Rainer Stranzinger, Zweisternekoch im oberösterreichischen Vorchdorf, macht die Wildsau abendfein
Die Wildsau ist, entgegen ihrem Ruf, ein richtiger Feinschmecker - das ärgert zwar Waldbesitzer und Landwirte. Jene, die das Privileg haben, sie auf dem Teller genießen zu dürfen, können sich darüber freuen: Wer zeitlebens so gut gegessen hat, der schmeckt schlussendlich selbst. Neben allerhandWurzeln, Waldfrüchten, Würmern, Engerlingen und Mäusen spielen speziell Schnecken und Pilze eine wichtige Rolle in der Ernährung der Wildschweine. Wo immer möglich, machen die Schweine selbst vor Muscheln und anderen deliziösen Wasserlebewesen nicht halt. Auf den Feldern sind sie gefürchtet: Wildschweine fressen ohne Ausnahme sämtliche Feldfrüchte, die in unseren Breiten angebaut werden.
Keine geregelte Schonzeit
Bei Erdäpfeln, so berichten Bauern, unterscheiden sie sogar zwischen einzelnen Sorten - bei Frühkartoffeln macht das Wühlen wegen der zarten Schale und dem hohen Wassergehalt ganz besonders viel Spaß. Das ist auch ein wesentlicher Grund, warum es für die Wildschweine, im Gegensatz zu anderen Wildtieren, keine geregelte Schonzeit gibt. Mit Ausnahme der "führenden Bache" (so der waidmännische Ausdruck für ein Weibchen mit Jungtieren, Anm.) dürfen sie das ganze Jahr über erlegt werden. Womit wir auch schon an jenem Punkt angelangt sind, wo sich die gefräßigen Viecher selbst in Essen verwandeln.
Kräftiges Fleisch
"Das Fleisch der Wildsau ist kräftig und unheimlich vielschichtig im Geschmack", sagt dazu Rainer Stranzinger, der im Restaurant Tanglberg im oberösterreichischen Vorch dorf zwei Michelinsterne und drei Hauben erkocht hat. Der junge Spitzenkoch steht für eine dezidiert französische Küchenlinie, in der neben Wild auch Wildkräuter eine wesentliche Rolle spielen.
Er brät den Rücken samt Knochen am Grill, wobei frische Haselnusszweige, die auf die glühenden Kohlen gelegt werden, für ein ganz besonderes, subtil rauchiges Aroma sorgen. Dazu gibt es ebenfalls am offenen Feuer gegarten Spargel und Erdäpfel, die in einer Pfanne direkt auf der Glut gebraten werden und den abtropfenden Fleischsaft des Rückens aufnehmen, sowie eine Vinaigrette vom Sauerklee - einem Wildkraut, das jetzt blüht und wegen seines frischen, säuerlichen Geschmacks ausgesprochen gut mit Wild harmoniert. Das Ergebnis ist eine Kreation von erstaunlicher Leichtigkeit und Raffinesse, die mit traditionellen Wildschwein-Rezepten, die meist schwer an Saucen und Knödeln zu tragen haben, rein gar nichts gemein hat. "Man sollte das Fleisch bloß nicht komplett durchbraten, auch wenn das heute immer noch von vielen propagiert wird," erklärt Stranzinger. "Das Fleisch verliert sonst an Saft und Zartheit."
Haselnusszweige für den Geschmack
Stranzinger verwendet ausschließlich Überläufer - Tiere, die gerade ein Jahr alt sind, womit sie zwar schon gut im Fleisch stehen, aber immer noch zart schmecken. Der Rücken wird im Ganzen, samt den Knochen, gesalzen und gepfeffert. Wenn die Kohlen (oder, noch besser, Buchenholzscheiter) eine schöne Glut produziert haben, wartet Stranzinger stets noch eine gute Viertelstunde, damit die Hitze nicht mehr ganz so aggressiv ist. Dann legt er die frischen Haselnusszweige auf die Glut und den Rücken mit den Knochen nach unten auf den Rost. Die Rauchentwicklung ist bemerkenswert. So soll es auch sein, sagt Stranzinger, nur dann nämlich hinterlassen die Zweiglein auch bleibenden geschmacklichen Eindruck.
Sobald sie niedergebrannt sind, kommt eine längliche Pfanne in die Glut, mit halbierten länglichen Erdäpfeln und Salz, Pfeffer sowie etwas Olivenöl. Stranzinger verwendet französische "La Ratte"-Erdäpfel, die nicht zufällig als besonders edel gelten - zarte, kleine Heurige oder Kipfler tun es aber auch. Immer wieder rütteln, damit sie gleichmäßig braten und so platzieren, dass abfließender Bratensaft direkt in die Pfanne tropft. Nach rund 15 Minuten wird der Rücken gewendet und auf den beiden Fleischseiten nochmals je fünf bis sieben Minuten gebraten.
Währenddessen den Spargel zubereiten: Grüne Spargelstangen waschen und zwei Zentimeter vom unteren Ende wegschneiden. Das untere Drittel schälen. Mit etwas Salz, Pfeffer, einigen Zitronenblättern, wenig Butter und Muskat würzen. Die Stangen portionsweise in Alufolie wickeln, sodass kleine, gut verschlossene Päckchen entstehen und für rund acht Minuten auf den Rost geben.
Tannenwipfelhonig, Rosmarin und Thymian
Kurz vor Ende der Grillzeit das Fleisch mit einer Marinade bepinseln, für die zuvor zwei Esslöffel Tannenwipfelhonig und je ein Zweig Rosmarin und Thymian aufgekocht werden. Etwa eine Minute karamellisieren lassen, dann das Fleisch von der Hitze nehmen, mit Backpapier (nicht Alufolie!) abdecken und mindestens 20 Minuten rasten lassen, damit sich die Fasern entspannen. Für die Sauerkleevinaigrette einen Teil Estragonessig und zwei Teile erstklassiges Olivenöl mit Salz und Pfeffer mittels Stabmixer zu einer Emulsion mixen. Einen Bund Schnittlauch fein schneiden und mit einer Handvoll gut gewaschenem Sauerklee untermischen. Das Fleisch vom Knochen lösen, mit den Erdäpfeln, dem Spargel und der Vinaigrette auftragen und genießen.
