Süßer Zahn und Pfefferminzküsse

13. Februar 2011, 16:50
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"Zu den schönsten und beglückendsten Schöpfungen des menschlichen Genies gehören die Erzeugnisse der Patisserie" - Charlotte Birnbaums Buch "Bon! Bon!" ist ein Kunstwerk zur Zuckerkunst

Wasserfälle aus Zucker, aus denen Wein und Parfum flossen, türkische Paläste aus kandierten Früchten, Tempel aus Marzipan, der Brand von Moskau und die Völkerschlacht bei Leipzig in Zucker standen sozusagen an der Tagesordnung an Fürstenhöfen, in Königshäusern und K&K-Konditoreien.

Die süßen Kreationen der Konditoren im 17. Jahrhundert bildeten den Höhepunkt der Schauessen des Barock und Rokkoko, bei denen der Kreativität keine Grenzen gesetzt wurden. Ein Kapitel ihres neuen Buches "Bon! Bon! Vom Zauber süßer Speisen" widmet die Kunsthistorikerin und Kochbuchautorin Charlotte Birnbaum dieser in Vergessenheit geratenen Kunstform.

"Koch der Könige und König der Köche" Marie-Antoine Careme (1784-1833) betrachtete die Zuckerbäckerei gar als einen Hauptzweig der fünf schönen Künste Malerei, Bidhauerei, Dichtkunst, Musik und Architektur.

Bleizucker zur "Kühlung der hitzigen Nieren"

Jedes Kapitel in Birnbaums Buch ist von Rezepten gekrönt. So verrät der New Yorker Konditor Sebastian Brecht mit "The Brecht" ein kleines Schaustück, das nach dem Gebiss seines Großvaters Bertolt gefertigt wird und aus Schlagobers, Bitter- und Milchschokolade, Biotabak und weißer Schokolade "für die Zähne" besteht. Darüber hinaus benötigt man zahnärztlichen Kunststoff und, zur Abdrucknahme, eigene Zähne beziehungsweise die von Verwandten oder Freunden.

Birnbaums Zuckergeschichte beginnt chronologisch mit der Verwendung von Honig und den damit gesüßten Speisen im antiken Rom. Dem Honig folgt Marzipan, das im Mittelalter unter anderem auch als Liebesmedizin zum Zug kam. Ein Apotheker versetzte etwa seinen mit Pfeilen durchbohrten Herzen eine Prise giftigen Bleizuckers, um die "hitzigen Nieren der Damen zu kühlen" und so eine allzu intensive Wirkung abzuschwächen.

Zucker und Zahnlosigkeit

Rezepte, kulturgeschichtliche Hintergrundinformationen, Zitate und Anekdoten finden sich in "Bon! Bon!", ergänzt werden sie durch Christa Nähers zauberhafte Zeichnungen Das Kapitel "Süßer Zahn" berichtet über den Preis der Sehnsucht, sich das Leben zu versüßen: Karies - eine Krankheit, die einst vor allem höhere Schichten hart traf. Ludwig dem XIV. wurden bereits im jugendlichen Alter alle Zähne sowie ein Stück Oberkiefer gezogen und die Zähne Elisabeth I. von England werden von Zeitgenossen als schwarz beschrieben.

Liebesäpfel und süße Erinnerungen

Glücklicherweise finden sich im Anschluss der schauerlichen Zahn-Historie Rezepte für die durch übertriebenen Zuckerkonsum zahnlos Gewordenen. Überhaupt gestalten sich die Anleitungen für die Süßigkeiten vielfältig und einzigartig: Der Pavlova folgt ein englisches Rezept zur Verwendung eines zerbrochenen Pavlova-Bodens, Pfefferminzküsse finden sich unter "Eine süße Erinnerung", Liebesäpfel im Kapitel über die Zuckerrübe. Unter "Kuchen" präsentiert sich die Linzer Torte mit des Dichters Ernst von Wildenbruchs Zitat "Was sind aller Dichter Worte gegen eine Linzer Torte!" sowie dem ersten überlieferten Rezept von 1653. (--->>> Eine Linzer Torte für-jeden-Tag)

Kandierte Rosenblätter und Kaiserpudding

Lavendelzucker, Marzipankartoffeln, Petits Fours, Limonade, Quittenbrot, kandierte Rosenblätter oder Kaiserpudding eröffnen einen Blick in die süße Vergangenheit. Charlotte Birnbaum würdigt jedoch nicht nur Klassiker, die der Vergessenheit anheim zu fallen drohen, sondern auch Exotisches und neue Kreationen. Ergänzt ist das Buch durch Zitate, die man sich zu Herzen nehmen sollte: "Alle Liebenswürdigkeiten, die man macht, verwandeln sich im Winter in kandierte Früchte." (Stéphane Mallarmé) (Eva Tinsobin, derStandard.at, 13.02.2011)

Bon! Bon! Vom Zauber süßer Speisen
Text von Charlotte Birnbaum, Bilder von Christa Näher
164 Seiten mit 16 Farbtafeln sowie Textabbildungen
Verlag der Buchhandlung Walther König
EUR 24,80,-

Zum Thema:

Süße Kunst für Naschkatzen

Verführung à la chocolat

  • "Die Schönheit wird essbar sein, oder sie wird nicht sein." (Salvador Dali)
    foto: christa näher

    "Die Schönheit wird essbar sein, oder sie wird nicht sein." (Salvador Dali)

  • Der Pavlova folgt ein Rezept zur Verwendung eines zerbrochenen Pavlova-Bodens.
    foto: derstandard.at/schersch

    Der Pavlova folgt ein Rezept zur Verwendung eines zerbrochenen Pavlova-Bodens.

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