In der Heimat der Süßholzraspler regiert die Handarbeit

5. Mai 2010, 16:53
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Nirgends gedeiht Lakritze so gut wie in Kalabrien - Seit Jahrhunderten wird sie hier verarbeitet - Ein Streifzug durch Felder und Fabriken

Welch herbe Enttäuschung! Da führt die Fahrt auf dem Feldweg entlang farbenfroher Zitronen-, Orangen- und Klementinenhaine, doch als Vincenzo Romano dann anhält und nach links zeigt, wächst da nichts als ein unscheinbares Kraut. Scheinbar ein Unkraut.

Kleinblättriges grünes Gestrüpp auf weitem Feld, zitternd im warmen Ostwind, der vom Golf von Tarento herüberweht.
„Das ist sie", sagt Vincenzo, „und wenn du sie einmal gesehen hast, siehst du sie hier überall. Das da vorn am Wegesrand und da hinten am Zaun - alles Lakritze!" Das also soll es sein? Kalabriens schwarzes Gold? Aber Vincenzo muss es wissen. Schließlich handelt die Familie Romano seit mehr als 60 Jahren mit Glycyrrhiza glabra, zu deutsch Lakritze oder auch Süßholz. Genauer gesagt handeln die Romanos mit der Wurzel der Pflanze. Sie enthält den süßen Saft, auf den es Vincenzos Kunden - Pharma-Unternehmen und Süßwarenhersteller aus aller Welt - abgesehen haben.

Unauffällig wie die Lakritze ist auch der Landstrich, in dem sie wächst. Eingekeilt von zwei Gebirgen liegt die Ebene von Sibari abgeschieden im Nordosten Kalabriens. An ihrem Sandstrand sonnen sich sommers einige italienische Urlauber; ausländische Touristen verschlägt es selten hierher. Und auch die hiesigen Städte wie Rossano oder Corigliano verbergen sich. Trutzig hocken sie hinter bröckelnden Mauern auf hohen Hügeln. In Serpentinen - quasi lakritzschneckenartig - winden sich die Straßen hier die Hänge empor, hinein in labyrinthische Altstädte mit byzantinischen Kirchen und mittelalterlichen Palazzi.

Die beste Lakritze der Welt

Drunten in der weiten Ebene aber wachsen von jeher einige der besten Zitrusfrüchte Italiens. Und eben Lakritze. „Die beste Lakritze der Welt", sagt Vincenzo. „Nirgends wird sie so süß wie hier, nirgends gedeiht sie so gut und von ganz allein." Anderswo in Italien habe man versucht, Lakritze anzubauen - mit großem Aufwand und geringem Erfolg. Hier, in der Ebene von Sibari, müssen die Lakritzbauern nichts tun. Nicht pflanzen, nicht düngen, nicht spritzen. Nur warten. Und ernten.

Das Ernten der Süßholzwurzel ist freilich kein Zuckerschlecken, sondern mühselige Handarbeit. Einzig ein Traktor leistet technischen Beistand, durchfurcht den Acker und legt so Teile der bis zu drei Meter langen Wurzeln frei. Wie gekappte Stromkabel ragen die fingerdicken Adern dann aus der Erde und können nun per Hand herausgezerrt werden. Nur die Hauptwurzeln bleiben im Boden. Nach vier Jahren sind die Wurzeln nachgewachsen, und dieser bekömmliche Bodenschatz kann erneut gehoben werden.

Um die Wirkung der Lakritze ranken sich die tollsten Geschichten, und in Kalabrien bekommt man sie alle zu hören. Über Casanova, der damit seinen Atem erfrischte. Über Napoleon, der sie gegen sein Magenleiden nahm. Über Nomadenvölker, die ihren Durst tagelang nur mit Süßholzwurzeln stillten. Auf alle Fälle galt Lakritze nachweislich schon in der Antike - bei Griechen, Ägyptern und Chinesen - als wertvolle Arznei, lange bevor sie im 18. Jahrhundert durch Zugabe von Zucker in Europa zur Süßigkeit wurde.

Erwiesenermaßen wirkt reine Lakritze entzündungshemmend, antibakteriell, krampf- und schleimlösend. Sie hilft gegen Husten und Bronchitis, gegen Sodbrennen und Magengeschwüre und beugt Karies vor. Sogar der Brandbekämpfung dient sie. „Ich kenne einen Hersteller von Feuerlöschern", sagt Vincenzo, „der mischt tatsächlich Lakritzpulver ins Löschmittel."

Wer all das hört, möchte meinen, die ganze Welt könne an kalabrischer Lakritze genesen. Hier in Kalabrien allerdings sind sie schon froh, wenn ihnen die Lakritze noch ein Auskommen beschert. Denn mit dem hiesigen Lakritzgewerbe geht es bergab. Längst beherrscht billige Ware aus China und dem Iran den Weltmarkt. Die hochwertige kalabrische Lakritze findet kaum noch Abnehmer. Einst gab es in Kalabrien rund 80 Lakritzunternehmen. Heute gibt es gerade noch eine Handvoll.

Seit 1731

Eines davon aber ist weltberühmt: Die Leckereien von Amarelli gelten Kennern als Nonplusultra der Lakritzsüßwaren. Während andere Süßwarenhersteller in aller Welt den Extrakt für ihre Lakritzprodukte heutzutage einkaufen, wird er bei Amarelli noch eigens aus Süßholzwurzeln der Region gewonnen. Wie eh und je seit 1731.

So lange ist die Familie Amarelli schon im Lakritzgeschäft. Ihr Stammsitz, ein wehrhafter Adelshof aus dem 15. Jahrhundert, liegt unterhalb von Rossano an der Küstenstraße, eingepfercht zwischen unansehnlichen Geschäftshäusern. Mittlerweile beherbergt das Gebäude ein Lakritzmuseum. Produziert wird auf der anderen Straßenseite, in einer kleinen Fabrik mit hohem Schornstein.

Schon über dem Parkplatz hängt zwischen knorrigen Olivenbäumen ein süßlich-herber Geruch, der nur entfernt an den Geschmack handelsüblicher Lakritzsüßwaren erinnert. Wer dem Geruch folgt, gelangt auf den Werkshof, wo Haufen von Wurzelbündeln ihrer Verarbeitung harren. In einem Unterstand sitzen zwei Frauen und schneiden mit einer Gartenschere ausgewählte Exemplare in handlange Stücke. Früher waren diese Wurzelstücke die Süßigkeit der kleinen Leute, in Kalabrien kaute Jung und Alt stundenlang darauf herum. Seit Lakritze auch in Pastillenform erschwinglich ist, sieht man hier nur noch vereinzelt ältere Männer, denen so ein Gehölz lässig im Mundwinkel hängt.

Die meisten Wurzeln wandern hinüber in die Werkshalle, hinein in den Schredder. Einige Meter weiter wird aus den Raspeln in einem Stahlbehälter mittels Wasserdampfs der Wurzelsaft extrahiert. Dieser Extrakt fließt in offene Kessel, in denen er rund zwölf Stunden lang unter ständigem Rühren köchelt und eindickt. Erst jetzt - durch die Verbindung mit Luft - färbt sich der Saft dunkel. Als zähe Masse kommt die Lakritze dann in Holzwannen, wo sie zu duftenden Laiben erstarrt und schließlich ausgewalzt, schmalgezogen und in noch handwarme Stückchen geschnitten wird. Fertig sind Amarellis Klassiker: reine Lakritzpastillen, ohne jegliche Zusatzstoffe, verpackt in nostalgisch bedruckten Blechdöschen.

Doch mit dem Lakritzextrakt wissen sie bei Amarelli noch weit mehr anzufangen. Drüben im Stammsitz bietet das Unternehmen in einem kleinen Geschäft seine gesamte Produktpalette feil: stapelweise Dosen voller Lakritzpastillen mit Minz- oder Anisaroma, weich oder hart, mit oder ohne Zuckerschicht. Dazu Lakritzschokolade, Lakritznudeln und Lakritzgrappa. Sogar Lakritzshampoo und Lakritzzahnpasta gibt es hier zu kaufen. So scheint es am Ende, als fördere Lakritze - neben allem andern - auch noch Fantasie und Geschäftssinn. (Dominik Fehrmann/DER STANDARD/Album/Printausgabe, 1./2./5.2010)

Infos: Museo della Liquirizia „Giorgio Amarelli", Contrada Amarelli, 87068 Rossano; Tel.: 0039/(0)983/511 219; info@museodellaliquirizia.it; www.amarelli.it; für Besucher (nach Reservierung) werktags und samstags ab 10.00 Uhr geöffnet, werktags auch Werksbesichtigungen

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    Erwiesenermaßen wirkt reine Lakritze entzündungshemmend, antibakteriell, krampf- und schleimlösend.

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