Symbiotisch, ungiftig und unglaublich teuer

29. März 2010, 14:46
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Forscher analysierten das Genom der Périgord-Trüffel - seinen Aromenreichtum produziert der Pilz überraschenderweise selbst

Paris/Göttingen - Mit den Schwindel erregenden Preisen, die für die berühmte Weiße Trüffel (Tuber magnatum) aus dem italienischen Piemont bezahlt werden müssen, kann die im französischen Périgord gewonnene Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) nicht ganz mithalten. Ein Kilopreis von etwa 1.000 Euro rechtfertigt allerdings immer noch ihren Spitznamen "Schwarze Diamanten".

Ein internationales Forscherteam hat nun das Erbgut des Speisepilzes entziffert. Die 50 Wissenschafter analysierten damit auch ein Stück weit die Entstehung der Stoffe, die das besondere Aroma ausmachen. "Das Genom der Trüffel umfasst 125 Millionen Basenpaare", teilte das französische Forschungsinstitut INRA am Montag in Paris mit. Es sei damit das größte aller bisher sequenzierten Pilze. Veröffentlicht wurden die Studienergebnisse in der Online-Ausgabe der Zeitschrift "Nature".

Symbiose

Das Genom des Pilzes wurde 2007 sequenziert, die Feinanalyse erfolgte vor allem in französischen und italienischen Instituten. Parallel dazu untersuchten die Forscher die Symbiose der Pilze mit Baumwurzeln, denn die Périgord-Trüffel wächst in fünf bis 50 Zentimetern unter der Erdoberfläche vor allem an Eichen-Wurzeln. "Die Trüffel ist die Frucht der Ehe der unterirdischen Fäden des Tuber melanosporum mit den Verzweigungen der Wurzeln bestimmter Bäume wie der Eiche", erklärten die Forscher. "Aus dieser Beziehung werden die Mykorrhizen geboren, symbiotische Organe halb Pilz, halb Wurzel." Solche Symbiosen gibt es seit 200 Millionen Jahren. Die Pilze helfen der Pflanze, Nährstoffe aus dem Boden zu lösen. Dafür liefert die Pflanze dem Pilz, der nicht zur Photosynthese fähig ist, im Gegenzug Energie.

"Nach einer ersten Analyse des Genoms nehmen wir an, dass Trüffel die meisten Stoffe, die ihr Aroma ausmachen, selbst produzieren", sagte Richard Splivallo von der Universität Göttingen. "Dabei handelt es sich um schwefelhaltige Verbindungen und andere kleine Kohlenwasserstoffmoleküle, die vermutlich beim Abbau von Aminosäuren entstehen." Bisher hätten Wissenschafter angenommen, dass in dem Speisepilz lebende fremde Organismen wie Bakterien oder Hefe diese Geschmacksstoffe produzieren.

Unproblematischer Genuss

Jetzt wollen die Forscher wissen, welche Wirkung die hohe Zahl der Wiederholungen im Erbgut auf die Variationsvielfalt der Art hat. Ein Genom enthält 7.500 Gene, die die Proteine des Pilzes codieren. Von den Proteinen der nun sequenzierten Wintertrüffel sind rund 6.000 identisch mit denen anderer Pilze; mehrere hundert sind einzigartig. Ihre Untersuchung soll zeigen, wie die Pilze mit den Bäumen kooperieren. Schon jetzt wissen die Forscher, dass die Organisation der Genome der Trüffel sich sehr von denen anderer Pilze unterscheidet, die ebenfalls mit Baumwurzeln Symbiosen eingehen. "Diese Information zeigt die außerordentliche Vielfalt, mit der symbiotische Pilze mit ihren Partnern interagieren", erklärt das INRA.

Für Gourmets haben die Forscher außerdem ein beruhigendes Analyseergebnis bereit: Die Trüffel enthält keine Allergene und keine Pilzgifte.  (APA/red)

  • Essbarer "Diamant": Tuber melanosporum
    foto: georg-august-universität göttingen

    Essbarer "Diamant": Tuber melanosporum

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