Alte zarte Pflänzchen

Das Arche Noah Kochbuch vermittelt Wissen über das Verkochen alter Kulturpflanzen

Essen, was wir retten wollen" ist das Motto von Slow Food. Die Idee klingt schön und gut, nur: In der Praxis scheitert der hehre Vorsatz oft am mangelnden Wissen, wie mit alten Kulturpflanzen wie Haferwurzel, Kardone, Knollenziest oder auch gelber Rübe umzugehen ist - selbst wenn man sie auf den Märkten immer öfter findet.

Jetzt schafft ein inspiriertes Kochbuch Abhilfe. In Polenta gebratene Kürbisblätter, in Lehm gebackene Erdäpfel, Spargelsalat als Gemüse oder auf der Heugabel im Ganzen flammengegrillter Karpfen sind nur einige der Rezepte, die Beate Koller und Johann Reisinger zusammengetragen haben und Stefan Liewehr fotografiert hat.

So erfährt man, warum manche alte Paradeisersorte roh genossen kaum zu überzeugen vermögen: Wie die "Great Stuffer" - sie wurde explizit zum Füllen gezüchtet, ist deshalb vergleichsweise trocken und entfaltet ihr Aroma erst im Ofen, wenn sie etwa mit Salbei und Schafkäse gefüllt gratiniert wird. Dann aber: wow!

Außerdem gibt es Rezepte zum Einlegen der in Osteuropa noch verbreiteten, hierorts aber kaum noch gebräuchlichen (aber besonders delikaten) Patisson-Kürbisse oder zum Verarbeiten der zart duftenden Taglilienblüten in Form von höchst eleganten Nachspeisen. Das Beste aber: Einfach nachzukochen! (Severin Corti, DER STANDARD, Print-Ausgabe, 02.04.2011)