Die Suche nach gutem Steak gestaltet sich erschöpfend - Zum Glück hat Martin Pirker in New York gearbeitet
Kochen kann man lernen - zum Fleischbrater („rôtisseur") wird man geboren!" Das wusste der Oberphilosoph des guten Essens, Brillat-Savarin.
Die Österreicher aber haben eine so tiefsitzende Scheu vor dem kräftigen Anbraten, dass sie geradezu genetisch bedingt sein muss. Das sachte Köcheln und Dünsten liegt ihrer Natur unendlich mehr - zur Suppe ausgekocht entfaltet sich die Kraft des Ochsens schließlich sanfter. Und fader.
Dementsprechend erschöpfend gestaltet sich die Suche nach gutem Steak: Langsam gewachsenes und gereiftes Fleisch findet sich bei hiesigen Fleischern kaum. In den Restaurants wird es bei kleiner Flamme ganz zart ins Gräuliche hinübergeschmeichelt, statt entschlossen, kurz, dafür heftig gegrillt zu werden.
Zum Glück hat Martin Pirker, Chef im Orlando di Castello, in New York gearbeitet, wo die legendärsten Steaks überhaupt abgefackelt werden. Seit vergangener Woche hat er ein Ribeye vom langsam gewachsenen, US-Wagyu-Rind auf der Karte, das dem Ideal verdammt nahe kommt. Der satte Schmelz des Fleisches löst ein, wonach der Steakfreund gehungert hat.
Selbstgemachte Sauce gibt es dazu - die ist zu gut, um sie zu verschmähen: Sie wird mit den Fritten aufgetunkt. Denn die pure Fleischeslust sollte man nicht übertünchen. (corti, DER STANDARD, Print-Ausgabe, 03.09.2010)
Orlando di Castello, Freyung 1, 1010 Wien
Tel.: 01/533 76 29
Mo-Sa
7.30-24 Uhr
Wagyu-Ribeye (250 g) € 29,-
www.orlandodicastello.at
