Ein Buch über das Räuchern von Fisch und Fleisch und die Erzeugung von Glimmrauch zuhause
Viel braucht es nicht, um die eigenen vier Wände in eine Räucherkammer zu verwandeln: etwas Holz, Räuchermehl oder bindemittelfreie Sägespäne, Räucherofen oder Räuchertonne. Sofern man die Butterbrotdose aus Aluminium opfern will, kann man auch diese zu einem Räucherofen umbauen. Bräter, Wok oder Topf erfüllen ebenfalls ihren Zweck.
Das Räuchergut bestimmt
Autorin Gabriele Redden führt in ihrem vom Bassermann Verlag neu aufgelegten Buch "Räuchern" in die Kulturgeschichte des Konservierens ein und gibt Anleitungen für das Erlernen des Räucherhandwerks. Ob kalt oder heißt geräuchert wird, bestimmt das Räuchergut. Für Tiefgefrorenes und Frisches empfiehlt Redden das Heißräuchern, für Eingesalzenes auch die Kalträucherung. Wobei letzteres im Rahmen des Hobby-Räucherns weniger in Frage kommt, da eine Räucherkammer vonnöten ist.
Räucherfehler undLösungsstrategien
Redden vermittelt den Unterschied zwischen Trocken- und Nasssalzen, das ordnungsgemäße Ausnehmen von Fischen, filetieren, pökeln, marinieren oder das Aufhängen des Räuchergutes an Schnüren und führt in die Geschichte der Lebensmittelkonservierung ein. Tabellen zu Eiweiß- und Fettanteilen in Räucherfisch, eine Auflistung von Räucherfehlern samt Lösungsstrategien, Räucher-Richtzeiten für Geflügel, Fisch und Fleisch oder Einkaufslisten dienen dem Überblick. Ein eigenes Kapitel widmet sich den gesundheitlichen Aspekten des Räucherns inklusive Auflistung der gesetzlich verbotenen Brennstoffe.
Grundrezepte und Weiterverarbeitung
Die Räucher-Grundrezepte umfassen Süß- und Salzwasserfische, Meeresfrüchte, Schweinsschnitzel, Kotelett, Schweinsbauch und -backen, Bratwürste, Ochsenschwanz, Rindsschulter, Enten- , Hühner und Putenbrust, Lammkotelett, Reh- und Hirschfilet bis zum Wacholderschinken. Für das, was sich nicht sofort verzehren lässt, finden sich im Rezepteteil Ideen für die Weitervererarbeitung.
Gemüse und Süßspeisen gibt es in „Räuchern" nicht, dafür aber Spezialitäten wie Räucherkäse, Räuchernüsse und -mandeln, Räuchereier, -salz und -kartoffeln. (tin, derStandard.at, 18.10. 2010)
