In den See, in den See!

18. August 2003, 11:50
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Fondue ist mega-out. Und das ist ja eine ganz gute Ausgangsbasis, um wieder völlig in zu werden

Perlzwiebelchen! Oliven mit Paprika-Fülle!! Eingelegte Maiskölbchen!!! Unendlich schwere Saucen, Sauce Americaine, rosa, die gelbe Curry-Sauce, die subtile Orangensauce, die geheimnisvolle Krensauce und dann noch irgend so ein grün-weißes Kräuterding - aber die blieb eigentlich immer über, zu leicht. Und natürlich Fleisch. Berge von Fleisch, ein Berg Hühnerfilet, ein Berg Schweinslungenbraten, ein Berg dunkelrotes Rind. Ah ja, und Gemüse gab es auch immer, zum Dippen in die dicken Saucen, wenn Gier und Wartezeit zu groß zu werden drohten.

Wobei die Fondue-Orgien der 70er- und frühen 80er-Jahre durchaus strategisch angegangen werden mussten, wenn man am Schluss siegreich bleiben wollte: Erstens benötigte man Geduld, denn weder der Verzehr von rohem Fleisch noch von zu viel Gemüse und Perlzwiebelchen brachte einen ans Ziel; überladene Spieße brauchten für gewöhnlich länger als solche mit höchstens zwei Stück; weiters war es sinnvoll, die Wartezeit damit zu nützen, Mädchen und anderen schwachen Essern einen oder mehrere Spieße abzuquatschen. Wer Gruppendynamik geglückt einzusetzen vermochte, wurde rascher satt, ganz einfach. Spaß und Spannung einen ganzen Abend lang, eigentlich komisch, dass Fondue so völlig von der Bildfläche verschwand, man heute stattdessen "Das Nilpferd auf der Achterbahn" spielt und Sushi isst.

Ursprung des Fondue

Laut Roland Gööck, dem Verfasser des Standardwerkes "Das große Fondue-Buch" aus dem Jahr 1976, ist der Ursprung des Fondue jedenfalls in der winterlichen Westschweiz des Mittelalters zu suchen, wo die Familie rund um eine Schüssel geschmolzenen Käses zu sitzen und Brot einzutunken pflegte, was auch im Namen Bestätigung findet, denn "fondre" heißt auf Französisch "schmelzen". Insofern ist die Bezeichnung Fondue für das so genannte "Fondue Bourgignonne", das oben erwähnte Frittieren von Fleisch im heißen Fett, eigentlich Blödsinn, aber egal, alles mit einer Flamme auf dem Tisch war bald irgendwie Fondue. Brillat-Savarin etwa beschrieb eine Art Eier-Käse-Fondue, dessen Rezept zwar getrost vergessen bleiben darf, der aber immerhin riet, "man möge dazu den besten Wein aufsetzen, von dem gehörig getrunken werden muss, und man wird Wunder sehen". Womit auch belegt wäre, dass der Fun-Faktor schon recht früh als ausschlaggebendes Moment für die für ihren ausgelassenen Humor bekannten Schweizer fungierte.

Im Restaurant habe er Fondue noch nie in irgendeiner Form anzubieten versucht, meint Walter Eselböck, Taubenkobel in Schützen, privat liebe er es aber sehr. "Ganz einfach, Fleisch und Suppe oder Fleisch in Öl, es ist eine kommunikative G'schicht", so der Kreativ-Koch. Von Modernisierung des Fondues hält er wenig, "weil ich bin eher ein Verfechter von endgültigen Ideen, das wäre ungefähr so wie die Verfeinerung des Wiener Schnitzels". Wobei er sich etwas leichtere Saucen und vielleicht mehr Fisch und Meeresfrüchte durchaus vorstellen könnte, "um den Ernährungsgewohnheiten der heutigen Zeit Tribut zu zollen". "Weil's lustig ist", setze er sein gusseisernes Fondue-Set jedenfalls viel lieber in Gang "als diese Wok-Sache, die jetzt so in ist".

Fisch-Fondue mit kräftigem Fond

Ein Fisch-Fondue mit kräftigem Fond oder Bouillabaisse könnte sich auch Christian Petz als Zugeständnis an die heutige Zeit vorstellen, wobei die schweren Saucen wieder kontraproduktiv seien. Das einzig Wirkliche bliebe für den vorjährigen "Koch des Jahres" das Käse-Fondue, "da bin ich ein großer Fan". Sechs bis sieben Mal pro Jahr gäb's das bei ihm zu Hause, über die Käse-Zusammensetzung mache er sich nicht weiter Gedanken. "Es ist eher meistens eine Restelverwertung, meine Freunde in der Schweiz reißen dort bis zum Blauschimmelkäse alles rein." Und der Vorteil des Käsefondues liege laut Petz letztendlich darin, dass es ohne den Kirsch-Schnaps einfach nicht vorstellbar sei, in den man übrigens auch das Brot ein bisschen eintunken kann. Womit man dann wieder bei Brillat-Savarin wäre.

Genau diese zwei Punkte sind es auch, die Heinz Hanner aus Mayerling akzeptieren kann, nämlich die Ursprünglichkeit des zentralen Topfs, "der kommunikative Aspekt ist vorne, das Essen tritt in den Hintergrund." Das Trinken freilich nicht, denn er weiß da zum Beispiel von Fondue-Fans, die doch recht viel Wodka in die heiße Suppe tun "und dann den Fond trinken - das soll ganz schön stärken".

Die Fälle, bei denen Wohnungen aufgrund unsachgemäßer Handhabung von Fondue-Brennern abgefackelt wurden, seien jedenfalls verschwindend gering, so Christian Wagner, Leiter der Wiener Hauptfeuerwache am Hof, einer der Vorteile daran, dass Fondue gerade nicht der letzte Schrei ist. (Florian Holzer, DER STANDARD, rondo/16/05/2003)

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