Bitternote von künstlichen Süßstoffen lässt sich ausschalten

30. Mai 2010, 16:38
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Tausende Substanzen auf ihr Potenzial als Bitterblocker untersucht - einige wurden gefunden

Potsdam - Künstlichen Süßstoffen kann oft - abhängig von der Geschmackssensibilität und der Höhe der Konzentration - eine unerwünschte bittere Note anhaften. Erstmals ist es nun Wissenschaftern gelungen, einen maßgeschneiderten Bitterblocker zu finden. Forscher aus den USA und vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) berichten darüber in der Fachzeitschrift "Current Biology".

"Die Patentliteratur kennt schon einige Moleküle, die den Bittergeschmack unterdrücken. Während diese jedoch bloß unspezifisch sind, da sie auf sensorischen Tests basieren, konnten wir nun rezeptorspezifische Blocker finden und deren Mechanismus beschreiben", berichtet Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung molekulare Genetik am DifE.

Zielgerichteter Einsatz

Erreicht wurde dies, indem im Ausschlussverfahren mehrere tausend Substanzen auf die Fähigkeit getestet wurden, menschliche Sensoren für Bittergeschmack zu blockieren. Eine davon mit der Bezeichnung GIV3727 konnte in den Zellkulturen sechs von 18 dieser Rezeptoren stilllegen - darunter solche, die für die gängigen Süßstoffe Saccharin und Acesulfam K aktiviert werden. "Es scheint durchaus möglich, eines Tages alle Rezeptoren zu blockieren. Erschwerend ist allerdings, dass hemmende Substanzen kaum nur einzelne Rezeptoren gezielt ausschalten, sondern kleine
Gruppen von diesen", so der Geschmacksforscher.

Für die deutschen Forscher ist das Ergebnis ein Meilenstein für die Klärung des Beitrags einzelner Rezeptoren zum gesamten Geschmacksempfinden. Es sei jedoch eine andere Frage, ob der Stoff auch bald zum Einsatz kommt. "Konsumentscheidungen hängen nicht allein vom Geschmack ab. Gegenwärtig ist der Druck groß, dass Lebensmittel möglichst keine chemisch erzeugten Stoffe enthalten sollen - und zwar teilweise völlig unabhängig von wissenschaftlichen Erkenntnissen über deren gesundheitliche Unbedenklichkeit", bemerkt Meyerhof. (pte/red)

  • Computermodell eines Bitterrezeptors: Der eingeblendete Kubus umfasst den Teil des Rezeptors, der in der Zellmembran eingebettet ist. Die sieben helikalen Abschnitte des Rezeptors verankern das Protein in der Membran, während die extrazellulären (nach oben) und intrazelluären Schleifen (nach unten) aus der Lipidschicht herausragen.
    illustration: dife (abteilung molekulare genetik)

    Computermodell eines Bitterrezeptors: Der eingeblendete Kubus umfasst den Teil des Rezeptors, der in der Zellmembran eingebettet ist. Die sieben helikalen Abschnitte des Rezeptors verankern das Protein in der Membran, während die extrazellulären (nach oben) und intrazelluären Schleifen (nach unten) aus der Lipidschicht herausragen.

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