Wer den Wal hat, hat die Qual

11. Mai 2010, 16:04
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Nicht Fisch, nicht Fleisch, wie wildes Wild: Klaus Taschwer aß auf den Lofoten in Nordnorwegen Wal und Tørrfisk galore - arktische Küche eben

"Auf den Lofoten ist nichts verboten." Das waren die letzten Worte, mit denen mich Schmeck's-Chefkoch und Kalauerkönig Harald Fidler auf eine Reise nach Nordnorwegen verabschiedete. Die Lofoten, eine Inselgruppe nördlich des Polarkreises, sind kulinarisch insofern von Weltgeltung, weil sie übrige Welt unter anderem mit Abertonnen von Stockfisch, Skaj (also den frischen Winterkabeljau) und Zuchtlachs versorgen. Essen kann man auf den Lofoten auch nicht schlecht.

Zum Beispiel im edel-rustikalen Restaurant Børsen Spiseri in Svolvær, dem Hauptort der malerischen Inselgruppe. Als man in der urig-gediegenen Gaststätte, die im 19. Jahrhundert eine Art Fischhalle war, die Vorspeisen serviert, muss ich dann wieder an Fidlers Worte denken. Die hauchdünnen dunkelroten Scheiben Fleisch, die mit zahlreichen feinen Fettäderchen durchzogen sind, stellen sich nämlich alsbald als kräftiges Carpaccio vom, ähm, Mink- bzw. Zwergwal heraus.

Wer den Wal hat, hat die Qual

„Wie politisch unkorrekt ist das denn?!", schreit das mitteleuropäische Über-Ich empört, das außerdem ein paar Stunden zuvor von einer deutschen Walforscherin aufmunitioniert wurde. „Auf den Lofoten ist nichts verboten", sagen das neugierige Es und der ziemlich leere Magen einstimmig. Und: „Iss!" Die Mehrheit der Norweger wiederum sagt, dass es erstens ohnehin mehr als genug Zwergwale gibt und dass es die Tiere zweitens eh ein Leben lang schön in freier Wildbahn hatten - besser als so manches andere Tier auf der Speisekarte.

Eine Volksabstimmung über den Walfang würde in Norwegen jedenfalls ähnlich ausgehen wie ein Plebiszit über die Todesstrafe in den USA oder über das Verbot von Minaretten in der Schweiz. Heuer soll deshalb auch die 2009 nicht ausgeschöpfte Walfangquote von 885 auf 1286 Zwergwale erhöht werden.

Rein geschmacklich, um wieder zum Wal-Carpaccio in der auf arktische Küche Børsen Spiseri zurückzukehren, erinnert der rohe Zwergwal an sehr wildes Wild mit einer leicht tranigen Note. Nicht Fisch, nicht Fleisch - irgendwie beides davon. Nicht schlecht zwar, aber auch nicht so außergewöhnlich, dass man deshalb zum Gegner der Walfanggegner werden würde - oder um sich im nächsten norwegischen Supermarkt mit ein paar Kilo gefrorenen Walfleisches einzudecken. Und als letzte Ausrede bleibt mir nur mehr, das viergängige Menu um knapp 400 norwegische Kronen (also rund 50 Euro) nicht selbst vorbestellt zu haben.

Gedörrter Fisch, gewassert

Als leichte Entspannung auch für das ökologische Gewissen folgt als Hauptgang Stockfisch oder originaler: Tørrfisk. Der prägt auf den Lofoten sogar die Landschaft: Überall stehen riesige Holzgestelle herum, auf denen der frische Dorsch von Jänner bis Mai zwecks Entwässerung abhängt. Und mitunter ziert er auch die rot-weiß uniformierten Häuser der Inselgruppe quasi als essbare Dekoration.

Ist er trocken, braucht es dann wieder einige Tage im stinkenden Wasserbad, ehe er wieder verarbeitbar ist - und so schmeckt, wie Tørrfisk eben schmeckt: Eh recht ähnlich wie ganz normaler Fisch, nur etwas milder und zarter. Dazu werden Petersilkartoffeln, Spargelspitzen mit Ei und - schließlich sind wir in Norwegen - eine kross gebratene Speckscheibe vom Ren gereicht.

Als Nachspeise sieht die arktische Küche Beeren vor. Die besten und teuersten sind die gelb-orangen Moltebeere, von denen es entsprechend am wenigsten gibt - ein eher säuerliches, aber gewiss gesundes Vergnügen. Und wenn sie dann auch noch auf Panna cotta serviert werden, schmeckt das Ganze auch noch nach richtigem Dessert und wird entsprechend kalorienbombig.

Arktisches Menü, das zweite

Temperaturmäßig ist es auf den Lofoten dank des Golfstroms viel wärmer als überall sonst auf diesem Planeten in ähnlicher nördlicher Breite. Doch auch im Hochsommer heizt sich das Meer auf maximal 15 Grad Celsius auf - was für den ziemlich einzigartigen Fisch- und Meeresfrüchtereichtum sorgt, den man auch im Restaurant des Ramberg Gjestegård auf das Köstlichste zu verarbeiten versteht.

Die einfache Gaststätte nächst der Copa Ca-Ramberg, die dank der Kaltwasserkorallen tatsächlich so türkis leuchtet wie ein brasilianischer Strand, ist ebenfalls Mitglied der Restaurantkette „Arktisches Menü" und erwartet die Gäste mit einem ziemlich eindrucksvollen Meeresbuffet, das in üppigem Kontrast zum schlichten Interieur steht: Muscheln, Garnelen, Fisch aller Art. Nichts aus dem Meer, das es nicht gäbe.

Irgendwie aber gelüstet es mich dann doch nach dem deftig duftenden Ragout. Vom Ren, nehme ich an?", sage ich zur Köchin halb fragend und kippe mir den Inhalt des Schöpfer bereits auf meinen Teller. „Nein, Wal", ist die Antwort. Also esse ich innerhalb von zwei Tagen das zweite und wahrscheinlich letzte Mal in meinem Leben vom Minkwal. Weil gegessen wird, was auf den Teller kommt. Und weil auf den Lofoten nichts verboten ist. (Wal-Ragout schmeckt übrigens ein bisschen nach Leber oder Niere. Nicht unintensiv, aber gewiss nicht so köstlich, dass man die Meeressäuger deshalb umbringen müsste.)

Schmeck's ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

  • Wie wildes Wild mit Tran - Carpaccio vom Wal.
    foto: klaus taschwer

    Wie wildes Wild mit Tran - Carpaccio vom Wal.

  • Wo der Lebertran herkommt - jedenfalls behauptet das Herr Wissenschaftsredakteur Klaus Taschwer nach seinem Lofoten-Besuch.
    foto: klaus taschwer

    Wo der Lebertran herkommt - jedenfalls behauptet das Herr Wissenschaftsredakteur Klaus Taschwer nach seinem Lofoten-Besuch.

  • Trockenfisch in Aktion, schreibt Kollege Taschwer - wir fragen uns ja ein bisschen, wo da die Aktion ist.
    foto: klaus taschwer

    Trockenfisch in Aktion, schreibt Kollege Taschwer - wir fragen uns ja ein bisschen, wo da die Aktion ist.

  • Ragout vom Wal. Taschwer tat es nicht ganz freiwillig.
    foto: klaus taschwer

    Ragout vom Wal. Taschwer tat es nicht ganz freiwillig.

  • Torrfisk im Nord- äh - Blitzlicht.
    foto: klaus taschwer

    Torrfisk im Nord- äh - Blitzlicht.

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