Salzburg - Fischeier vom Albinostör: Mehr Luxus geht nicht; bis zu 65.000 Euro werden am Weltmarkt für ein Kilo weißen Kaviar geboten. Nur ein paar Kilo werden pro Jahr produziert. Zum Vergleich: Ein Kilo weißer Alba-Trüffel kommt auf knapp 10.000 Euro; den könnte man quasi im Hofer-Sackerl nach Hause tragen.

Eine der Quellen des Luxusproduktes ist im kleinen Salzburger Grödig am Fuß des Untersberges zu finden: Auf den ersten Blick unterscheidet sich das "Al Pescatore" von Fischhändler Walter Grüll und Kompagnon Bernhard Zisler kaum von anderen Fischgeschäften und Imbissen. Sogar ein Fischburger steht auf der Speisekarte. Und doch pilgern Gourmets von weit her nach Grödig. Für sie hat Fischhändler Grüll neben qualitativ hochwertiger Alltagsware auch noch ganz andere Spezialitäten im Laden: Beluga-, Osietra- und Sevruga-Kaviar. Und fallweise auch Kaviar von zwei Albinostörarten - mit 15.000 Euro pro Kilo deutlich günstiger als jener aus dem Iran.

Kaviar zum Artenschutz

Seit über 15 Jahren züchtet Grüll in Salzburg und im benachbarten Bayern Störe. Er ist Österreichs einziger Kaviar-Hersteller. Vom ersten Fisch bis zur ersten Ernte war es freilich ein langer Weg. Mindestens ein Jahrzehnt brauche ein Störweibchen, bis man die begehrten Kügelchen entnehmen kann, erzählt Grüll. Erwärmt man das Wasser, könne man den Reifungsprozess beschleunigen. Von solchen Eingriffen in die Natur halte er allerdings wenig. Bei Grüll müssen die Störweibchen zur Eierentnahme inzwischen nicht einmal mehr ihr Leben lassen. Dies gelingt vielfach sogar, ohne dass dem Tier auch nur eine Schuppe gekrümmt wird. Und selbst wenn ein kleiner Schnitt notwendig sein sollte: Der Einsatz von Antibiotika ist für Grüll auch dann nicht notwendig.

Der Kleinbetrieb in Grödig, dessen Produkte ganz ohne Konservierungsstoffe auf den Markt kommen, ist mit zehn verschiedenen Störarten auch ein Artenschutzprojekt. Eine Chance, dass sich die durch Wasserverschmutzung und Überfischung beinahe ausgerotteten Störbestände wieder erholen, liegt in der Zucht. Der Zuchtkaviar hat den wildlebender Tiere in puncto Qualität längst eingeholt. Erst vor kurzem hat Grüll bei einer Blindverkostung gegen Kaviar aus dem Iran und Kasachstan überlegen gewonnen. DER STANDARD, Print-Ausgabe, 23.03.2010)