"Kräuter müssen immer zum Gericht passen"

Der Stellenwert der Kräuter hat sich durch die Naturküche und Internationalisierung der Küche enorm gesteigert

"Für alles ist ein Kraut gewachsen", besagt ein Sprichwort; auch für jedes Gericht. "Die Kräuter müssen aber immer zum jeweiligen Essen passen, denn nichts ist grauenvoller, als wenn sich ein unpassender Geschmack durch ein Gericht zieht", erklärt Inge Daberer, Seniorchefin des Biohotels Daberer. Um mit Kräutern zu kochen, müsse man aber über keinen großen Kräutergarten verfügen. Es reichen bereits ein paar Kräutertöpfe auf Balkon oder Terrasse. Im derStandard.at-Interview gibt die passionierte Köchin und Veranstalterin von Kräuterkochkursen preis, wie sich Kräuter gut konservieren lassen und mit welchen man beim Kochen kaum etwas falsch machen kann.

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derStandard.at: Welche Kräuter werden am häufigsten in der österreichischen Küche verwendet?

Inge Daberer: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Liebstöckel, Basilikum, Thymian, Majoran - das sind aus meiner Sicht die gängigen Kräuter, mit denen gerne gekocht wird. Mit der italienischen Küche sind auch die italienischen Kräuter beliebter geworden: Basilikum liegt sehr im Trend.

derStandard.at: Lassen sich Kräuter wie Basilikum auch gut in der Wohnung ziehen?

Daberer: Für mich ist natürlich ein Basilikum im Sommer in der Sonne gewachsen. Das hat einfach eine ganz andere Qualität. Ich persönlich muss auch Basilikum im Winter nicht unbedingt haben. Das ist die Fülle des Sommers.

derStandard.at: Wie kann man die Sommerfrische in die kältere Jahreszeit mitnehmen? Wie lassen sich Kräuter gut haltbar machen?

Daberer: Trocknen ist die klassische Variante, der Großteil der Kräuter eignet sich gut zum Trocknen. Vieles lässt sich auch zu einer Kräuterpaste oder zu Pesto verarbeiten. Auch die Form der Kräuterbutter ist sehr praktisch: Empfehlenswert ist dabei das Setzen geschmacklicher Schwerpunkte, etwa die Zubereitung einer südländischen Kräuterbutter oder einer klassisch österreichischen, mit heimischen Kräutern. Die Kräuterbutter lässt sich gut einfrieren und kann bei Bedarf dem jeweiligen Gericht beigegeben werden. Sie ist auch sehr gut haltbar, weil die Aromastoffe durch das Fett konserviert bleiben.

Kräuter lassen sich auch ohne Butter einfrieren, es ist nur wichtig, dass man sie in eine praktische Form bringt, um sie später gut entnehmen zu können. Die Verwendung haltbar gemachter Kräuter setzt eine gute Portionierbarkeit voraus.

derStandard.at: Welche Kräuter sind besonders pflegeleicht?

Daberer: Pflegeleicht sind besonders die winterharten Kräuter, die immer wieder austreiben - so wie Lavendel, Weinraute, Bohnenkraut, Liebstöckel oder Ringelblume. Schnittlauch ist in der Regel auch pflegeleicht, im Gegensatz zu Petersilie und Kerbel. Vom Gießen her sind die Kräuter gar nicht so empfindlich, auch vom Boden her nicht. Sie haben keinen hohen Anspruch an den Boden und können auch Trockenheit aushalten - vor allem die südländischen.

derStandard.at: Welche Kräuter sind sehr intensiv, wovon sollte nicht zu viel verwendet werden?

Daberer: Mit den Klassikern Petersilie und Kerbel kann man eigentlich nichts falsch machen. Alles, was schon einen sehr ausgeprägten Eigengeschmack und intensive Aromastoffe hat wie Ysop, Majoran oder Basilikum sollte sorgsam dosiert werden. Was aber viel wichtiger ist als die Menge: Kräuter müssen immer zum Gericht passen. Nichts ist grauenvoller, als wenn sich ein unpassender Geschmack durchzieht.

derStandard.at: Wie weiß man, welche Kräuter zu welchen Gerichten passen?

Daberer: Aus Erfahrung und Kochbüchern. Ich bin nicht unbedingt für Experimente, sondern agiere mehr klassisch. Man sagt etwa, Basilikum ist das typische Tomatengewürz. Salbei nehme ich für Kartoffelgerichte und für Kalbfleisch. Weiß ich nicht genau, ob ein Kraut zu einem Gericht passt, kann ich nachschauen, welche Speisen es bereits mit einem bestimmten Gewürz gibt und mich ein bisschen daran orientieren.

derStandard.at: Hat sich der Stellenwert der Kräuter in den vergangenen Jahren verändert?

Daberer: Auf alle Fälle. Erstens durch die Naturküche und zweitens durch die Internationalisierung der Küche haben die Kräuter einen ganz hohen Stellenwert erlangt. Vielfalt ist in der Küche immer ein Thema und alles, was man mit dazunehmen kann, bereichert - und zwar nicht nur das Geschmackserlebnis, sondern auch die Arbeit in der Küche. Das macht einfach Spaß. (derStandard.at, 26. Juli 2010)