Wien - Martin Auer sieht, dass an teurerem Brot und Gebäck kein Weg vorbeiführt. Steige der Preis für Weizen so massiv und nachhaltig wie kolportiert (siehe auch Achterbahnfahrt bei Agrarrohstoffen), ziehe das auch die Kosten anderer Rohstoffe von Saaten über Eier bis zur Milch nach oben. Wie er hätten viele gewerbliche Bäcker die Preise in den vergangenen Jahren nicht erhöht. Aber nun müsse es Anpassungen geben.
Auer verkauft sein Brot von der Steiermark aus in 36 Filialen. Der Wiener Kurt Mann kommt auf gut 70 Standorte. Vier Jahre lang habe er seine Preise stabil gehalten und alle Lohnerhöhungen geschluckt, sagt er. Mittlerweile sei er aber je-de Woche mit um acht bis 20 Prozent teureren Rohstoffen konfrontiert, ob nun bei Mehl, Kakao oder Butter. "So was hält keiner durch, irgendwann geht das nicht mehr." Das sei auch den Lebensmittelketten bewusst. Er warte nur noch die neuen Anpassungen bei Mehl und Gehältern ab. Ob er die Preise anheben werde? "Zu 90 Prozent ja."
Wolfgang Maurer, Obmann der Bäko Österreich, die als Einkaufsgenossenschaft tausende Betriebe mit Rohstoff versorgt, spricht von einer Verteuerung von Brot und Gebäck im Herbst von fünf Prozent, das sei die Untergrenze. Viele Bäcker hätten höhere Personalkosten bisher abfedern können. Doch die Preisentwicklung rundum erlaube das nicht mehr. Kürbiskerne etwa würden "fast wie Gold" gehandelt, klagt ein Lieferant. Auch bei Fetten, Zucker, Früchten gehe es bergauf. "Bisher ließ der Markt höhere Brotpreise aber nicht zu."
Blank liegende Nerven
In der Lebensmittelbranche liegen aufgrund der Preishausse an den internationalen Rohstoffbörsen viele Nerven blank. Denn die Kosten für die Tonne Weizen sind an den Terminbörsen in Paris und Chicago im Juli um 50 Prozent gestiegen. Durch Fakten begründen lässt sich die Hausse nicht, es regiert Panik und nährt Spekulation.
Die Angst wurzelt in der Annahme, dass Russlands Getreideernte noch schwächer ausfällt als prognostiziert. Zumal es auch Einbußen in Kornkammern der Ukraine und Kasachstan gibt. Staatliche Exportstopps lassen die Preise sofort nach oben schnellen - selbst wenn die Lager voll sind und von Engpässen keine Spur ist. Auch Österreich sei mit Getreide überversorgt. Man könne heuer alle Märkte bedienen, die Ernte falle zwar geringer aus als erwartet, dafür sei die Qualität höher, sagt Günter Rohrer, Referatsleiter der Landwirtschaftskammer.
Die Panik sei nicht berechtigt, glaubt Ernst Gauhs, Experte der Raiffeisen Ware Austria, dennoch wirke sie sich sofort auf Österreich aus. Das Kursblatt der Landwirtschaftlichen Börse Wien wies für Qualitätsweizen Ende Juli Preise von 167 bis 171 Euro je Tonne aus. Ein Jahr zuvor wurde sie um rund 140 Euro gehandelt. Gestern, Mittwoch, zog der Preis noch einmal spürbar an. Josef Dietrich, Präsident der Börse, ist überzeugt, dass er nicht so bald auf das niedrigere Niveau der vergangenen Jahre zurückkehren werde. Zu viel Nervosität liege derzeit in den Märkten.
Rohstoffgetriebener Mehlpreis
Knapp 80 Prozent des Mehlpreises ist rohstoffgetrieben, eine Verteuerung liegt für Experten auf der Hand. Der Mehlanteil in Brot und Semmel ist aber gering und macht nur zwei bis vier Prozent der Gesamtkosten aus. Steige der Getreidepreis um ein Fünftel, dürfte sich ein Zwei-Euro-Brot eigentlich nur um einen Cent verteuern, rechnet Rohrer vor. Es sei daher unseriös, von teurerem Getreide auf teurere Backwaren zu schließen, sagt der Bundesinnungschef der Lebensmittelgewerbe, Reinhard Kainz.
Die Vergangenheit habe gezeigt, dass die Preishausse an Rohstoffmärkten, wenn überhaupt, erst sehr spät bei den Verbrauchern ankomme, sagt Franz Sinabell, Agrarexperte des Wifo. Sie werde gern genutzt, um Teuerungen durchzusetzen, die bei wieder billigerem Rohstoff nicht revidiert würden.
Laut KMU-Forschung entfallen 44 Prozent der Kosten im Bäckergewerbe aufs Personal, 32 auf die Rohstoffe. 70 Prozent der Betriebe verbuchten stabile bis wachsende Umsätze. Großbäcker Kurt Mann sieht in der Branche aber nur Gewinnmargen von fünf Prozent. (Verena Kainrath, DER STANDARD, Print-Ausgabe, 5.8.2010)