Mèr es tir & ap ffel s'chproudl

6. Oktober 2010, 11:20
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Die Bretonen leben dort, wo sich Frankreich besonders weit in den Atlantik hinaushängt. Das zeitigt zahlreiche Festivals und Dorffeste, die sich allesamt um lokale Delikatessen zu drehen scheinen. Una Wiener drehte mit

Die Bretonen leben dort, wo sich Frankreich besonders weit in den Atlantik hinaushängt. Das zeitigt ein Idiom mit Unterhaltungswert, aber auch zahlreiche Festivals und Dorffeste, die sich allesamt um lokale Delikatessen zu drehen scheinen. Una Wiener drehte mit.
Ja, die Bretagne. Kennt man ja: Bäume wie geknickte Bartwische, von Maelstrom-Brandung bedrohte weiße Duckhäuschen mit blauen Fensterflügeln. Und dazu Troll sprechende Matronen mit geklöppelten Öltürmen auf dem Kopf.

Die Wirklichkeit ist natürlich ganz genau so. Die Keltin schnürt sich ihr Tüllrohr auf den Scheitel und wiegt sich wochenends im Kreistanz - ist doch dauernd irgendwo Festival de irgendwas.

Fête de la Galette zum Beispiel, in Sainte-Anne-d'Auray. Da hüpfen auch bunte Woll- und Wickeltrachten mit - aus Peru, Mali, Mexiko oder Vietnam angereiste World-Galettenbäcker. (Hallo, Geografielehrer: Auch die Originalfranzosen aus dem Überseegebiet Wallis und Futuna, irgendwo zwischen Neuseeland und Hawaii, haben ihre völkerverständigen Fladenbäcker entsandt!)

Galettes sind erwachsene Crêpes. Aus Heidenmehl, Salz und Wasser. Als complète etwa werden sie mit Ei, Schinken und Gruyère zum manilabraunen Knusperkuvert gefaltet. Madame Renée in Bangor füllt auch mit Schweinsgoderl und Powidl, Blutwurst und Apfelkompott oder Camembert und Heidelbeermus. Kinder und Mademoisellen laben sich derweil an weizernen Crêpes-Lappen, die puristisch mit Zucker oder exaltiert mit Salzbutterkaramell (Salidou) oder Maronicreme zusammengepickt werden. Kredenzt wird dazu Cidre, ein hypo-alkoholischer Apfelschaumwein, der unpraktischerweise mittels Teetasse eingenommen wird.

Oder die Fête de l' Andouille de Guéméné sur Scorff. Da kommt die schwer intestinal müffelnde Leibwurst der Bretonen knüppeldick unters Volk. Dank der diffizilen Darm-in-Darm-Fertigung (Schweins-Kolon und -Magen werden per Faden in die Dickdarmhaut gezogen) zeigen die beige-rosa Wurstscheiben zierliche Baumringe und begleiten - for those who know, wie Schmunzelnötiger sagen - das Achterl autochthonen Whiskys beim Apéritif. Oder den Chouchen, den zum Met downgegradeten Honigschnaps aus allem, was der Bienenkorb hergibt: Aus Gründen der Sparsamkeit (oder Effizienz) wurden früher Bienendreck und -leichen einfach mitgebrannt. Das sorgte für einen Giftkick, dem die Fischer standhielten, indem sie sich mit dem Gürtel an die Bar schnallten. Der rustikale Bienenbrand ließ im Kleinhirn nämlich die Gleichgewichtssicherungen durchbrennen, was Rückwärtslaufen mit Überschlag aus dem Stand zur Folge hatte.

Meeresfrüchte mit Roggenbrot und Mayonnaise

Ähnliche Auswirkungen zeitigt die bretonische Musik, bei der eine hysterische Sackpfeife (biniou kozh) eine Art Krüppeloboe (bombarde) beim Schweinsorgeln unterstützt. Wer da nicht Gweltaz, Youenn, oder Kaourintine heißt, wird auch dem War'l-leur, dem nationalen Tanzwettbewerb, nichts abgewinnen.

Das mit den sturmgepflegten Einzelbäumen stimmt. Der Rest der Landschaft ist Kräuselrasen, Moor und Punkterl-, Kugerl-, Stricherl-Flora: kleinblättriges, beerentragendes Heckenstrüpp von Tamarisken, Wacholder, Stech- und Besenginster. Dazwischen rascheln Farnfelder oder beulen taubenblaue und altrosa Blümchenfladen den Dünensand aus. Die Tierwelt, außer Seemöwen, Kormoranen, Basstölpeln, Ziegen und Eidechserln, ist vornehmlich tot anzutreffen. Kaninchen auf der Straße, Lamperl am Spieß und Meeresgetier auf alle Arten. Miesmuscheln etwa garen unter einer Schicht glosender Tannennadeln auf Schiefertafeln (éclade) oder traditionell au curry. Dem Plateau de fruits de mer, einem zimmerkalten Schnecken- und Muschel-Bestiarium ist mit Haken, Hebeleisen, Roggenbrot und Mayo beizukommen. Harttiere wie Taschenkrebs, Seespinne oder Blauhummer werden in die Zange genommen und ausgelutscht. In Wahrheit ist es jedoch der schiere Fisch, der die Bretagne macht. Poissonier Herlé Lanco lässt sich allabendlich zuckfrische Seehechte, Merlane, Pollacks, Doraden, Barsche und Lottes von salzhäutigen Jungseemännern auf den Quai wuchten.

Und natürlich Sardinen, das gebratene, gebeizte, gefüllte und weltbekannt eingedoste Volksprotein. In den beiden letzten französischen Manufakturen La Quiberonnaise und La Belle-Iloise schnipselt der Bretonin vom Klöppeln kundige Hand die in Öl gesottenen Fische noch heute mit der Schere zurecht und bettet sie drei- und viersam ins Blech. Sardines de gardes dürfen sich bis zu 15 Jahre in der Dose ölen, andere ergeben sich grätenlos der Globalisierung - als "Landung in Shanghai" etwa, mit Sternanis, Shiitake, Bohnensprossen und Nuoc-Mâm mariniert.

Abschließend ist zu bedauern, dass zwar Butterzuckerziegel wie Far, Gâteau, Biscuits und Kouign Amann die Küste zupflastern, der nationale All-inclusive-Eintopf cum Sackknödel namens Kig ha Farz aber nirgendwo erhältlich ist. Dabei scheint dessen Zubereitung nicht weiter kompliziert: Verschiedenes Fleisch (Kig) und armes Gemüse (Steckrüben, Kraut, Karotten) zammkochen und hernach einen Buchweizenmehlbrei, der in ein Leinensackerl (oder einen Hemdsärmel) gestopft und verschnürt wird, hineinhängen. Dieser Farz wird dann zerbröselt und mit heißer Butter als Beilage serviert. Nun, vielleicht doch eher was für den bretonischen Nordwinter.

PS: Das Restaurant La Croix Blanche in Pluvigner bescheidet der Leserschaft des Télégramme Nantais, dass es seit 19. September wieder Kalbskopf mit Sauce Gribiche gibt. (Una Wiener, DER STANDARD RONDO, 1.10.2010)

 

 


Oben: Kouign Amanns. Galettes (u.) sind akkurat gefaltete Buchweizen-Palas, die mit Cidre aus der Tasse genossen werden. Der Regionalstolz gebietet, sie alljährlich mittels eines internationalen Festivals zu ehren. Zumindest ebenso wichtig für Bretonen: Was das Meer so hergibt - und das ist hier im Nordatlantik tendenziell spektakulär (li.) Fotos: Wolfgang Jelinek
Mèr es tir & ap ffel s'chproudl

 

HINWEISE UND ADRESSEN

Buchweizen satt: Fête des galettes du monde, immer Ende August in Sainte-Anne-d'Auray,

www.galettesdumonde.free.fr

Premium-Galetten: Chez Renée - Rue Sarah Bernhardt, 56360 Bangor, Tel.: 02 97 31 52 87

Andouillette - Das Fest der Riechwurst: Ende August in 56160 Guémené Sur Scorff Bretonisches Lebenswasser: www.whisky-breton.com

Trachten, Musik und Tanz: www.warleur.org

Fischhändler des Vertrauens: Herlé Lanco - 9, rue Bramel, 56360 Le Palais, Belle-Ile

Sardinen, Makrelen, Weißtun in Dosen:

www.laquiberonnaise.fr, www.labelleiloise.fr

Salzbutterkekse: www.biscuiterie-venetes.com

Mme Caroles superbes Bistrot in Bangor:

www.webcity.fr/le-bistrot-du-port-chez-carole/

  • Kouign Amanns
    foto: wolfgang jelinek

    Kouign Amanns

  • Galettes sind akkurat gefaltete
Buchweizen-Palas, die mit Cidre aus der Tasse genossen werden. Der
Regionalstolz gebietet, sie alljährlich mittels eines internationalen
Festivals zu ehren.
    foto: wolfgang jelinek

    Galettes sind akkurat gefaltete Buchweizen-Palas, die mit Cidre aus der Tasse genossen werden. Der Regionalstolz gebietet, sie alljährlich mittels eines internationalen Festivals zu ehren.

  • Artikelbild
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  • Zumindest ebenso wichtig für Bretonen: Was das Meer so hergibt - und das ist hier im Nordatlantik tendenziell spektakulär
    foto: wolfgang jelinek

    Zumindest ebenso wichtig für Bretonen: Was das Meer so hergibt - und das ist hier im Nordatlantik tendenziell spektakulär

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