Nicht mehr Wurst

Interessante Kombinationen in der Konoba Pescaria

Švabo Kunovac und seine Frau Jele stammen zwar aus Dubrovnik und betreiben in Wien das hoch gelobte Fischrestaurant Pescaria - das hindert sie aber keineswegs daran, in gut altjugoslawischer Fasson aus dem kulinarischen Füllhorn zu schöpfen, das der Balkan auch jenseits der Küsten bereithält. Ganz speziell schmeckt etwa die Kulen-Wurst, die Kunovac von einem Freund in der Vojvodina (Serbien) bekommt.

Der stellt sie auf seinem Hof nach alter Tradition und unter Mithilfe der Nachbarn her: eine ganz und gar nicht fade Rohwurst, in der scharfer Paprika (natürlich selbst angebaut!) eine wichtige Rolle spielt, die in vielerlei Hinsicht an spanische Chorizo erinnert und die im Pescaria derzeit auf interessante Weise in Gerichte Eingang findet, wo man sie kaum vermuten würde: in einer Rucolasuppe mit cremig pochiertem Ei etwa, in der die Wurst köstlich scharfe Kontrapunkte setzt; oder in einem bissfest gerührten Weizenrisotto mit Garnelen, der durch den Paprika der Kulen nicht bloß Farbe, sondern ganz spezielles Aroma bekommt; der Muscheltopf Buzara schließlich gewinnt durch mitgeröstete Kulen ebenfalls an Profil. Man darf gespannt sein, ob sie auch in Kombination mit Wildspargel serviert wird - da steht die erste heurige Lieferung gerade bevor. (corti/Der Standard, Printausgabe 10.04.2010)