Im Parma-Himmel

9. November 2010, 16:25

Auf den Spuren des berühmten Käses und Schinkens durch die Stadt und Provinz Parma

In der Käserei riecht es nach frischer, warmer Kuhmilch - nicht jedermanns Sache in der Früh. Doch Besichtigungen, um zu sehen wie Parmigiano-Reggiano hergestellt wird, finden nun einmal am Morgen statt, weil genau dann gearbeitet wird. Die Molkereiarbeiter, die die mit Wasser vollgesogenen Käseklumpen in Tüchern aus den Kupferkesseln wuchten und zum Pressen bringen, leisten schwere körperliche Arbeit. In den Lagerhallen übernehmen dann Maschinen das Wenden der knapp 40 Kilo schweren Käselaibe, doch in der eigentlichen Fertigung geht bei Parmigiano industriell einfach nichts.

Seit der Käse etwa 1200 erstmals in Dokumenten genannt wurde, ist das Verfahren unverändert. Basis ist ein Mix aus der Abend- und Morgenmilch von mit Frischfutter versorgten Kühen, dessen Zusammensetzung auch über die Qualität der Milch ergo den Geschmack entscheidet. Bei der Verarbeitung darf nichts außer Lab und Salz beigefügt werden. Aus den Klumpen werden Laibe gepresst, die zwölf Monate und länger reifen, bis sie über Pasta gerieben werden.

Parmigiano-Reggiano und Prosciutto di Parma zählen zu jenen Welt-Lebensmitteln, die man auch am Nordpol kennt. Parma liegt im Emilia-Teil der heutigen Emilia-Romagna, die wieder die Zentrale der italienischen Lebensmittelproduktion ist. Zum Po hin nach Norden wird das Land flach, nach Westen und Süden beginnen die ersten Hügelketten des Apennin. Auf dem fruchtbaren Land gedeiht fast alles, und das Klima ist ideal, um Obst und Gemüse perfekt ausreifen zu lassen. Dazu kommen Wein, Reis und Obstplantagen mit Äpfeln und Birnen. Im Sommer kann es schon etwas heißer werden, doch die Brisen vom Mittelmeer sorgen für Abkühlung, im Winter sind dieselben Luftströme für die Erwärmung zuständig.

Die Schweine waren schon immer hier, früher wild, heute in der Zucht, ebenso Weiden für Rinder, die auch der Grund für die prominent vertretene Milchwirtschaft sind. Aus Milch entsteht Käse wie eben Parmigiano-Reggiano, dessen Abfallprodukt Molke wieder die Schweine füttert, deren Hinterhaxen zu Prosciutto di Parma werden. Über Handelsrouten, früher vor allem über Kanäle, später per Eisenbahn und Straße, wurde das alles in die Welt hinausgetragen.

Obwohl die Gegend reich an Kunstschätzen, Kulturevents und spannender Architektur aus einer stets wohlhabenden Vergangenheit ist, werden weder Parma noch die benachbarten Städte der Emilia, Reggio Emilia, Modena oder Bologna, von Touristen überlaufen. Parma ist eine sehr gediegene Stadt, deren französischer Einfluss augenfällig ist. Das Stadtzentrum mit Duomo und Baptisterium ist bezaubernd schön und das Teatro Regio übrigens berüchtigt für sein rabiates Publikum, das gnadenloser ausbuhen soll als alle anderen.

Ohne Wurstwaren fängt hier kein Essen an, danach folgt Pasta. Immerhin wurden die Tortellini bei den Nachbarn in Modena erfunden. Mit "zucca"-Füllung gilt sie als die hiesige Herbstspezialität. In der Ebene und an den Apennin-Hängen gedeiht Lambrusco, den man vor Ort zu den zarten Schinkenblättern, der würzigen Salame di Felino oder Culatello di Zibello, dem luftgetrockneten Herzstück der Schweinskeule, trinkt. Er hat nichts mit dem klebrig-süßen Sprudel zu tun, der exportiert wird und der den Ruf dieses Getränks nachhaltig beschädigt hat: Trocken, moussierend und dunkelfruchtig, passt er hervorragend zu den appetitlich drapierten Antipasti und der Pasta.

Den diversen Schinken, der Salami, dem Parmesan und dem Wein sind "Strade del ..." gewidmet. Die Menschen, die diese Lebensmittel herstellen, möchten zeigen, wo sie herkommen und wie die Produkte gemacht werden. Im Herbst werden zudem auch Festivals gefeiert. Und unter Parma Musei del Cibo sind Museen zusammengefasst, die sich mit der Historie und Herkunft von Parmigiano, Salami und Prosciutto befassen. Nur das Museo del Tomate harrt noch der Eröffnung.

Die Hinterhaxen für den Prosciutto di Parma können heute aus ganz Italien kommen. Reifen müssen sie hier, denn die Luft ist ausschlaggebend für den Geschmack. In Langhirano bringt die Brise vom etwa 60 Kilometer entfernten Mittelmeer jene Salzigkeit mit, die den Prosciutto trocknen lässt, bis er die fünf verschiedenen Gerüche aufweist, ohne die er die Prüfung zum Parmaschinken nicht bestehen würde. (Luzia Schrampf/DER STANDARD/Printausgabe/6.11.2010)

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was jetzt, 50 o. 37 Posts

5 jahre alter reggiano

einen lange gereiften parma oder san daniele dazu, ein glaserl cabernet franc, herz, was willst du mehr?

Den San Daniele würde ich allerdings mit Grana Padano kombinieren. Mit einem Merlot aus dem Veneto. Dann bleibt man bei der Region sortenrein

Ja stimmt!
"hack in den sack" hat einfach keine Ahnung... ;)

italien, das land des schlichten essens für menschen mit schlichten kulinarischen ansprüchen. lassen sie sich's trotzem schmecken.

mei bist du

deppert

die qualitäten der italienischen küche nicht zu erkennen,

ist hinweis genug für hochgradige kulinarische ahnungslosigkeit und vielleicht auf kalorienumsatz je euro fokussierte erwartungen.

die italienische küche ist nie über das niveau einer gutbäuerlichen landküche hinausgekommen.

und es verhält sich bei ihr wie mit der politik oder der religion. ihre anhänger sehen sie immer nur durch die rosa brille. auch das ist empirie.

worauf sie verzichten wollen ist ihre sache. aber schön, dass sie für alle fürsprecher sind.

landküche ist schon zutreffender

allerdings eine der vielfältigsten landküchen in europa. ihre definition trifft eher auf die griechische küche zu.

ich schrieb es auch weiter unten: hochküche oder eine sehr feine küche ist die italienische selten, aber eine vielfältige landküche mit potenzial zu sehr hohem niveau, dank hervorragender zutaten. es gibt aber sehr wohl auch eine italienische küche jenseits des typisch ländlichen.

natürlich fallen bei ihrem ansatz, einer einfachen, bäuerlich geprägten küche automatisch qualität, vielfältigkeit und genußpotenzial abzusprechen, die meisten anderen europäischen küchen auch weg (die österreichische mit eingeschlossen).

naja zu fast jedem Gericht Oliven

ist nicht unbedingt vielfälltig. Aber Italien hat trotzdem einer gute Küche. Vor allem finde ich es toll das man das Essen zelebriert.

auch dich darf ich mit dem zitat von dieter nur beglücken: "wenn man keine ahnung hat, einfach....."

danke für ihren tipp. seien sie unbesorgt. ich werde ihn nicht beherzigen.

sagt einer, der

ganz offensichtlich von gutem Essen keine Ahnung hat

lesen ist offenbar nicht ihre stärke. zeigen sie mir, wo ich geschrieben habe, dass die italienische küche keine gute sei. schlicht bedeutet nicht automatisch schlecht. sehen sie. und schon stellen sich mir die fragen, ob nicht der fesche poldi ein depp ist und warum ich mir eigentlich die mühe mache ihnen zu antworten, weil es ihnen ja am verstehen von gelesenem mangelt.

gerade die italienische kueche

kann sehr wohl mit einfachen gerichten aufwarten aber auch mit recht komplexen gerichten. was alles sehr regional ist, da italien an sich kein einheitliches land ist und auch gar nicht vor hat. aber ein vitello donato, ein vitello farcito oder anatra farcita sind bei weitem keine einfachen gerichte, weder geschmacklich noch in der zubereitung oder auch ein Oca in onto oder agnoletti oder venezianische kalbsleber, mehr aus dem sueden dann ein anchovistopf ode rdoch mehr geschmortes schwein im erdtopf? oder soll es was eher ausgefallenes sein wie kutteln (trippa alla fiorentina) die italineische kueche hat weit mehr zu bieten als pasta und fisch. arista oder bistecca fiorentina (und jetzt habe ich hunger)

nur ist die it. Kueche

weder schlicht noch anspruchslos. Was das lesen angeht, wo haette ich geschrieben, dasz sie geschrieben haette, die it. Kueche waere keine gute. Sie ist sogar aeuszerst kompliziert

leider gottes!

dabei verzichten wir alle gerne auf ihren geistigen reichtum.

je geringer die kenntnisse, desto hochgradiger die fehleinschätzung der eigenen kenntnisse. danke für ihren beitrag zur empirie.

"bis sie über Pasta gerieben werden"

da herrscht wohl eine recht simple idee von "parmiggiano"

er ist zum pur essen sehr gut, v.a. mit sekt

vor allem

in wuerfel geschnitten in oliven oel in einer schale dazu frischens italineisches brot, vielleicht noch ein wenig knoblauch dazu, ein glaesschen Dolcetto d'Acqui oder feinen barolo vor dem haeusschen die sonne auf den bauch scheinen lassen unter einer weinlaube mit freunden und netter damen gesellschaft.

... probiere es mit einem Sekt von Franciacorta

sekt

zu einem parmegiano? ich weis nicht, eher zum dessert oder fruechten, auch zum eis, sorbet oder auch zu einem pudding. Huhn oder fisch.

andererseits wer nichts neues probiert wird nichts neues lernen.

probiers !
ist ein genuss !

Original Parma Schinken, die italienische Delikatesse -
in unserem 82 Millionen Einwohner Land bei jedem Dorfmetzger, in jedem Kaff zu käuflich. Mit Zertifikat.

Ja - original italienische Esskultur, gefertigt aus holländischen Turbomastschweinen, lebend 1400 Km von Holland durch Deutschland nach Norditalien gekarrt.
Da lacht doch der Gaumen.

wichtiger tipp

kaufen sie den nicht im deutschen supermarkt.

hier online kaufen sie den ganzen und sie kommen unterm strich billiger weg und mit bessere qualitaet.

ist beim serano das gleiche

http://www.parmashop.it/parmashop... id=21&sr=0

wobei ich es bezweifle das sie das tun werden, ein italiner oder jemand der was auf gutes essen haelt hat kein problem damit.

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