Tassen-Wissen

5. August 2010, 17:46
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Sommeliers sind heute für alle Getränke zuständig - auch für Kaffee. Nespresso bietet dazu Kurse an. Von Luzia Schrampf

Auf den Wiesen um das Nespresso-Werk in Avenches in der Westschweiz grasen Büffel - Natur pur rund um ein Hochsicherheitsgebäude, in dem weder fotografiert werden darf, noch Handys funktionieren. Die Produktionsanlagen sind nur durch Glasscheiben zu besichtigen. Selbst Besucher-Badges werden beim Verlassen eingesammelt, auch wenn man am nächsten Tag wiederkommt.

In zweitägigen Workshops werden in diesem Setting auch Externe zu Kaffeespezialisten ausgebildet. Am Programm stehen jede Menge Wissen rund um Herkunft, Verarbeitung und Produktion von Kaffee, darüber wie guter Kaffee zustande kommt, welche Rolle Robusta- und Arabica-Arten spielen, sowie Praxis in Form von Verkostungen von Rohkaffee-Qualitäten bis hin zum gerösteten und gemahlenen Produkt. Ziel ist beurteilen zu können, ob das, was im Endeffekt in die Tasse kommen soll, guter Kaffee ist: ob er harmonisch ist, dem Kaffeetypus entspricht, der gewünscht wurde, oder ob das Getränk zu säuerlich, zu bitter ist, zu wenig Körper hat, aus ranzigen Bohnen hergestellt oder überröstet wurde.

Kaffeespezialisten

Adressaten dieses Programms sind Sommeliers aus namhaften Restaurant aus der ganzen Welt. Sie bewerben sich und werden vom Veranstalter handverlesen. Heuer werden es 30 Absolventen aus aller Welt sein, 2009 gab es 42, darunter drei aus Österreich: Roland Friedrich, Sommelier im San Pietro in Graz, Gerald Diemt aus der Cantinetta Antinori in Wien und Annemarie Foidl, Wirtin der Angerer Alm am Kitzbühler Horn und Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes, der Teilnehmer vorschlagen kann. Voraussetzungen sind mehrjährige Berufserfahrung in der Spitzengastronomie und eine Sensorikausbildung wie bei Wein. "Denn ohne Verkostungstechnik ist man verloren", erzählt Roland Friedrich, einer der ersten Absolventen der Ausbildung.

Duft, Textur und Standfestigkeit

Für die Wissensvermittlung werden erfahrene Spezialisten aufgeboten: Giuseppe Vaccarini, ehemals Sommelierweltmeister, erläutert die Rolle des Sommeliers. Alexis Rodriguez, Experte für den "grünen" Kaffee, erklärt anhand von Flüssigkeiten, in denen fermentierter, noch ungerösteter Kaffee mit heißem Wasser aufgegossen wurde, Botanik und Geschmack von Arabica und Robusta sowie deren jeweilige Herkünfte. Auch wenn Robusta-Bohnen gern als weniger hochwertig angesehen werden und nur in geringen Dosen verarbeitet werden, haben sie im endgültigen Blend einen wichtigen Anteil am Geschmack. Edouard Thomas ist spezialisiert auf Sensorik und Technik des Verkostens von geröstetem und vermahlenem Kaffee und erklärt wie Duft, Textur und Standfestigkeit der Crema, des Kaffeeschaums auf der Oberfläche, zu interpretieren sind. Ob der Kaffee dann im Endeffekt als Ristretto, Espresso oder Lungho-Typ in die Tasse fließt, ist eine Frage des Verhältnisses von Kaffeemenge zu Wasser zu Mahlstärke. Wie bitter, sauer und körperreich er ist, hängt auch von Wasserqualität und Röstgrad ab - je stärker desto bitterer, je niedriger desto mehr Säure. Bei all dem werden im Blindverfahren, Nespresso und Produkte anderer Provenienz verglichen.

Wie wird das umgesetzt? "Man muss nicht um alles eine Show machen", meint Foidl. "Aber den Gast fragen, ob es blumiger oder röstiger gewünscht ist oder wie stark der Kaffee werdendarf, ist drin."(Luzia Schrampf/DER STANDARD/rondo/06/08/2010)

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