Eine Yacht, ein eingedeckter Kaffeehaustisch, ein Tennisplatz, eine armenische Kirche... Die Torten der Tina Raul haben viele Gesichter und zu jeder gibt es eine Geschichte, die die Meisterkonditorin gerne erzählt. Etwa von der Torte, die als Dessert anlässlich einer Pensionierungsfeier geordert wurde: ein originalgetreuer Nachbau des Unternehmens mit Szenen prägender Ereignisse in den letzten Jahrzehnten. Das Ergebnis Rauls Dekorationskunst: Der Jubilar weigerte sich, die Torte anzuschneiden und nahm sie mit nach Hause. Dort hob er vorsichtig die oberste Schicht ab und brachte am nächsten Tag das Innenleben den Ex-Kollegen in die Firma.
Individuelle Torten für jeden Anlass kreiert Tina Raul in ihrer Backstube im 19. Wiener Gemeindebezirk. Im Geschäft "Alles Torte" mit Schauraum in der Währingerstraße 28 erfolgen Beratung, Auswahl, Verkauf und Schulungen. Die beiden, im englischen Stil dekorierten Räume sind ein Eldorado für alle Hobby- aber auch Profizuckerbäcker. Accessoires für alle Bereiche der Torten-Dekorationskunst werden hier - und oft nur hier - feil geboten. Das Ehepaar Tina und Richard Raul importiert ohne Zwischenhändler direkt aus England, das Sortiment wird ständig saisonal ergänzt.
Nachdem Tina Raul die Laufbahn der kaufmännischen Angestellten eingeschlagen hatte, fiel ihr ein alter Zeitungsartikel über den Patisserielehrgang der Gastgewerbefachschule am Judenplatz in die Hände. "Ich habe meinen Traum in Angriff genommen und mit Auszeichnung abgeschlossen", freut sich Raul heute noch und komplettierte ihren Entschluss auch noch mit der Konditoren-Lehrabschlussprüfung.
Die Zuckerbäcker-Werkzeugwand. Für die Arbeit mit den sogenannten "Patchwork Cutters" (rechter Bereich) braucht es eine eigene Masse: Die "Mexican Paste" besteht aus Puderzucker Wasser und Tragant - einer Süßgummi-Pflanze aus Kleinansien. Die Masse verformt sich nicht, wenn man sie von der Arbeitsfläche hebt und kann selbst hergestellt werden. Wie das vor sich geht, zeigt ein Video auf der Allles Torte-Webseite. Ganz unten links diverse "Rollers", mit denen man Strukturen in die Zucker- oder Mexican Paste-Masse rollen kann.
Die Zuckerglasur-Blocks in allen Farben sind weich und einfach zu modellieren. Dünn ausgerollt deckt Tina Raul ihre Torten damit ein. Darunter kann bei Bedarf eine dünne Schicht Marzipan gesetzt werden.
Farben gibt es in allen Variationen: Pulverfarben zum selbst anrühren sind auch in Metallic-Tönen erhältlich. Mit Airbrush-Farben werden zum Beispiel Schokoladefiguren gleichmäßig glatt, mit verflüssigten Kakaobutterfarben "kann man den Boden von Pralinenformen einsprühen und erhält eine bunte Oberfläche", empfiehlt die Meisterin. Wer eine ganz bestimmte Farbnuance erzielen will, greift zu hoch konzentrierten Gelfarben in der Flasche. Wenige Tropfen genügen, um die Zuckerglasur kräftig einzufärben. Gut verschlossen sind die Farben mehrere Jahre haltbar.
"Wir haben nur essbare Farben", betont das Ehepaar Tina und Richard Raul, denn auf Lebensmittelfarben finde sich oft der Hinweis "nicht für den Verzehr empfohlen".
Die Rauls geben Auskunft über jede E-Nummer und informieren über eventuelle Unverträglichkeiten. So gibt es etwa Tartrazin-freie Farben für Aspirin-Allergiker oder Zuckermasse ohne Hühnereiweiß. Selbst abgepackte Ware, wie diese bunten Zuckermimosen, wird detailliert beschriftet und natürlich auch der Hersteller angeführt.
Formen für Zuckermasse, Marzipan oder Schokolade in Hülle und Fülle: Blattwerk...
... Musikinstrumente...
... oder Silikonschablonen in Flip Flop-Form. Ein ungewöhnliches Keksausstecher-Sortiment wird gerade durch weihnachtliche Motive erweitert und bei den Kinder-Keksbackkursen zum Einsatz kommen.
"Wir arbeiten generell mit Puderzucker, da Staubzucker oft größere Kristalle enthält", erklärt Tina Raul. Mit Puderzucker sind daher besonders feine Verzierungen möglich. Erforderlich dafür sind sehr feine Tüllen für den Dressiersack.
Tina Raul gibt die Fertigkeiten weiter, die sie bei Zuckerkunst-Koryphäen in England erworben hat und die man in kaum einem Buch oder Magazin finden kann. Das Know how zu dieser Weihnachtssterntorte und anderen Festtagstorten vermittelt die Unternehmerin in ihren Workshops: "Die TeilnehmerInnen lernen, die Torte mit Zuckermasse einzudecken, den Umgang mit Ausstechern und Blattstempeln, das Einfärben und Malen mit verschiedenen Farben und die Modellierung mit Zucker und Marzipan." Beim Anfängerkurs arbeitet man an Styropormodellen. In einem eigenen Backkurs gibt Raul ihre eigenen Rezepte weiter. "Da gibt es kein Patent. Sogar die Original-Sachertorte schmeckt bei jedem, der sie zuhause nachbäckt anders, weil sie mit unterschiedlichem Material und Werkzeug unterschiedlich umgesetzt wird."
Rose oder Orchidee, Ginko- oder Geranienblatt: Das Formen und Färben von Zuckerblumen und -blättern ist eines der Spezialgebiete von Tina Raul.
Und auch die hohe Kunst in Zucker-Weihnachtsstern, -Orchidee & Co vermittelt die Meisterin im Rahmen von Kursen.
Mit der Modelliermasse "Sugar Florist Paste" lassen sich die filigranen Zuckerblumen formen.
Eine Möglichkeit ist, die Blumen und Blätter mit Hilfe von Blattstempeln zu fertigen, die von einem älteren englischen Ehepaar nach dem Vorbild der eigenen Pflanzen hergestellt werden.
Mit Hilfe von Strukturfolien und Schokoladetransferfolien können Muster in Schokoladeglasur, Zucker- oder Marzipanüberzug gedrückt werden. Demnächst sind sie auch in weihnachtlichen Motiven erhältlich.
"Ich finde hohe Torten hübscher als flache und besonders wichtig ist mir, dass die Seiten dekoriert sind", betont Raul, "denn die meisten Gäste sitzen, wenn die Torte in den Raum getragen wird." Deshalb hat die Unternehmerin auch recht hohe und voluminöse Tortenkartons im Sortiment.
"Royal Icing" nennt sich die Eißweißspritzglasur, mit der Tina Raul ihr Meisterstück verziert und auf dem Schoß heil von London nach Wien transportiert hat. Im Jänner starten Anfängerkurse zu dieser Technik. (tin, derStandard.at, 14.11.2010)
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