Bitter macht schlank und satt. Mit diesem Credo erregt so manche Diät im Frühling Aufsehen. Ob Grapefruit, Chicorée oder Radicchio halten, was die Abnehmprogramme versprechen? Tatsächlich finden sich in der Literatur zahlreiche Studien, die eine Verbindung zwischen bestimmten Geschmacksrichtungen und Körpergewicht implizieren, allerdings sind diese recht widersprüchlich. 

Vorweg: Bitter ist nicht gleich bitter. Das hängt weniger mit dem Nahrungsmittel an sich, als vielmehr mit dem Menschen, der es verspeist zusammen. „Es gibt Schmecker, Nicht-Schmecker und Superschmecker", unterscheidet die Ernährungswissenschaftlerin und Lebensmittelsensorikerin Eva Derndorfer die verschiedenen Typen der Geschmackswahrnehmer. Dabei kann sich niemand aussuchen zu welcher Kategorie er gehört. Die Gene entscheiden.

Schlanker Superschmecker?

Der geborene Superschmecker reagiert auf jede Geschmacksqualität hochempfindlich. So auch auf bitter. Experimente der US-Medizinerin Linda Bartoshuk haben schon vor Jahren eine existierende Bittersensibilität bewiesen. 25 Prozent ihrer Probanden erwiesen sich dabei als Superschmecker. Sie spürten die Bittersubstanz Prophylthiouracil (kurz PROP) bereits in verschwindend niedrigen Konzentrationen auf. Die Hälfte der Testpersonen empfand sie als normal bitter und ein Viertel schmeckte rein gar nichts. 

Mit der Entdeckung einer genetisch determinierten Geschmackswahrnehmung ist irgendwann auch die Überlegung aufgetaucht, dass PROP-Superschmecker eventuell generell weniger essen und deshalb auch dünner sind. Übergewicht wurde außerdem mit veränderten Bitter-Rezeptoren assoziiert und der Einfluss von Bitterstoffen auf die Hunger-Sättigungs- bzw. Energieregulation diskutiert.

Zusammenhang Geschmack und Körpergewicht

„Bitterstoffe erzeugen weder ein höheres Sättigungsgefühl, noch machen sie schlanker als andere Geschmacksqualitäten", betont Derndorfer und erinnert an die wenig schlankmachenden, aber bitterstoffhältigen Lebensmittel Bier und Bitterschokolade. Von Bitter-Diäten hält die Lebensmittelsensorikerin nichts und bestimmte Geschmackspräferenzen bringt sie ebenfalls nicht in Kontext mit Essverhalten oder Übergewicht. 

Die Ernährungswissenschaftlerin und TCM-Ernährungsberaterin Claudia Pirko-Königsberger sieht das anders: „Bitterstoffe regen die Verdauung an, indem sie den Speichelfluss und die Produktion der Magensäfte mobilisieren." Aus TCM-Sicht ist der Einfluss der Bitterstoffe auf den menschlichen Organismus laut Pirko-Königsberger ebenfalls unbestritten. In der 5-Elemente-Ernährung wird die Verdauung funktionell der Milz zugeordnet, Übergewicht auf eine Milzschwäche mit resultierender Ansammlung von Feuchtigkeit und Schleim, zurückgeführt. „Die Milzschwäche bedingt einen extremen Süßgusto", erklärt die TCM-Expertin und rät übergewichtigen Menschen dazu, ihren Appetit auf Schokolade mit natürlichen Süßstoffen, wie Kürbis oder gekochten Karotten zu stillen. Um die überschüssige Flüssigkeit und damit auch an Gewicht zu verlieren, empfiehlt Pirko-Königsberger Bitterstoffe in Form von Chicoree- oder Radicchiosalat aufzunehmen.

Problem Überangebot

„Bitterstoffe sind in der westlichen Ernährung praktisch verloren gegangen", bedauert Pirko-Königsberger und wähnt im degenerierten Geschmackssinn vieler Menschen eine Ursache der epidemischen Ausbreitung von Übergewicht. Ein Defizit, dem die chinesische Diätetik mit einem ausgewogenen Verhältnis aller Geschmacksqualitäten begegnet. „Ausgewogen" ist dabei das Zauberwort - Die Fertigpizza auf der sich zwar 20 Zutaten befinden, ist damit nicht gemeint. 

Derndorfer ortet einen Grund für Übergewicht in mangelnder spezifisch sensorischer Sättigung. „Es ist keine Frage der physischen Befriedigung, wann Menschen zu Essen aufhören, sondern die Frage, ob man von einem bestimmten sensorischen Eindruck schon genug hat", so die Expertin und verweist in die diesem Zusammenhang auf die Esssituation am Buffet.
Degenerierter Geschmackssinn auf der einen Seite und eine mangelnde spezifische sensorische Sättigung auf der anderen. In dem Punkt sind sich die Expertinnen einig: Das Überangebot wird für immer mehr Menschen zum Problem. 

Ob eine fehlende Bitterwahrnehmung zu Übergewicht führt, lässt sich jedenfalls nicht schlüssig beweisen. Vielleicht auch deshalb, weil Essverhalten nicht ausschließlich eine Frage des Geschmacks ist. Geruch, Textur, Farbe und Temperatur spielen eine ebenso große Rolle und beeinflussen in ihrer Gesamtheit den Nahrungsmittelkonsum. Die Entstehung von Übergewicht und Fettleibigkeit ist eben hochkomplex. Als Einzelmaßnahme darf man sich deshalb von einer Bitter-Diät nicht viel erwarten. (derStandard.at, 09.03.2011)