Fasziniert von der bretonischen Tradition der Darmwürste fertigt Max Stiegl in Purbach Rauchwurst aus ineinandergestülpten Därmen
Max Stiegl aus Purbach am Neusiedler See kann nicht anders. Er ist Koch aus Leidenschaft, und mit ebendieser beugt er sich auch über jene Teile des Tiers, die die meisten seiner Zunft nie zu Gesicht bekommen - weil sie hierorts als für den Genuss ungeeignet gelten.
Die Hoden des Stiers etwa, das Euter der Kuh, die Haxeln des Lamms. Just daraus fertigt Stiegl Gerichte, für die Kenner inzwischen weite Wege gehen - aus Deutschland etwa, wo er vom hochexklusiven Feinschmecker eben zum Koch des Monats gekürt wurde. Oder aus den USA, von wo aus Anthony Bourdain, der legendäre Küchenliterat, Dokufilmer und Extremesser, sich zwecks gemeinsamem Kochen angesagt hat.
Möglich, dass Stiegl da sein neuestes Experiment wiederholt: Fasziniert von der bretonischen Tradition der Darmwürste (am berühmtesten: Die Andouille de Guémené-sur-Scorff), machte er sich unter Mithilfe seines Purbacher Spezis und Fleischhauers Rudi Neumayer daran, eine Rauchwurst aus ineinandergestülpten Därmen zu verfertigen. Allerdings aus Kalbsdarm, nicht aus jenem der Sau, wie in der Bretagne üblich.
Und? Sieht nicht nur unheimlich kunstfertig und fein ziseliert aus, sondern schmeckt auch ganz verblüffend zart und delikat. Dazu passt Muskateller. Santé! (Severin Corti/Der Standard/Print-Ausgabe 27/11/2010)
