Selten im Jahr werden so viele Süßigkeiten gegessen wie in der Zeit vor Weihnachten. Zu viel davon ist ungesund. Stevia, eine Pflanze aus Südamerika, ist eine neue Alternative, um Speisen zu süßen. Ein Überblick.
Stammesgeschichtlich gesehen war "süß" immer gleichzusetzen mit "gut": erstens, weil es kaum Süßes gibt, das giftig ist, und zweitens, weil Zucker ein rascher und mächtiger Energielieferant ist. Mit Ausnahme von Fett gibt es kein Lebensmittel, das einen höheren Kaloriengehalt hätte. Alles überzeugende Argumente in der frühgeschichtlichen Savanne, wo Jäger und Sammler über Süßigkeiten nur in Form von Früchten oder Honigwaben stolperten. Keine so gute Idee in einer Konsumgesellschaft, die sich des verlockenden Angebots kaum erwehren kann und sich dafür so gut wie nicht mehr bewegen muss.
Nichtsdestoweniger verbraucht der Durchschnittsösterreicher rund 44 kg Zucker pro Jahr, vor allem in Form von Backwerk, Limonaden und dergleichen. Die Folgen, wie Karies oder Übergewicht (häufig schon im Kindesalter) und die damit einhergehenden Gesundheitsrisiken sind hinlänglich bekannt, werden auch immer wieder öffentlich thematisiert, bestehen aber bis jetzt unvermindert weiter. Doch schon im nächsten Jahr könnte ein Ersatzmittel auf den Markt kommen, das zumindest einen Gutteil dieser Probleme lösen könnte, ohne uns die Weihnachtskekse und den Baumbehang madig zu machen.
Die Rede ist von den Inhaltsstoffen einer in Südamerika beheimateten Pflanze, Stevia rebaudiana, zu Deutsch Süßkraut oder Honigkraut, deren Blätter von der lokalen Bevölkerung seit Jahrhunderten zum Süßen ihres Tees verwendet werden.
Alternative Süße
Die Europäer kennen das Kraut aus entsprechenden Berichten der Konquistadores seit dem 16. Jahrhundert, doch wissenschaftlich beschrieben wurde sie erst 1899. 1931 wurden schließlich die Inhaltsstoffe, die für die Süße von Stevia rebaudiana verantwortlich sind, untersucht. Wie sich dabei herausstellte, handelt es sich um eine Mischung aus insgesamt acht bis dahin unbekannten Glycosiden. Der Clou daran: Sie süßen nicht nur viel intensiver als Rübenzucker, sondern haben auch so gut wie keine Kalorien, greifen den Zahnschmelz nicht an und sind auch für Diabetiker geeignet. Darüber hinaus sind sie - im Gegensatz zu vielen anderen Süßungsmitteln - bis 200 °C hitzebeständig, können also auch beim Kochen und Backen verwendet werden.
Doch während der Wunder-Süßstoff in weiten Teilen Zentral- und Südamerikas sowie Asiens seit Jahrzehnten eifrig in Verwendung ist, ist er in der EU bis jetzt verboten. Der Hintergrund: Lebensmittel, die in der EU vor 1997 (seit damals gilt eine entsprechende Verordnung) nicht in nennenswertem Umfang im Einsatz waren, gelten als sogenannte Novel Food und sind als solches zulassungspflichtig - so auch das Süßkraut samt seinen getrockneten Blättern und Rohextrakten. Ein Antrag auf Zulassung der Pflanze als Lebensmittel wurde aufgrund mangelnder Daten zur gesundheitlichen Unbedenklichkeit abgelehnt.
Anders verhält es sich mit den in Stevia enthaltenen Süßstoffen, die durch chemische Verfahren als Reinstoffe aus der Pflanze gewonnen werden, den Steviolglycosiden: Ihnen hat die Europäische Behörde für Lebensmittel- sicherheit (EFSA) im heurigen April gesundheitliche Unbedenklichkeit bei einer täglichen Aufnahmemenge von 4 mg/kg Körpergewicht bescheinigt, allerdings auch darauf hingewiesen, dass dieser Wert vor allem bei Kindern, aber auch bei Erwachsenen bei den vorgesehenen Verwendungsmengen wahrscheinlich überschritten würde. Mit der Zulassung von Steviolglycosiden als Zusatzstoff in bestimmten Lebensmittelgruppen ist im Laufe des Jahres 2011 zu rechnen.
Neue Rezepturen
An der Wiener Universität für Bodenkultur forscht man seit dem Entscheid der EFSA daran, die verschiedenen Steviolglycoside in unterschiedlicher Reinheit zu gewinnen. "Von allen Glycosiden, die im Extrakt enthalten sind, wird nur rund ein Drittel genutzt, der Rest wird weggeschüttet", führt Emmerich Berghofer vom Institut für Lebensmitteltechnologie aus. An der Boku sucht man Rezepturen und Verwendungsmöglichkeiten für die restlichen zwei Drittel, um mehr von der Pflanze verwertbar zu machen.
In der Schweiz ist der Einsatz des Süßungsmittels in ausgewählten Lebensmitteln erlaubt, und in Frankreich ist eines der Glycoside (Rebaudiosid A) seit 2009 für die Dauer von zwei Jahren zugelassen. Eine solche einzelstaatliche Zulassung wäre aber nach der Überarbeitung der betreffenden EU-Vorschriften heute nicht mehr möglich. In den USA wurde Rebaudiosid A bereits 2008 für unbedenklich erklärt, und Coca-Cola verwendet es auf seinem heimischen Markt bereits in einigen Limonaden. In Coca-Cola selbst ist es derzeit noch nicht im Einsatz, aber mit der Zulassung in der EU dürfte das nicht mehr lange auf sich warten lassen. (Susanne Strnadl, DER STANDARD, Printausgabe, 13.12.2010)
