Vegetarische Haute Cuisine

22. November 2010, 19:50
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"Essen muss die Sinne ansprechen, es soll ebenso fantastisch aussehen wie schmecken", ist Köchin Maria Elia überzeugt

Bücher geben einen ersten Eindruck darüber, wer und wie die Person, die sich hinter den Büchern verbirgt, sein könnte. Bei der neuen vegetarischen Küche könnte man sich leicht täuschen. Seit wann ich Vegetarierin bin? Bin ich gar nicht. Und trotzdem macht sich "Die neue vegetarische Küche" gut im Buchregal. Denn längst ist die einst zu "Körnerfutter" degradierte fleischlose Ernährungsweise zur Haute Cuisine aufgestiegen. Maria Elias neu erschienenes Kochbuch ist ein gutes Beispiel dafür. "So gern ich Pilzrisotto oder Tomatensalat mit Mozzarella und Basilikum mag, ist es schon seltsam, dass viele Restaurants für Vegetarier sonst nichts zu bieten haben", bedauert die Kochbuchautorin. Sie habe als Küchenchefin immer darauf geachtet, ansprechende vegetarische Gerichte auf die Speisekarte zu setzen. Viele davon sind im neu erschienenen Buch zu finden.

Reisen als kulinarische Inspiration

Maria Elia wuchs sozusagen in der Küche des Restaurants ihres griechisch-zypriotischen Vaters in London auf. Nach ihrer Ausbildung in den besten Londoner Restaurants begann sie eine Reise um die Welt. Sie war Köchin auf einer Luxusyacht, hat im elBulli und im Arzak in Spanien gekocht, unterrichtete an der "Oriental Cooking School" in Bangkok sowie an der "Authentic Ethnic Cooking School" in London. Die Einflüsse aus aller Welt hat sie in ihren Kochstil integriert. "Heute lasse ich mich nicht mehr durch eine bestimmte Küche oder Kochtradition einengen, sondern gehe vielmehr meinen eigenen Weg. Dabei halte ich mich an eine ganz einfache Regel: Essen muss die Sinne ansprechen, es soll ebenso fantastisch aussehen wie schmecken", betont Elia.

Saisonalität wird dabei in Elias Küche groß geschrieben. Bei vielen Rezepten hat sie bereits Vorschläge für alternative Zutaten beigefügt, um Frisches der jeweiligen Jahreszeit in den Kochtopf zu bringen. Rezeptsammlungen zu den Themen Erbsen, Rote Rüben und Kaffee zeigen, dass die genannten Zutaten auch außerhalb der ihnen zugeordneten Schubladen glänzen können - wie Pilaw aus Rote-Rüben-Blugur, pochierte Kaffee-Birnen oder Erbsengelee.

Kocherfahrung erwünscht

Die Rezepte in "Die neue vegetarische Küche" richten sich an ein Publikum, das bereits Kocherfahrung mitbringt. Die Zutaten für die sehr international angehauchte Küche sind oft schwer erhältlich und die Zubereitung einiger Gerichte eine Herausforderung. Das Ergebnis ist aber jede Mühe wert: originell, vielseitig und immer mit dem Ziel, Geschmack, Farbe und Textur perfekt zu verbinden - so entstehen kleine vegetarische Meisterwerke.

Worauf Elia verzichtet, sind strikte Regeln. So ermutigt sie Kochende, sowohl Zutaten als auch Zubereitung abzuwandeln, wie es gefällt. "Alles lässt sich abwandeln; manchmal entstehen die besten Ergebnisse durch Improvisation. Die vorliegenden Rezepte sieht sie deshalb als "Bausteine" an, aus denen sich Experimentierfreudige selbst eine Sammlung an Lieblingsgerichten basteln können. (derStandard.at, 22.11.2010)


Die Autorin Maria Elia ist heute die Küchenchefin des "Whitechapel Gallery Dining Room" in London. Sie ist regelmäßig in englischen Kochsendungen zu sehen, schreibt für Food-Magazine und wurde von der Zeitschrift "Independent" als eins der vielversprechendsten weiblichen Kochtalente eingestuft.


Die neue vegetarische Küche
Maria Elia
Bassermann Verlag
176 Seiten, 72 Farbfotos
13,40 Euro
ISBN: 978-3-8094-8018-1


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    cover: bassermann verlag
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