Die Ehrenrettung des Herrn Teppan

23. April 2003, 14:36
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Der japanische Tischplattengrill Teppanyaki war im Begriff, ein hoffnungslos unoriginelles Relikt der 80er-Jahre-Küche zu werden. Ganz abschreiben darf man ihn aber doch noch nicht

Oh Gott, war das immer peinlich: Eine Ceran- oder Metall-Tischplatte, um die man herumgesetzt wurde, ein massiver Dunstabzug, ein Japaner leerte mit großen Gesten reichlich Erdnussöl auf die heiße Platte, schob schwungvoll ein paar Shrimps und klein geschnittene Beiried drauf herum, fuchtelte ein bisschen mit Salz- und Messerstreuern, jonglierte mit den Messern, ab und zu flog ein Shrimp dann auch einmal durch die Luft – und das Publikum war begeistert. Na klar, schließlich hat es ja was für's (oder ins) Auge bekommen, weil wenn da ein Asiate mit Messern und Pfeffermühlen rumfuhrwerkt, dann ist das schon was, das hat man nicht alle Tage. Dass das Ergebnis ein zumeist maßlos fades Essen ohne jeden Pep war, spielte bei Teppanyaki eine immer eher geringe Rolle, aber dafür war es ja schön teuer.

Die meisten der Teppanyaki-Tische in Wien sind heute längst abmontiert oder einigermaßen verwaist, das szenige, japanische Erlebnisessen, das ja eigentlich in den USA erfunden und von dort erst wieder nach Japan reimportiert wurde, ist so out wie nur was. Kein Wunder, schließlich hat man bei jedem durchschnittlichen Gemüse-Wok oder Garnelen-Curry bei einem der mittlerweile zahlreich gewordenen Südost-Asiaten mehr zu erleben als beim zehnmal so teuren Teppanyaki.

Wie bei allen anderen Küchenstilen ist aber auch bei Teppanyaki die miese Performance nicht unumstößliches Schicksal, sondern schlicht ein Mangel von Können und Kreativität, wie ich unlängst in Tokio erleben durfte: Das eine Restaurant, im Edelshopping-Viertel Ginza gelegen, im Besitz eines sonst eher um Qualität bemühten Sojasaucen-Konzerns, entsprach den Erwartungen zur Gänze; inklusive ungeputzten Jakobsmuscheln, die da einfach auf die Platte gedrückt wurden, inklusive ungefähr einem halben Liter Öl pro Person, inklusive einem nahezu ungewürzten Rinderfilet, einem verhunzten Bratreis und einer Crêpe – mit Packerleis und Obstsalat aus der Dose gefüllt, auf der gleichen Platte zubereitet wie zuvor Fisch und Fleisch, aber dafür natürlich eindrucksvoll flambiert – als Krone der Erbärmlichkeit.

Das andere Restaurant klein und zeitgemäß eingerichtet, im Hilton mitten im Businessviertel Shinjuku gelegen, was jetzt ja nicht unbedingt eine Garantie für kontemporäre Küche par exellence ist. Nur, was der junge Mann da mit seiner heißen Platte anrichtete, war echt kein Schas: Grüner Spargel wurde kurz und heiß angebraten und mit einer daneben zubereiteten Butter-Gänseleber-Sauce montiert; Shrimps (okay, sie zappelten noch, bevor sie auf die Platte kamen, aber da sind die Japaner halt ein bisschen eigen) wurden nicht nur meisterlich zerlegt, sondern auch noch mit einer Sauce bereichert, die der Koch da vor meinen Augen auf Basis der extrahierten Shrimp-Innereien bastelte. Klingt grauslich, war aber super. Und aus den Beinchen der krabbeligen Tiere erzeugte er mittels Quetschung überhaupt so unglaublich knusprige Shrimpschalen-Chips. Toll! Das Fleisch war nicht nur erstklassig, sondern auch großartig gewürzt und mit witzigen Beilagen versehen.

Gut, der Koch hat nicht mit Messern jongliert und nicht seine Pfeffermühlen lautstark aneinander geklackert, und an das obligatorische Samurai-mäßige Einführen des Messers in die Scheide kann ich mich auch nicht erinnern. Bei amerikanischen Touristen und japanischen Geschäftsleuten würde er deshalb wahrscheinlich Punkteabzüge bekommen. Dem Klischeeabbau hat er allerdings einen großen Dienst erwiesen, arigato gozaimasu.

Von Florian Holzer
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