Mein Teller gehört mir

19. Februar 2011, 16:12
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Ein unerquickliches Thema der türkischen Gastronomie ist der Kellner. Eilt dem Wiener Personal der Ruf des mürrisch werkenden, allzeit mit dem Leben hadernden Wesens voraus, so zeichnet sich der türkische Kollege durch enervierende Beflissenheit aus. Dieses übersteigerte Interesse am Gast hat dabei keinen klar zuordenbaren Grund, was die Situation zu Tisch nur weiter anspannt. Die Bedienwut scheint ebenso antrainiert und reflexhaft wie natürlich dem Ziel des Geldmachens unterworfen, Ausdruck reiner Menschenfreude und zugleich Folge einer komplizierten Hassbeziehung zum Gast.

Letzterer betritt also unter anfeuernden "Buyurun, buyurun!"-Rufen ("BittesehrbittesehrnurhereinhereinreinmitIhnen") des vor dem Restaurant lauernden Kellners die Lokalität seiner Wahl, wird mit einem "Hoş geldiniz" (wörtlich: "Sie sind angenehm gekommen") eines vorbeisausenden zweiten Kellners bedacht, der irgendwelche Speisen balancieren mag und vage einen Tisch bedeutet, an dem man sich niederlassen soll. Dort steht schon ein dritter Kollege, als habe er den ganzen Tag nur auf diesen einen Moment gewartet, ruckelt ein wenig am ohnehin akkurat gesetzten Gedeck und ist beim Niedersetzen behilflich, der Frau am Tisch nicht unbedingt den Vorrang gebend. Der versierte türkische Gast kennt das alles und lächelt nur fein oder überhaupt nicht, wäre aber verstört, wenn ihm die Empfangszeremonie nicht zuteil würde. Die wirklichen Probleme kommen ja erst noch.

Getränke treffen tendenziell mit den Speisen ein, nicht vorher. Bier wird kunstvoll aus dem Efes-Fläschchen schaumlos und bis zum Rand ins Glas befördert und dem Gast übergeben. Zuvor hat der Kellner schon Hand am Tisch angelegt und die Landefläche für die nun anfliegenden Speisenteller freigeräumt. Zeitungen, Mobiltelefon, andere Utensilien, die der Gast unüberlegt ausgebreitet hat, werden zusammengepackt und zwischen Brotkorb und Salz- und Pfefferstreuer gestapelt. Dann wird serviert und gegessen und die Kellner sind irgendwie immer noch da, sehen einem über die Schulter, lehnen am Nachbartisch und verfolgen jeden Bissen, so dass man versucht ist, sie zu bitten, doch einen Stuhl nehmen und das Mahl mit einem zu teilen. Manchmal tun sie so, als ob sie fernsehen und eines der wichtigen Spiele der Süperlig verfolgen oder ein Musikvideo mit einem greinenden jüngeren Mann, den ein Liebesschmerz plagt. In Wirklichkeit haben sie den Gast fest im Blick. Dabei geht es nur um eines: Sie wollen Teller und Glas zurück, und dies so schnell wie möglich.

Der Tisch, so wird bald klar, gehört dem Kellner, keinesfalls dem Gast. Das türkische Servierprotokoll ist dabei einem Besuch beim Friseur nicht unähnlich: Man sitzt auf seinem Stuhl und soll tunlichst keinen Mucks tun, bis fertig gewaschen, geschnitten und gefönt ist.

In einem Großteil der restlichen Welt ist das Verweilen am nicht oder nur halb abgeräumten Tisch Teil der kulinarischen Unternehmung. Ein ordentliches Gelage lässt sich an der Zahl entleerten Bouteillen und aufgegessenen Teller ermessen. Gastgeber wie Gäste schwelgen in der Erinnerung des gerade Verzehrten und der Vorfreude auf das Kommende, indem sie, eifrig Konversation treibend oder eben nicht, ihren Blick über das devastierte Tischfeld schweifen lassen. In türkischen Restaurants hingegen ist in aller Regel mindestens ein "garson" zur Stelle, der den Teller wegzieht, sobald der letzte Bissen auf die Gabel geschoben ist oder der Gast verdächtig einhält beim Essen; das Bier- oder Weinglas ist zu diesem Zeitpunkt längst schon verschwunden. Der Gast kann dann seine Hände auf das Tischtuch legen, um die Nacktheit des Tisches halbwegs zu bedecken, und sieht nun seinerseits den Mitgästen beim Verzehr zu, was die Gemütlichkeit zu Tisch nicht erhöht. Möglicherweise ist das Gemütlichkeits-Konzept aber auch grundfalsch an diesem Ort. Zeit zu zahlen und zu gehen.

Nach monatelangen Studium des türkischen Kellnerproblems ergeben sich folgende Erklärungen für das notorische Tellerwegziehen:

1. Zu billig

Der türkische garcon in einen normalen Restaurant - kein Döner-Imbiss, Pilav-Haus oder französisch-mexikanisch angehauchtes Bistro mit Bosporusblick - verdient, wenn überhaupt, den Mindestlohn von 730 Lira (umgerechnet 350 Euro) für einen Zwölfstundentag. In diesem Lohn können verschiedene Trinkgeldanteile hineinverarbeitet sein, was dem Restaurantbetreiber alles in allem ermöglicht, eine Armada von wuselnden Kellnern zu beschäftigen.

2. Fadesse

Die hohe Zahl des Bedienungspersonals steht mitunter in einem Missverhältnis zur tatsächlich anfallenden Arbeit. Kellner, die im Restaurant herumlungern, werden deshalb gern im Sekundentakt am Tisch handgreiflich und finden immer etwas, das sie wieder wegräumen können, weil sie verzweifelt versuchen, sich gegen das mächtig aufsteigende Gefühl der Langeweile zu stemmen.

3. Orientalisches Dauerservieren

Es ist keineswegs so, dass der Kellner mit dem Wegziehen von Glas und Teller dem Gast immer auch bedeutet, dass seine Zeit abgelaufen ist. Oft scheint es, ein mit einem Löffel Haydari (ein Dill-Joghurt-Gemisch) oder Melanzanipaste verunreinigter Teller verursacht dem Kellner großes Unbehagen. Ein Teller muss weiß und immer wieder frisch sein. Also wird am laufenden Band ausgetauscht. Der Kellner suggeriert damit ein Mahl mit endlos neuen Gängen, sagenhaften Überfluss und schier unerschöpfliche Dienstbarkeit. Andererseits steht das fortwährende Geschirr Präsentieren im Widerspruch zum "horror vacui" des türkischen Kellners, der keinen leeren Teller sehen kann, ohne sich sofort in Bewegung zu setzen.

4. Money

Herr Beppe, Eigentümer einer gleichnamigen Pizzeria unweit der Moda Caddesi und fraglos ein Mann von Welt, sieht den Abräumwahn der türkischen Kellner ganz nüchtern: schlechte Schule und Druck durch die Restaurantmanager, möglichst viele Gäste in kurzer Zeit abzufertigen.

5. Fünfzig Jahre

Musa Dagdeviren, Chefkoch und Besitzer der "Ciya"-Restaurants in Kadiköy, der sich der Wiederentdeckung der anatolischen Küche verschrieben hat und landauf landab in die Kochtöpfe der Hausfrauen in den Dörfern guckt, wartet mit einer komplexeren Erklärung auf: Tellerwegziehen und Service im allgemeinen hängen davon ab, ob in einem Restaurant Alkohol ausgeschenkt wird. Alkohol ist grundsätzlich teuer bis sehr teuer; die Chance, in solchen Restaurants auf eine "normale" Bedienung zu stoßen, sei deshalb höher. Aber nicht garantiert. Denn vor 50 Jahren, als etwa Istanbuls Minderheiten noch nicht vertrieben waren, führten Griechen, Armenier oder Juden die Restaurants mit Alkohol und hatten zumeist auch diese Kundschaft. Restaurantbesuche seien für die Mehrheit der muslimischen Türken etwas Neues gewesen, sagt Dagdeviren, entsprechend unerfahren sei auch das Bedienungspersonal.

Ganz überzeugend ist das allerdings auch nicht. 50 Jahre wären ja nun eine ausreichend lange Zeit, um das Handwerk des entspannten gastronomischen Service einzuüben. Wir forschen weiter.

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    foto: markus bey
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