Blick vom Geschäftslokal in die Konfektküche der Xocolat-Manufaktur vor dem Start von "Basic Konfekt" - der regelmäßig stattfindende Einführungsworkshop zur Erzeugung von Truffes und Konfekt. "Wir befinden uns in einer verbrechensfreien Zone", führt Werner Meisinger - Xocolat-Mitarbeiter und Publizist im Bereich Essen&Trinken in einen Grundsatz des Unternehmens ein. Im Xocolat arbeitet man ausschließlich mit fair gehandelter Ware. "Deshalb ist die Schokolade bei uns demensprechend teuer."
Im Februar 2010 eröffnete die Xocolat Manufaktur in der Servitengasse 5, 1090 Wien. Die Erzeugnisse aus der eigenen Werkstatt werden tagesfrisch verkauft, zusätzlich gibt es Eigenprodukte wie Katzenzungen, Trinkschokolade, Couverture und Patisseriezubehör. Als Spiritus Rector der Manufaktur fungiert Ex Palais Coburg- und heute Holy Moly-Küchenchef Christian Petz. Chefpatissier-Chocolatier Thomas Scheiblhofer versammelt 13 TeilnehmerInnen um den Tisch: Schürzen- und Skriptvergabe sowie eine theoretische Einführung in die Welt der Schokolade.
Und schon gehts los: Die Produktion von 80 Stück Truffes mit Hohlkörpern beginnt mit der Ganache: 200 g Weiße Schokolade...
... 200 g Milchschokolade, 50 g Butter, 40 g Cognac...
... 200 ml Obers (am besten Haltbar-Obers) sowie 20 g Invertzucker (auch "Kunsthonig" genannt). Das Obers wird mit dem Invertzucker erwärmt.
Die beiden Schokoladesorten im Wasserbad auf ca. 45°C geschmolzen.
Das Obers wird in drei Schritten in die Schokolade eingearbeitet. Damit erzielt man vorerst die gefürchtete Abspaltung des Fettes - sprich eine De-Emulgation. Erst durch Schritt zwei und drei - das Einrühren der restlichen Flüssigkeit auf einer möglichst kleinen Fläche im Schneekessel - verbinden sich die Zutaten.
"Erst dann ist die Emulsion ist richtig verlässlich", erklärt Scheiblhofer und zieht unter dem prüfenden Blick seines Co-Chocolatiers Lukas Steindorfer probeweise einen Schokofaden. Anschließend wird die auf unter 40°C geschmolzene Butter in die Masse eingearbeitet, danach der Cognac. Leichtes Rühren ist angesagt, wildes Rühren würde zu einer erhöhten Keimbelastung führen.
Während der Chocolatier rührt und erklärt, widmen sich die TeilnehmerInnen der Verkostung der hauseigenen Köstlichkeiten: Weiße Truffes mit Salzkaramell, Vogelbeer-Truffes mit einem Blatt obendrauf und Schnaps innendrinnen etc. etc...
"Das Bauhaus ist der beste Lieferant für die Patisserie", offenbart Scheiblhofer und so bedienen sich die TeilnehmerInnen für das Befüllen der vorgefertigten Hohlkörper mit Ganache erfolgreich einer Plastikflasche aus dem Reich der Heimwerker. Die richtige Temperatur der Ganache liegt bei 30-34°C. Vor dem Verschließen der Hohlkörper lässt man diese im Idealfall einen halben Tag rasten, damit sich die Füllung entspannen kann.
Wartezeiten werden mit Marshmallows aus Eigenproduktion überbrückt: mit eigenhändig eingekochtem Fruchtmark, ohne Ei, aber sehr wohl mit Gelatine, denn, so Scheiblhofer, "mit Agar Agar wären sie nicht so elastisch." Seit 18. Februar wandern sie beispielsweise in Zitrone, Himbeer, Haselnuss oder Erdnuss über den Verkaufstisch des Xocolat.
Während die mit Ganache gefüllten Hohlkörper rasten, wird die Masse für die nächste Köstlichkeit angerührt: Schnittpralinen. Bestehend aus Milchschokolade, Kakaobutter, Gianduja, Haselnusspaste, Limettenabrieb, Hippenflocken und...
... Malonsalz. Das aus England stammende Meersalz besteht aus feinen Flocken, die sich in der Schokomasse nicht auflösen. Und darin liegt das Geheimnis des Aha-Erlebnisses, zu dem der Genuss so mancher Petz' Pralinen führt.
Die Masse wird in eine Form gespachtelt - selbstverständlich wieder mit einem Instument aus der Heimwerkerabteilung - und zwei bis drei Stunden gekühlt.
Danach schneidet sie Lukas Steindorfer in Rechtecke.
"Grauschleier" und bröselige Konsistenz bei Schokolade entsteht durch den Austritt des Kakaofettes - etwa bei der Lagerung im Kühlschrank. Das bedeutet jedoch nicht, dass die Schokolade verdorben ist. Durch kontrolliertes Erwärmen, Abkühlen und Wiedererwärmen eines Teils der Schokolade und anschließendes "Impfen" der restlichen, klein geschnittenen Schokolade lassen sich die Bestandteile wieder zu einer glänzenden, glatten Masse zusammenfügen.
Es gibt auch eine zweite Methode, um Schokolade mit Grauschleier zu retten und zu Kuvertüre zu verarbeiten: Die Tabliermethode Dabei erwärmt man zwei Drittel der Schokolade auf 45°C und trägt sie auf eine Marmor- oder Granitplatte auf. Scheiblhofer empfiehlt letztere, "weil Granit säurebeständig ist".
Mit einer Spachtel verstreicht man die Masse, bis sie einzudicken beginnt. Die tablierte Schokolade wird mit der warm gehaltenen restlichen Schokolade vermischt, so dass sich eine Temperatur von 32°C für dunkle Schokolade und 28°C für weiße ergibt. "Zur Herstellung von Kuvertüre gehört das Gefühl, dass man mit der Schokolade spielen kann, sonst spielt die Schokolade mit Ihnen", verrät der Meister.
Diese ganze Kuvertüre-Prozedur erfolgt im Xocolatl im "Turm" - eine der wenigen Maschinen in der Manufaktur. Er rührt, erwärmt und kühlt die Schokomasse bis zur perfekten Konsistenz.
Mittlerweile sind die Schnittpralinen bereit für den Endspurt: Mit Konfektgabeln werden sie in Kuvertüre getunkt und auf eine gold-beschriftete Printfolie aus Kakaobutter gesetzt. Der Schriftzug löst sich ab und bleibt auf der Unterseite.
Der Oberflächengestaltung sind generell keine Grenzen gesetzt: Folien mit Prägungen werden mit Metallicpulver bestrichen, abgepinselt und die Pralinen draufgesetzt.
Die Ganache in den Hohlkörpern hat gerastet, nun folgt das Verschließen mit Kuvertüre.
Truffes schaffen Zweisamkeit: Mittels korrekter Handhabung des Spritzsackes bei gleichzeitigem Lockern der Formen mit der Palette verteilt sich die Masse gleichmäßig in den Hohlkörpern.
Die weiteren Arbeitsschritte von hinten nach vorne: Die gefüllten Truffes werden in Kuvertüre getunkt und danach "geigelt": Mit Pralinengabeln rollt man sie über ein Gitter, so dass ein stacheliger Überzug entsteht.
Währenddessen ist Produkt drei des Abends in Arbeit: Handgerollte Truffes aus Obers, Invertzucker, Butter, 71 prozentiger Couverture Guaranda und Läuterzucker.
Viele Hände bei der Endfertigung...
... und dann endlich der Schokoexzess: Das händische Überziehen der Truffes mit Kuvertüre - zuhause auch ohne Handschuhe möglich...
Die handgeformten Truffes werden in Kakao gewälzt.
Meister Scheiblhofer vermittelt Einblicke in die ersten Prototypen der Osterhasen- und Osterei-Produktion.
Die Truffes harren in der Kühlung ihrer wahren Bestimmung, die Arbeit ist vollbracht. Jetzt erfolgt die Rettung der letzten verbliebenen Schokoreste.
Noble Kästchen mit Gold-Auskleidung sind die einstweilen letzte Station der selbst gefertigten Konfekte.
Und so präsentiert sich das Endprodukt des Abends. Jedem Teilnehmer gebührt ein Kästchen sowie ein Cellophansäckchen mit weiteren Hohkörper-Truffes, von denen glücklicherweise zu viel produziert wurden.
Ja, Schokolade macht glücklich. Und der nächste Workshop lockt.
Drei bis vier Stunden aktives Gestalten mit tätiger Unterweisung durch Christian Petz und/oder seinen Kollegen von der Xocolat-Manufaktur kosten 95 Euro - beziehungsweise 85 Euro, sofern man dem Chocolate-Lovers-Club angehört. Für Erfrischungen mit Sekt und Saft sowie Degustations-Schokolade in Hülle und Fülle ist gesorgt. (Eva Tinsobin, derStandard.at, 22.02.2011)
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