken sich Immigranten mit dem ein, was Amerika sonst eher nicht isst. Eine Reportage von Georg Desrues
Es ist ein heißer Mittag in Downtown Los Angeles, und drei junge Amerikaner europäischer Abstammung stehen in Hemdsärmeln und Krawatten vor einem mexikanischen Imbissstand im ältesten Markt der Stadt, dem Grand Central Market. Mit sichtbarer Vorfreude beobachten sie die Angestellten des Standes, wie sie sogenannte Tortas fertigen: Knusprige Weißbrotlaibe in doppelter Semmelgröße werden aufgeschnitten und mit gekochten Pinto-Bohnen, frischen Tomaten, gehacktem Zwiebel und Koriander belegt. Darauf kommt eine Portion heißen Ragouts und schließlich ein Löffel frischer Avocado - direkt aus seiner Schale. "Das sieht gut aus. Was ist das für ein Ragout?", fragt einer der Gringos, mit einem Starbucks-Becher Chai Latte in der Hand und einem breiten Lächeln im Gesicht. "Ziege", so die Antwort des schwer beschäftigten Kochs. Das war nicht die erhoffte Antwort, die Yuppies blicken enttäuscht. "Kann man das auch mit Rindfleisch haben?" "Klar, wir haben Zunge, Kutteln oder Wangen vom Rind", antwortet der Mexikaner und deutet geduldig auf die dampfenden Töpfe vor ihm. Ohne zu zögern ziehen die drei Krawattenträger hungrig weiter.
Dass derlei indigene Bürohengste überhaupt in die Markthalle fanden, liegt an deren besonderer Lage im Zentrum von Los Angeles, genau zwischen dem glitzernden Finanzviertel Bunker Hill und dem heruntergekommenen Broadway. Bis in die 1930er-Jahre konkurrierte der Broadway von L. A. noch mit seinem Homonym in New York als schicke Ausgehmeile mit Theatern, Kinos und edlen Boutiquen. Dann begann die sogenannte Suburbanisation, das Auto wurde zur Selbstverständlichkeit, die Angelenos zogen in die Vorstädte. Das Stadtzentrum mit seinen Hochhäusern im Art-déco-Stil verwahrloste, mexikanische Einwanderer übernahmen die Theater und Geschäfte. Heute erinnert der Broadway mehr an Mexiko-Stadt als an New York: Aus Elektronikläden plärrt Salsa- und Ziehharmonikamusik, die Schaufensterpuppen in den Geschäften tragen deftiges Arbeitsgewand oder rosa Hochzeitskleider aus Polyester. Darüber stehen hunderttausende Quadratmeter Wohn- und Bürofläche leer. Bei Einbruch der Dunkelheit leert sich ganz Downtown - am Broadway gehen die Lichter aus.
Monster-Tacos statt eleganter Happen
Seit 1917 steht hier der Grand Central Market, in dem sich heute hauptsächlich die mexikanische Working Class mit billigen Produkten aus der Heimat versorgt oder an den Fressständen Ceviche, Fischsuppe, Tacos und Tortas ordert. Französischen Käse, italienische Schinken oder vergessene Gemüsesorten wie auf den "farmer markets" wird man hier nicht finden. Dafür gibt's getrocknete Chili-Schoten in allen Formen und Schärfegraden, eine große Auswahl bunter Bohnen und Hülsenfrüchte und verschiedenfarbige Pasten, die man "Moles" nennt und die die Grundlage zahlreicher mexikanischer Saucen bilden. Sonst findet man viel Frisches wie grüne Tomaten (Tomatillos), Ohrwaschlkaktus (Nopales, für Salat) oder die zuckersüße Manila-Mango, die ihren Weg von den Philippinen nach Mexiko fand, als beide Länder noch spanische Kolonien waren. Die meisten Garküchen bieten traditionelle mexikanische Ragouts, viele davon besagtes "Birria" aus dem Norden des Landes, für das man Ziegenfleisch stundenlang mit getrockneten Chilis schmort, was einen dichten, rauchigen Geschmack erzeugt.
Trotz der Nähe zu Mexiko ist es in Los Angeles gar nicht so einfach, authentische Küche aus dem südlichen Nachbarland zu finden. Wie überall in den USA wird auch in Kalifornien das, was man unter "Mexican Food" versteht, viel liebloser, ungewürzter und üppiger zubereitet als das Original. Und selbst hier, in der nahezu exklusiv von Mexikanern frequentierten Markthalle, sind die Portionen von schier unappetitlichem Ausmaß. So ist es etwa unmöglich, die Tacos ohne Gabel zu essen - und dass, obwohl sie in ihrem Ursprungsland nichts weiter als ein eleganter kleiner Happen sind, den man mit zwei Bissen erledigt. Aber das liegt vermutlich daran, dass die Einwanderer bestimmte Essgewohnheiten des Gastlandes bereits angenommen haben. Was auch die rein hispanische Kundschaft belegt, die sich vor den chinesischen Ständen um echte Gringo-Erfindungen wie Chopsuey und Chow-Mein anstellt. Gut möglich also, dass die Integration irgendwann so weit fortgeschritten ist, dass auch sie kein Ziegenfleisch mehr isst. (Georg Desrues/DER STANDARD/Rondo/22.04.2011)
