Das Zwerchfell und das Beast

19. Oktober 2010, 15:17
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Entenhälse und erbsigste Erbsen, unbezahlbarer Wein und unüberbietbares Schwein, Berlusconi und Buttermilch: Bernhard Hlavicka zerfleischt New York - Big Apple, Teil 2

Die Ausgangsposition war kulinarisch wie alkoholisch denkbar schwierig, Sie erinnern sich gewiss: Bernhard Hlavicka mit doch recht hoch schwangerer Frau in New York. Kein Long Island Ice Tea, leitete er ein, kein rohes Fleisch, Vorsicht beim Fisch. Aber das galt offenkundig nur für die Frau Gemahlin, wenn man liest, was Hlavicka isst. - "Natürlich Steak", beginnt dieser eher rohe, blutige Teil der Big-Apple-Trilogie schon, und endet bei Entenhälsen:

Sirloin wild marmoriert, der Wein ein Biest

Natürlich Steak. Gerhard Kracher und Erich Andert - alte NYC-Profis - empfahlen: Quality Meats. Und wahrlich, ein Schuppen, wie ihn die Hauptstadt der Welt verdient. Gleich hinter dem Plaza Hotel, in Gehweite zum Südostende des Central Park (57 West/58th Street). Viele Spiegel, Luster, Leder und Backstein, mit Glas und Flaschen im Souterrain, alles sehr dunkel, alles sehr cool. Und stark klimatisiert. Sehr kühl kommen auch die 6 Austern, 6 verschiedene Sorten (Kumamoto, Royal Miyagi, Fanny Bay, Glidden Point, Beau Soleil und Blue Island), eine besser als die andere. Das Stück drei Dollar. 

Das Aged Bone in-Sirloin ist ein Gedicht. Dazu köstlicher Cabernet namens "Beast" und ein nicht minder guter von Duckhorn. Das Steak wunderbar wild marmoriert, halbroh, perfekt gegrillt passt hervorragend zu dem Cabernet. Die Beilagen verschwinden in der Erinnerung. Das sollte auch die Nachspeise: das double fudge scone - eine verdichtete Schokoladeeismasse ist viel zu viel, viel zu kalt und viel zu süß.

Zwerchfell - keine Lachnummer

Super Steak gabs auch im traditionellen PJ Clarkes eine geniale, neben Hochhäuser geduckte, brummende Saloon-artige Hütte mit Bar und Restaurant, und ein super skirt-steak (Zwerchfell), das man bei uns fast nie bekommt. Burger natürlich auch. Dazu Brooklyn-Brewery-Bier. Sehr einfach und sehr gut und gar nicht sooo teuer (915 3rd Avenue/55th St).

Erbsigste Erbsen

Besonders stolz sind sie auf die „New American Cuisine". Frischeste Gemüse und nur Zeug aus der Umgebung vom Markt. Und Telepan ist der König dieses Stils (72 West/69th Street). Seine Brotsuppe mit Gemüse gehört zu den eindrucksvollsten Speisen überhaupt. Noch nie waren Erbsen so erbsig und Karotten so karottig.

Ebenso im Salat mit wilden Kräutern - intensive Geschmäcker. Sensationell dann zur Hauptspeise das zart gebratene Schwein (heritage porc), gemischte Stücke, allesamt so zart und intensiv. Die Krönung war ein Stück langsam gebratenes Bauchfleisch, mürbe, saftig, perfekt. Buttermilch-Pannacotta war fein. Das Rhabarbarkompott+Sorbet war leider seiner Säure beraubt und daher misslungen. Insgesamt dennoch eines der Highlights.

Frag doch nicht den Inder

Nicht sehr raffiniert (und doch recht teuer) indes Tamarinde - der Inder in Town (41-43 East 22 Street). Edles Ambiente, wahrscheinlich jeder Posten auf der Karte zu empfehlen. Sehr professionelles Personal. Als Appetizer kamen sautierte Shrimps in Marsala-Sauce. Sehr würzig, saftig, warm. Danach hervoragendes Kitz mit Kardamom geschmort. Vielfältige Geschmacksaromen und erträgliche Schärfe. Insgesamt aber doch recht teuer und nicht sehr raffiniert.

Auf Parkers Spuren, nicht zum Derzahlen

Natürlich mussten wir auch in Oberweinguru Robert Parkers New Yorker Lieblingslokal: Veritas. In der Zwischenzeit renoviert das Lokal und ist vorübergehend geschlossen. Hoffentlich nicht wegen der Krise...

Das - jedenfalls bei unserem Besuch - elegante, kleine Lokal lebt von den Weinschätzen die Mr. Park Smith zusammengesammelt hat. Die Weinkarte ist mehrere Zentimeter dick, wiewohl nicht wirklich zum Derzahlen. Selbst die günstigsten Positionen spielen sich jenseits der 100 Euro ab und sind affenartig kalkuliert. Dafür gibt es auch alles, was Rang und Namen hat und nur die besten Jahrgänge. 

Berlusconi und Al Pacino, mitten im Kalbskopf

Die Küche ist sehr französisch angehaucht. Wir delektieren uns an einem hervorragenden Mahl, deren Highlights der Kalbskopf und die Gänseleber waren. Dazu hervorragende glasweise Weinauswahl, vom Chenin Blanc über grandiosen Syrah bis zum LBV von Taylor.

Plötzlich mitten während des Kalbskopfgangs gibt es Bewegung im sehr ruhigen, nur halb besetzten Lokal. An unserem Nachbartisch nimmt ein Berlusconi-artiger Typ und ein Al Pacino-Verschnitt Platz. Der Küchenchef stürzt herbei, serviert Blini mit ganz viel Kaviar (der nicht auf der Karte steht). Später trinken sie Chateau Margaux um schätzungsweise 2000,- Dollar. Nur die Leibwächter fehlten.

2. Weinguru, 2. Liebling

Trestle on Tenth (242 10th Avenue/24th) ist eine moderne, unprätenziöse Hütte mit rohen Steinwänden und rustikalen Tischen. New York Times-Weinguru Eric Asimow empfiehlt es als eines seiner Lieblingslokale. Die Speisekarte ist experimentell amerikanisch.

Da lacht der Entenhals

Als Vorspeise lachen mich die Entenhälse an (crispy duck necks), gebraten. Sehr interessant und deftig. 5 Hälse zum Abknabbern mit würzigem Aioli-Dip. Das Schwein zur Hauptspeise war ziemlich genial. "Smoked and roasted porc-loin" mit knofligem Erdäpfelgratin. Mürbe, zart geräuchert. Aber doch auch saftig. Dazu eine geniale Weinkarte mit etlichen Geheimtipps vom Chenin Blanc aus der Loire bis zum dritten kalifornischen Syrah von links. Auch Szigeti und Gobelsburg haben es auf die bemerkenswerte Karte geschafft. Passion-fruit-sorbet und Lemontarte runden das Mahl erfrischend ab. Und preislich - moderat.

Teil 1 der NY-Trilogie - Wo der Wal isst

Teil 3 demnächst in diesem Kino: 50 Ways to Love Your Liver


Schmeck's ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.


  • Essen, nicht Lachen: Zwerchfell im PJ Clarkes
    foto: hlavicka

    Essen, nicht Lachen: Zwerchfell im PJ Clarkes

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    Herr Hlavicka zerfleischte New York.

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