Gefüllte Hirschrouladen mit Serviettenknödel
Zutaten für 2 Personen:
40 dag Hirschschnitzelfleisch
Wildgewürz (Lorbeerblatt, Ingwer, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner, Liebstöckl, Thymian, Gewürznelke)
250 ml Rotwein
5 dag Bauchspeck
1 Bund Suppengemüse
2 Karotten
1 Zwiebel
1 EL Paradeismark
1 EL Preiselbeermarmelade
1 EL Mehl
Salz, Öl
Das Fleisch quer zur Faser im "Schwalbenschnitt" schneiden...
Das Fleischstück mit dem ersten Schnitt bis auf ca. einen Zentimeter durchschneiden und erst im zweiten Schnitt ganz durchschneiden.
Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie oder in einem Tiefkühlbeutel von beiden Seiten behutsam klopfen.
Die Gewürze mörsern.
Die Gewürzmischung mit dem Rotwein vermischen, über das Fleisch gießen und mindestens eine Stunde lang marinieren.
Den Speck in dünne Scheiben schneiden.
Zwei Karotten schälen und in Stifte schneiden. Zwiebel und Suppengemüse in Würfel schneiden.
Die Schnitzel aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen. Salzen und mit Speckscheiben und Karottenstiften belegen.
Einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Rouladen bemehlen und von allen Seiten scharf anbraten.
Das Gemüse im Druckkochtopf anbraten. Paradeismark und Preiselbeermarmelade einrühren.
Die Hirschrouladen auf das Gemüse schlichten und mit der Marinade aufgießen. Bei Bedarf etwas Wasser zugießen, bis die Rouladen knapp bedeckt sind.
Den Druckkochtopf verschließen und die Rouladen 25 Minuten lang kochen. Anschließend weitere 30 Minuten lang warten, bis der Druck vollständig entwichen ist.
Ohne Druckkochtopf werden die Rouladen eine gute Stunde lang zugedeckt weich gekocht.
Serviettenknödel
Zutaten für 8 Scheiben:
25 dag Knödelbrot
2 Eier
1/8 l Milch
5 dag Butter
½ Zwiebel
Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat
Für die Serviettenknödel die Eier mit Milch, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss versprudeln.
Zwiebel fein würfeln, Petersilie hacken und beides in der Butter anschwitzen.
Die Ei- und Zwiebelmischung unter das Knödelbrot heben und zehn Minuten ziehen lassen.
Eine Serviette in heißem Wasser ausdrücken und die Knödelmasse darauf zu einer Rolle formen.
Beide Enden mit Zwirn abbinden, die Rolle in kochendes Wasser legen und zugedeckt 25 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen die Hirschrouladen aus dem Druckkochtopf heben, Gemüse und Saft pürieren und abschmecken.
Den Serviettenknödel aufschneiden.
Die Rouladen schräg durchschneiden und mit den Knödelscheiben und Preiselbeermarmelade anrichten.
Guten Appetit!