Fett ist nicht gleich Fett

Ursula Schersch
27. Oktober 2010, 15:43
  • Ihre Berechtigung im Speiseplan haben Fette durchaus, denn sie erfüllen wichtige Funktionen für unseren Körper.
Foto: brandtmarke / www.pixelio.de
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    Ihre Berechtigung im Speiseplan haben Fette durchaus, denn sie erfüllen wichtige Funktionen für unseren Körper.

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Transfettsäuren, gesättigte und ungesättigte Fette: Manche Fette sind gesünder als andere und beeinflussen den Cholesterinspiegel positiv, andere bewirken genau das Gegenteil

Ein Leben ohne kann sich kaum jemand vorstellen: Fett. Ob Pommes frites, Salat, Käse, Schokolade oder Backwaren - Fett ist in sehr vielen Lebensmitteln enthalten. In einigen vermutet man es eher, in anderen weniger. In Österreich wird laut Ernährungsbericht 2008 aber nicht nur generell zu viel Fett gegessen, sondern auch das falsche. Zwar gehe der Konsum von gesättigten Fettsäuren, die nur in Maßen gegessen werden sollten, zurück, dennoch ist der Verbrauch nach wie vor zu hoch. Verantwortlich dafür ist vor allem die typisch österreichische fleisch- und wurstlastige Ernährungsweise. "Gesättigte Fettsäuren können das schlechte LDL-Cholesterin ansteigen lassen und dadurch den Cholesterinspiegel negativ beeinflussen. Sie stecken insbesondere in tierischen Produkten, wie in Butter, Käse, Fleisch und Wurst", erklärt Ernährungswissenschafterin Katharina Philipp. Aus diesem Grund rät sie zum Konsum fettarmer Fleisch- und Wurstsorten, sowie fettarmer Milch und Milchprodukten und beim Kochen und Backen zur Verwendung hochwertiger pflanzlicher Fette und Öle.

Ihre Berechtigung im Speiseplan haben Fette durchaus, erfüllen sie doch wichtige Aufgaben für unseren Körper. "Fett bildet als Depotfett einen Energiespeicher und dient unter der Haut als Schutzschicht gegen Kälte. Über Fett nehmen wir außerdem die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K auf. Nicht zuletzt erfüllt Fett als Geschmacksträger eine wertvolle sensorische Funktion", so Philipp.

Gesättigt oder ungesättigt

Von der Gesamtenergiemenge, die eine erwachsene Person täglich zu sich nimmt, soll der Fettanteil nicht mehr als 30 bis 35 Prozent ausmachen. Was aber bei Fett besonders wichtig ist, ist die Zusammensetzung. Fett besteht aus Fettsäuren, die entweder gesättigt oder ungesättigt sein können, abhängig vom Aufbau der Kohlenstoffketten (siehe Wissen unten). Je flüssiger Fette sind, desto mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten sie, je fester, desto mehr gesättigte Fettsäuren sind darin enthalten. Generell können Fette pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein. Pflanzliche Fette liefern überwiegend ungesättigte Fettsäuren (Ausnahme Kokos- und Palmkernfett), in tierischen Fetten stecken vorwiegend gesättigte Fettsäuren (Ausnahme Fettfische, die Omega-3-Fettsäuren liefern).

Laut Positionspapier der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) zur gesundheitlichen Bedeutung der Fettqualität in der Ernährung sollen gesättigte Fettsäure nicht mehr als ein Zehntel der täglichen Energieaufnahme liefern und die Transfettsäurezufuhr auf ein Minimum beschränkt werden. Der Rest der Energie aus Fett soll durch einfach (Omega-9) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (u.a. Omega-3 und Omega-6) gestellt werden.

Einfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-9 Fettsäuren)

Die bekannteste einfach ungesättigte Fettsäure ist die Ölsäure, die vor allem in Oliven- und Rapsöl vorkommt. Auch in Sesam- und Erdnussöl sowie der Avocado ist die Omega-9 Fettsäure zu finden. Im Stoffwechsel zeigen einfach ungesättigte Fettsäuren einen positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel: Sie senken das schlechte LDL-Cholesterin und die Triglyzeridwerte, ohne das positive und gefäßschützende HDL-Cholesterin zu reduzieren. Zudem sind sie hitzebeständiger als mehrfach ungesättigte Fettsäuren und können daher auch zum Kochen verwenden werden.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (u.a. Omega-3 und Omega-6)

Manche der mehrfach ungesättigten Fette können vom Körper nicht selbst hergestellt werden und müssen deshalb über die Nahrung aufgenommen werden. Diese so genannten "essentiellen Fettsäuren" lassen sich in zwei Gruppen unterscheiden: in Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren. Sie schützen das Gefäßsystem und spielen für das Blut-, Kreislauf- und Hormonsystem eine wichtige Rolle. "Reich an diesen Fettsäuren sind etwa fette Fischarten wie Lachs, Hering, Thunfisch oder Makrele, Rapsöl, Nüsse und Samen wie Walnüsse, Sonnenblumenkerne, Weizenkeime, Maiskeime und die daraus gewonnen Öle", so Philipp. Das Pflanzenöl mit dem höchsten Anteil an Omega-3-Fettsäuren ist das Leinöl aus Leinsamen. Es sollte nur sehr frisch verwendet und keinesfalls erhitzt werden. Reich an Omega-6 Fettsäuren sind Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Sojaöl oder Distelöl.

Aufgrund der teilweise gegensätzlichen Wirkungen von Omega-6 und Omega-3 Fettsäuren im menschlichen Körper sollte die Menge der zugeführten Omega-3 Fettsäure mindestens ein Fünftel der Omega-6 Fettsäuren betragen. In unseren Breiten wird durchschnittlich zu viel an Omega-6, dafür zu wenig an Omega-3 Fettsäuren aufgenommen.

Vorsicht vor versteckten Transfetten

Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die sowohl durch natürliche als auch durch lebensmitteltechnologische Prozesse entstehen. Natürliche Transfettsäuren kommen vor allem in tierischen Produkten von Wiederkäuern wie Kühen vor - etwa in Milch. Diese kann der Körper - im Gegensatz zu den künstlich erzeugten Transfettsäuren aus Pflanzenölen - gut verarbeiten. Künstliche Transfette entstehen vor allem bei der industriellen Fetthärtung, denn ein großer Teil der Öle wird durch Fetthärtung streichfähig und hitzebeständig gemacht. Sie kommen vor allem in frittierten Produkten, Backwaren, Fertigproduckten, Fast Food, süßen Brotaufstrichen und Knabbereien vor. Ein zu hoher Konsum von Transfetten kann sich ungünstig auf den Cholesterinspiegel auswirken und das Risiko von Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöhen.

Bei verpackten Lebensmitteln müssen gehärtete Fette und Öle auf der Zutatenliste mit der Angabe "gehärtet" ausgewiesen werden, etwa "enthält gehärtete Fette" oder "pflanzliches Fett, z. T. gehärtet". In den vergangenen Jahren gab es diesbezüglich positive Entwicklungen. Die früheren Hauptlieferanten an Transfettölen, nämlich Streichfette und Öle, haben ihren Transfett-Anteil größtenteils auf ein Minimum reduziert. Zudem trat im Vorjahr in Österreich eine neue Verordnung in Kraft, die künstliche Transfettsäuren in Lebensmitteln begrenzt. Die "Österreichische Trans-Fettsäuren Verordnung" sieht ein Verbot vor, Fette und Öle und daraus hergestellte Lebensmittel in Verkehr zu bringen, die mehr als zwei Prozent künstliche Transfettsäuren im Gesamtfett enthalten. (Ursula Schersch, derStandard.at, 27.10.2010)


Wissen: Fettaufbau

Fettsäuren sind Ketten aus Kohlenstoffatomen, die sich nach ihrer Länge und dem Sättigungsgrad unterschieden. Die Kettenlänge beeinflusst die Verdaulichkeit eines Fettes. Je länger, desto schwerer verdaulich sind sie und desto höher liegt ihr Schmelzbereich. Der Sättigungsgrad entscheidet darüber, wie schnell die Kohlenstoffatome mit anderen Substanzen eine Verbindung einhergehen können und bestimmt außerdem die Konsistenz eines Fettes.

Gesättigte Fettsäuren haben nur einfache Verbindungen zwischen den einzelnen Kohlenstoffatomen, einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine Doppelbindung und mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben zwei oder mehr Doppelbindungen. Fettsäuren mit Doppelbindungen sind reaktionsfreundlicher und können an ihre Doppelbindung eine weitere Substanz anbinden, verderben aber leider auch schneller. Die reaktionsträgen, gesättigten Fettsäuren wandern meist direkt in die Depots, während die reaktionsfreudigen, ungesättigten Fette bevorzugt bei organischen Bauprozessen eingesetzt werden. Daher sollte die Aufnahme gesättigter Fettsäuren reduziert werden.


Links

Ernährungsbericht 2008

Positionspapier der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) zur gesundheitlichen Bedeutung der Fettqualität in der Ernährung

Transfettsäuren-Verordnung


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"Ein zu hoher Konsum von Transfetten kann sich ungünstig auf den Cholesterinspiegel auswirken und das Risiko von Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöhen."

das halte ich für ein gerücht.

Deine Mutter ist so fett...

...ach nein, lieber doch nicht

Nix geht

Nichts geht über ein gutes Schmalzbrot. Das gönn ich mir einmal im Jahr. Seufz!

So, jetzt gieße ich ein wenig Öl ins Feuer

Viel Spaß beim Lesen:

http://www.ernaehrgesund.de/html/Fett... th3-08.pdf

Fett ansich ist ja nicht schlecht, nur die Menge des jeweiligen ist üblicherweise das Problem. Wenn man sich nach einem (körperlich!) anstrengenden Tag am Abend was deftiges genehmigt, hat niemand was dagegen. Nur sollte man das nicht jeden Tag machen. Wer will denn schon jeden Tag Schnitzel und Pommes essen? Und leider essen die, die eher weniger körperlich aktiv sind, üblicherweise das meiste Fett.

Leck Fettn!!

vitamin C-D-E, omega 3, pluto 7 , jupiter 13 blablabla

Mein Großvater war Holzfäller, hat 10 Stunden am tag Bäume mit Axt und Handsäge gefällt. Sein tägliches(!) Essen war ein großes Stück Speck("komplett weiß mit ein paar Streifen Fleisch dazwischen") und einen halben Laib Brot, dazu Wasser und Most oder wenn leistbar mal ein bier. Er hat, nach eigener Aussage, bis er 60 Jahre alt war, nie eine Orange, Banane oÄ gegessen. Äpfel mochte er nicht. Gemüse sowieso nicht.
Mein Opa wurde 92 Jahre alt und war bis dahin eig topfit.

Ich frage mich warum er nicht schon längst vorher an Vitamin- Kalium- Magnesium- etc- mangel, Arterienverkalkung oÄ gestorben ist.

Wenn jetzt alle in den Wald gehen gibt es bald keinen mehr.

Von einem Einzelfall zu schließen ist unsinn, es gibt auch Raucher die uralt werden, der Regelfall ist das nicht.

Hätte er sich gesünder ernährt, wäre er vielleicht 102 geworden. Dass ein Mensch der körperlich hart arbeitet mehr Kalorien zu sich nehmen muss ist klar. Ich würde Ihnen jedoch nicht empfehlen sich so zu ernähren.

ich finde es nur komisch daß Leute die sich sehr einseitig ernähren(wie mein opa) überhaupt keine mangelerscheinungen haben.

zu zeiten der urmenschen hat es doch auch kein obst und gemüse 5 mal am tag gegeben. jeden tag fleisch.
warum sollten wir dann auf einmal das ganze "gesunde" zeugs brauchen wenn usere vorfahren auch ohne ausgekommen sind?

garnet wahr. die haben nicht jeden tag geschafft, ein viech zu fangen.

Ihr Posting illustriert das Problem mit dem "gesunden Menschenverstand"

Beobachtung: Mein Opa hat sich einseitig ernährt und wurde 92 Jahre alt.

Schlußfolgerung aufgrund dieses einen Datenpunktes: Leute, die sich einseitig ernähren, haben überhaupt keine Mangelerscheinungen.

Skorbut war demnach wohl eine Erfindung der Sauerkrautindustrie.

Endlich mal jemand gegen den gesunden Menschenverstand. :) Ich kann das Hausverstand-Zeug nicht mehr hören.

...jeden tag fleisch....

nicht böse sein - aber um den verblichenen bundeskanzler kreisky zu zitieren - "lernens (ur- und früh) geschichte" ...

SO alt ist sein Opa aber auch nicht geworden.

Das mit dem "gesund" stimmt eh alles nicht.

Es gab sicherlich nicht jeden Tag Fleisch sondern auch Zeiten ohne irgendwas zum Essen.

Zweitens: wie alt sind die Menschen damals geworden?

Fettes Brot.

Leider bleiben die besonders guten Eigenschaften von Hanföl in diesem Bericht unerwähnt.

großartig.

dann ernährt euch mal alle gesund.

in der zwischenzeit koche ich mit butter, geklärter butter, olivenöl, eiern, normaler milch, schlagobers, topfen usw mit normal viel fett. und wenn ich lust habe, trinke ich einen softdrink mit zucker.

fett ist der wichtigste geschmcksträger und essen ist zum genießen da.

wer einmal ein becel-brot gegessen hat und es dann mit einem echten butterbrot verglichen hat, weiß wovon ich spreche.

und dann mache man noch sport und genieße das leben - und sch**ße auf den ganzen müll.

ich mag becel lieber als butter vOv

noch besser: hanf-sonnenblumenaufstrich aus dem biog'schäft. schmeckt super und ist sehr gesund!

Manche genießen eben mit Cola und MC Donalds burger, ich genieße lieber mit Grüntee, 90% Schokolade und so zeugsl halt.

aber zitierte Dame sieht auf ihrer Homepage sehr frisch und unverkrampft aus ;-)

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