Suppenfleisch auf Piemontesisch

15. Februar 2011, 16:40
17 Postings

Nach zehn Jahren endlich Bollito misto - und das Ostu di Djun: Harald Fidler und Freunde widmen sich auch einmal Klassikern des Piemonts

Zehn Jahre Piemont, da wär's dann schön langsam auch für Universaldilettanten wie mich Zeit, ein Bollito misto zu verkosten, das immerhin auch zu den regionalen Spezialitäten gehören soll. Wenn auch natürlich nicht nur fürs Piemont, wie wir etwa von Ausflügen nach Florenz wissen. Bollito, das hat ein alter Piemontese Hilberg und mir schon beim ersten Besuch La Morras ans Herz gelegt, mit dem wir lange in der Weinbar plauderten. Manche Dinge dauern halt etwas länger.

Mit Lauch gehts auch

Und sie ereignen sich an überraschenden Orten. Zum Beispiel in der relativ neu wiedereröffneten Osteria La Speranza in Farigliano. Ziemlich schick, durchaus ambitioniert. Die werten Mitesser eröffnen mit Kostproben der drei Antipasti auf der Karte, also Vitello im Salz mit Tunfischsauce, eine Kaninchengalantine mit Oliven-Emulsion und ein Karden-Timballo mit Fonduta. Und wirken sehr zufrieden.

Die beiden Herren wollen sich danach nicht übernehmen und angeln sich Gnocchi mit Lauch (aus Cervere, ja, die sind für Lauch weithin bekannt) und Wurst aus Bra. Und die unvermeidlichen Tagliolini mit Ragu. Alles sehr fein, muss ich sagen. Sie haben damit auch noch Platz fürs Dessert, Torrone mit Schoko, Hilberg grunzt fröhlich, und Panna Cotta, auch der Peball hüpft zufrieden.

Fleisch und Fett über Suppe

Ich überspringe die Antipasti und steige mit einer Gemüsesuppe mit Kutteln ein, sehr, sehr schön, jedenfalls geschmacklich. Und wo ich schon bei inneren Werten und fleischlichen Genüssen bin, nehm ich auch endlich den Bollito. Hier übrigens im perfekten Bollito-Behältnis: Oben Fleischteile, von denen man nicht unbedingt wissen will, aus welcher Rindergegend sie stammen, dafür schmecken sie umso intensiver, wenn auch ordentlich fett. Dazu ein bisschen Wurst und Gemüse, alles warm gehalten von der dampfenden Rinderbrühe darunter, die übrigens mit der gebotenen Kraft. Sehr kluges Prinzip.

Wildschwein unter dem Beil

Gediegenere Fleischteile hätte wohl die hier ebenfalls angebotene Tagliata vom Fassone-Rind geboten. Aber ich hatte auf diesem Italientrip schon eine Tagliata, die schwer zu überbieten war. Sollte es Sie einmal nach Torgiano in Umbrien verschlagen, und Sie wollen nicht in den Nobelschuppen der durchaus nicht ganz unsympathischen Weinmultis Lungarotti, dann haben wir von Chiara Lungarotti einen Tipp: Il Toscanino, lange der Chef des Buca Lapi in Florenz, serviert Ihnen hier eine Tagliata (vom Rind) ganz schlicht mit Öl und Rosmarin - aber hallo! 

Dafür sollten Sie beim Kauen seiner Wildschwein-Tagliatelle gut aufpassen: Der Chef zerteilt nicht nur die Tagliata mit dem großen Hackebeil, sondern auch die Rüsseltiere - von denen finden Sie noch ansehnliche Knochenteile im sonst recht feinen Sugo. Aber zurück ins Piemont. Unter besonderer Berücksichtigung der Secondi.

Er und seine Magnums

Zehn Jahre Langhe und Roero, und noch immer nicht in der Ostu di Djun gewesen, bei Luciano Marsaglia, bei dem es ausschließlich Magnums gibt, die von Tisch zu Tisch wandern - manche halt ziemlich super, manche aber auch eher naja? Es war also höchste Zeit. Auch wenn Hilbergs entfernte Verwandte bei Erwähnung der Ostu stets eine Braue heben und mit Alternativtipps zur Hand sind, wenn man sie darum fragt. Immerhin: So sind wir auf Il Centro in Priocca gestoßen, und haben es nicht eine Sekunde bereut. Aber jetzt gehen wir einmal in die Ostu, schon damit wir's hinter uns haben. Ich muss sagen: für unsere tiefer gelegten Erwartungen gar nicht schlecht.

Rohschinken auf käsigem Gebäck, warum nicht. Carne cruda in Fleischlappenform, das mögen wir ja ganz gerne. Bagna cauda auch sehr anständig. Tajarin mit Pilzen ganz gut, mit Butter und Salbei halt eher ein bisserl fad. Aber die Secondi überraschen, die fielen uns in den einfachen Wirtshäusern weniger auf als ab, in vielen Fällen jedenfalls.

Kaninchen, grob aus dem Tier gehackt

Gegrillte Kalbsleber, hier selten bekommen, und gar nicht übel, wenn auch ein bisserl gut gemeint, die Portionsgröße. Brasato vom Rind, durchaus anständig. Und noch einmal geht der Haupttreffer an Herrn Hilberg, trotz Warnung seiner Verwandtschaft: Kaninchen geschmort, fast so brutal aus dem Tier gehackt wie die Wildschweinstücke in Torgiano, aber ziemlich saftig und gut.

Kurzum: Keine Offenbarung, kein Pflichtziel für elf Jahre Piemont, aber nicht so schlecht, wie Hilbergs meinen.

Die nächste, noch unerforschte Spezialität aus dem Reich piemontesischer Secondi heb ich mir aber noch mindestens weitere zehn Jahre auf. Fritto misto. Ich bin ja nicht so der Freund des Aussebachenen, das ich hier vermute.

PS: Schneller zu den Schnecken

Womit ich einfaches Gemüt meine Italientrips plane, wissen regelmäßige Gäste dieser kleinen, dreckigen Kolumne ja schon länger. Das, hab ich grad festgestellt, geht jetzt noch ein bisschen einfacher - mehr hier. (fid)

 

Schmecks ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

  • Die schönste Insalata Russa in zehn Jahren Piemont, wiewohl natürlich ein Witz gegen da Gemma:
La Speranzahttp://lasperanzaristorante.com/Dreimal zwei Gänge plus zweimal Dessert, Wein, Wasser, Kaffee: 108,50 Euro
    foto: bernhard peball

    Die schönste Insalata Russa in zehn Jahren Piemont, wiewohl natürlich ein Witz gegen da Gemma:

    La Speranza
    http://lasperanzaristorante.com/
    Dreimal zwei Gänge plus zweimal Dessert, Wein, Wasser, Kaffee: 108,50 Euro

  • Kuttelsupp auf Italienisch. Schön und gut.
    foto: bernhard peball

    Kuttelsupp auf Italienisch. Schön und gut.

  • Karden-Timballo auf Fonduta. Hilberg grunzt fröhlich.
    foto: bernhard peball

    Karden-Timballo auf Fonduta. Hilberg grunzt fröhlich.

  • Wer zählt die Saucen, nennt die Namen, die hier auf das Bollito warten? Grün ist definitiv der Favorit, Kren auch nicht übel, die picksüßen Früchtchen kann man sich eher sparen.
    foto: bernhard peball

    Wer zählt die Saucen, nennt die Namen, die hier auf das Bollito warten? Grün ist definitiv der Favorit, Kren auch nicht übel, die picksüßen Früchtchen kann man sich eher sparen.

  • Da isses: Nicht immer schön, aber gut, das Bollito. Oder doch besser der?
    foto: bernhard peball

    Da isses: Nicht immer schön, aber gut, das Bollito. Oder doch besser der?

  • Torrone für Hilberg. Grunzt noch lauter
    foto: bernhard peball

    Torrone für Hilberg. Grunzt noch lauter

  • Nichts für schwache Esser: Tagliata, mit dem ganz großen Messer gehackt von Il Toscanino, ausnahmsweise Umbrien.
Il Toscaninohttp://www.iltoscanino.it/Da war ich eingeladen
    foto: fidler

    Nichts für schwache Esser: Tagliata, mit dem ganz großen Messer gehackt von Il Toscanino, ausnahmsweise Umbrien.

    Il Toscanino
    http://www.iltoscanino.it/
    Da war ich eingeladen

  • So schaut's innen aus, das Tier. Wie's sein soll.
    foto: fidler

    So schaut's innen aus, das Tier. Wie's sein soll.

  • Schinken und Gebäck: Erster Gang im Ostu d'Jun, die übrigen dokumentierte Herr Peball nicht - und meine Fotos von Kaninchen und Leber möchte ich Ihnen nicht zumuten.
Ostu di DjunVia Castellinaldo 13Castagnito00390173213600Dreimal ordentlich satt mit Wein und Kaffee aus dem Bialetti-Schrauber: 120 Euro.
    foto: bernhard peball

    Schinken und Gebäck: Erster Gang im Ostu d'Jun, die übrigen dokumentierte Herr Peball nicht - und meine Fotos von Kaninchen und Leber möchte ich Ihnen nicht zumuten.

    Ostu di Djun
    Via Castellinaldo 13
    Castagnito
    00390173213600
    Dreimal ordentlich satt mit Wein und Kaffee aus dem Bialetti-Schrauber: 120 Euro.

Share if you care.