Baldrian als erster Gang

    22. Februar 2011, 17:01
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    Und Meisterwurz als Digestiv: Harald Fidler traut sich trotz seines ignoranten Erstbefunds zu den Philipps, die so nicht mehr genannt werden wollen, aber immer noch sehr spannend kochen

    "Bitter im Abgang", sagt Philipp Riccabona, als er zum Zahlen noch eine rötliche Essenz auf einem Porzellanlöffel reicht. "Dafür wirst die nächsten Tage sicher nicht krank." Meisterwurz zum Digestiv, stärkste Wurzel in unseren Breiten, trugen die Leute früher im Hosensack mit sich herum, merk ich mir, als Schutz vor Krankheit. Ziemlich genau 24 Stunden später schmerzt das Innenohr, und Schlucken spür ich auch schon. Vielleicht hätt ich zwei Löffel nehmen sollen.

    Dabei schmeckt der Wurz essentiell nach Medizin, bitter, jawoll. Bitter ist natürlich auch der Zahlvorgang meistens für den Gast, und so passts ja wieder, könnte ich jetzt schreiben. Wobei ich die 70 Euro pro Kopf für 13 interessante Gänge nicht überbezahlt fand, immerhin bekommt man hier ja auch praktisch die Wohnadresse jeder Ingredienz zwischen Stockerau (Kraut, rote Rüben) und Benin (Palmöl, im Sand geröstete Erdnüsse) mitgeliefert. Und: Mit dem Meisterwurz hat ja auch alles angefangen. Am Sonntag, hier am Loquaiplatz, wo AO& noch bis 27. Februar jeden Abend für 15 Leute kochen. AO&, also Philipp Furtenbach und Philipp Riccabona, die nicht mehr "die Philipps" genannt werden wollen, vielleicht ja auch weil sie zu viert zu Werke gehen. Warum wirklich, hab ich Dilettant vergessen zu fragen.

    Jetzt aber der Reihe nach (auch auf besonderen Wunsch manches Mitessers, wir kümmern uns ja nach Möglichkeit um jeden User und jede Userin):

    • Gang 1, 2, 3: Tee (oder gern auch Suppe) von wilden Wurzeln wie Baldrianwurz, Blutwurz, Engelwurz und, genau, Meisterwurz, kalt. Tee (oder auch Suppe) von Kulturwurzeln, warum, ich hab vor allem Sellerie geschmeckt. Veltliner von Roland Velich, der sich nicht Veltliner nennen darf, weil ihn die Prüfkommission (Veltliner-Kommissar - mein Traumberuf!) als nicht sortentypisch und fehlerhaft befundete. Ich machte eine winzige Fastenausnahme und befand, nun: interessant, was aus Veltliner alles werden kann
    • Mispelcreme aus Südtirol, Kraut aus Stockerau, Zimt aus Sansibar. Ein grantiger Verlagsmanager (nicht vom STANDARD, soviel kann ich verraten) am Handy lenkt mich ein bisschen vom Kosten ab. Vielleicht lag's daran, dass der Zimt angenehm unzimtig war, Kraut und Kreme fein. Mit K schreibe ich Creme natürlich nur als Alliterationsversuch. Egal.
    • Oha! Wussten Sie, dass Blaumohn (Herkunft vergessen) hervorragend zu roten Rüben (aus Stockerau, sehr super) und Blutorangen vom Ätna passt, und das hübsche Grünzeug, das es in Griechenland haufenweise auf Märkten geben soll, hab ich mir nur so dilettantisch lautmalerisch aufgeschrieben, dass ichs nicht ergoogeln konnte. Well. Blaumohn & Co spielten ohnehin die Hauptrolle.
    • Bohnenmousse, gern auch Püree, würde ich sagen, dazu schwarzer Kümmel, Minutenbrot sind eine noch nicht sehr aufregend klingende Kombination, aber schon so ganz fein. Wenn dann noch Honig und Olivenöl dazukommen, wird's - interessant, aber durchaus schlüssig.
    • Jetzt steigen die wirklich konsequenten Fleisch- & Fischverweigerer aus (zahlen aber trotzdem voll), und das zu Unrecht: Regenbogenforelle aus Meik Glasls Teichen im Wechselland auf dem Porzellanlöffel, roh, mit Olivenöl, Zitrone - und zum Schluss Chili, gerade soviel, dass man ein paar Minuten daran denkt, aber ohne den Fisch niederzubrettern.
    • Weils so schön war: Linsen, gekocht mit Fischfond und Weißwein, darüber ein Filetstück von der Regenbogenforelle und darüber ein Hauch von Mangalitzaspeck von Josef Helm. Zu dessen Gasthaus in Zwerndorf (Niederösterreich) wandert AO& am 26. März vom Stephansplatz zwei Tage lang, um dort dann eine Woche aufzukochen. Der Speck deutet auf eine ausgesprochen sinnvolle Expedition hin, und nicht nur der.
    • Von Helms Schweinen stammen auch die kleinen Würfel in der Gerste mit Palmöl und Erdnüssen und ein bisschen Grün, das ich mir auch schon wieder nicht gemerkt hab, das aber mit Limetten mariniert war, womöglich auch aus Benin. Manche fanden die Kombination ein bisschen viel in einem Schüsselchen, aber denen ist auch Szegediner Gulasch zuviel auf einmal. Mit diesem Handicap kann man, glaube ich, ganz gut leben.
    • Noch einmal Helmschwein, diesmal zarte Scheibchen vom Schopf im eigenen Jus auf Nudeln aus Frauenkirchner Ingredienzen. Anständig, würde ich sagen. Vegetarier (ohne Vorwarnung der Küche) kommen hier wieder mit Nudeln und gedämpfem Gemüse ins Spiel. Zwischendurch mussten sie auf flüssige Ernährung von Loimer und Velich umstellen (Flasche 30, Glaspreis 5). Es gibt unerfreulichere selbst gewählte Schicksale.
    •  Überraschender wird wieder Gang 11 - Apfelstrudel, darauf saurer Käse, Vogerlsalat und statt Zucker reduzierter Apfelsaft, im Strudel und über das Ganze. Wenn der Zucker mit Säure daherkommt (also Apfelsaftreduktion oder halt nach der Fastenzeit im Glas), sagt auch der Fidler nicht rundweg nein zum Dessert. Da kommts jetzt auf das käsefreie Dessert nicht mehr an.
    • Brandteigkrapfen mit Schlagobers und roten Walnüssen, und statt Zucker granulierter Ahornsirup. In Summe angenehm unsüß mit herb.

    Fehlte nur noch der Meisterwurz. Bitter, dass es schon vorbei ist, eigentlich. Schön, dass noch ein bisschen Wurz nachklingt. Wenn da nur nicht das Halsweh wär. (fid)

    PS: Wen's interessiert: Fidlers ignoranter Erstbefund zum Nachlesen.

    Schmeck's ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

    • Hier geht's los bei AO&: zweimal Wurzel-Tee, einmal wild, einmal kultiviert
      foto: fidler

      Hier geht's los bei AO&: zweimal Wurzel-Tee, einmal wild, einmal kultiviert

    • Blaumohn auf roten Rüben und Blutorangen, nicht nur farblich eine spannende Kombination
      foto: fidler

      Blaumohn auf roten Rüben und Blutorangen, nicht nur farblich eine spannende Kombination

    • Minutenbrot, Bohnenpüree - und vor allem Honig und Olivenöl
      foto: fidler

      Minutenbrot, Bohnenpüree - und vor allem Honig und Olivenöl

    • Hier kommt die Regenbogenforelle, scharf im Abgang
      foto: fidler

      Hier kommt die Regenbogenforelle, scharf im Abgang

    • Schöner Wohnen für Forellen: gebettet auf Linsen, zugedeckt mit Schwein
      foto: fidler

      Schöner Wohnen für Forellen: gebettet auf Linsen, zugedeckt mit Schwein

    • So sieht ein vegetarisch improvisierter Hauptgang aus
      foto: fidler

      So sieht ein vegetarisch improvisierter Hauptgang aus

    • Und so sieht ein Hauptgang aus: Schweineschopf auf Nudeln
      foto: fidler

      Und so sieht ein Hauptgang aus: Schweineschopf auf Nudeln

    • Gewagte Kombi: Apfelstrudel, Käse, Vogerlsalat, Apfelsaftreduktion
      foto: fidler

      Gewagte Kombi: Apfelstrudel, Käse, Vogerlsalat, Apfelsaftreduktion

    • Brandteigkrapfen, gefüllt mit Schlag und roter Walnuss
      foto: fidler

      Brandteigkrapfen, gefüllt mit Schlag und roter Walnuss

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