Edelteile korrekt abzubraten holt schon keinen anspruchsvollen Esser mehr hinterm Ofen hervor, ganz im Gegensatz zu aufmerksam behandeltem Gemüse
Kommenden Samstag lädt das als französisch apostrophierte Wiener Innenstadtlokal Le Salzgries zu Weinverkostung und Fünfgangmenü.
Vorneweg wird Pâté de Campagne vom Schwein serviert, dann Tartare deluxe von Rind und Gänseleber, gefolgt von geschmorten Kalbswangen, um schließlich bei Lammkarree und Käse zu landen. Uff. Beim Lamm darf, so die Speisekarte, etwas Ratatouille dabei sein - ansonsten aber scheint der Koch eine Speise nur dann seiner Kunst für würdig zu erachten, wenn sie aus Fleisch besteht.
In einem Land wie dem unseren, das fleischlose Kreationen noch oft als "Hasenfutter" abtut, könnte er mit dieser Radikal-Attitüde sogar richtig liegen - noch. In Frankreich selbst aber hätte er mit derlei einseitiger (und auf die Dauer schlicht unverdaulicher) Menügestaltung längst kein Leiberl mehr. Nicht zufällig setzen im Mutterland des guten Essens immer mehr Lokale ihren Akzent auf die besonders sorgfältige Gemüsezubereitung.
Das Fischfilet, die Lammkrone oder das Kalbsbries gibt es meist unverändert dazu, nur spielen derlei Zuspeisen auch auf der Speisekarte immer öfter die zweite Geige. Weil: Edelteile wie diese korrekt abzubraten holt schon seit längerem keinen anspruchsvollen Esser mehr hinterm Ofen hervor. Ganz im Gegensatz zu aufmerksam behandeltem Gemüse. (Severin Corti, DER STANDARD, Print-Ausgabe, 13.10.2010)
www.le-salzgries.at
