Legenden vom Essen und seiner Zubereitung

16. Mai 2003, 14:52
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Wir alle haben schon gehört, dass Meersalz viel, viel gesünder, vor allem aber "salziger" sei als anderes Salz. Und koscheres Salz überhaupt das beste.

Der emeritierte Chemieprofessor Robert Wolke wollte das alles nicht unbewiesen hinnehmen - und begann populärwissenschaftliche Kolumnen zu schreiben, die die Legenden über angebliche Vorzüge von gewissen Speisen und deren Zutaten zurechtrücken. Mit Einstein hat das natürlich wenig zu tun - aber etliches mit dem, was man vor Jahren vielleicht einmal in der Schule gehört hat oder gehört haben sollte. Für dieses Buch hat Wolke seine Spurensuche nach Fetten, Zuckern, Eiweißen und Salzen amüsant zusammengefasst.

"In der Schlacht um die Meersalzsorten stimmen die meisten Connaisseurs darin überein, dass die Krone dem Fleur de sel gebührt, der feinen Kristallkruste, die sich auf der Oberfläche der französischen Salzteiche bildet . . . Wegen seiner zerbrechlichen, pyramidenähnlichen Kristallstruktur erzeugt es in der Tat eine köstlich knusprige Salzexplosion, wenn man es unmittelbar vor dem Servieren über relativ trockene Speisen streut. Doch es ist witzlos, damit zu kochen", urteilt Wolke.

Kochsalz ist eben Natriumchlorid - und auch die Legende, dass "koscheres Salz" weniger Natrium enthalte oder dass "frisch gemahlenes Salz" besser als granuliertes Salz sei, ist eben nur eine Legende.

Frisch gemahlenes Salz sei nur "besser für die Leute, die in den so genannten Gourmet-Läden jene Schicken Salzmühlen verkaufen", spottet Wolke. Übersetzer Helmut Reuter hat nicht nur den Spott treffend übersetzt, sondern den amerikanischen FDA-Bestimmungen auch gewissenhaft die entsprechenden EU-Regelungen hinzugefügt. (DER STANDARD, Printausgabe 4/2003)

Von
Conrad Seidl
  • Robert L. Wolke:Was Einstein seinem Koch erzählte. Küchenwissenschaft Piper, München 2003 391 Seiten, 19,90 €
    foto: buchcover

    Robert L. Wolke:
    Was Einstein seinem Koch erzählte.
    Küchenwissenschaft Piper, München 2003 391 Seiten, 19,90 €

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