Schweizer Alpengold riecht nach Fisch

22. März 2010, 19:31
26 Postings

Kaviar wird, aus ökologischen Gründen, immer seltener. Nicht für die Schweizer: Sie können die begehrten stahlgrauen Fischeier demnächst aus eigener Produktion beziehen

Kaviar wird, aus ökologischen Gründen, immer seltener. Nicht für die Schweizer: Sie können die begehrten stahlgrauen Fischeier demnächst aus eigener Produktion beziehen – in Spitzenqualität.

Frutigen – Als die Planer des Lötschberg-Basistunnels zwischen den Schweizer Kantonen Bern und Wallis erkannten, dass es durch den Bau zum Austritt von 20 Grad warmem Bergquellwasser kommen würde, hatten sie – gemäß den Auflagen der Schweizer Regierung – zwei Möglichkeiten: entweder 100 bis 200 Liter Wasser pro Sekunde auf vier bis fünf Grad herunterzukühlen, was einen erheblichen Energieaufwand bedeutet hätte – oder aber sich etwas einfallen zu lassen.

Man entschied sich für Letzteres. Und das, worauf sich die Erbauer schließlich einigten, ist alles andere als banal: ein Tropenhaus für exotische Früchte, dazu eine Störzucht samt Kaviarproduktion, in der Gemeinde Frutigen, mitten in den Schweizer Alpen. "Ungekühlt hätte das warme Wasser für die natürlichen Wasserläufe in der Gegend eine starke Bedrohung bedeutet", erklärt Samuel Moser, Produktionsleiter und zuständig für Forschung und Entwicklung. "Dazu wäre auch das Überleben der heimischen Seeforelle gefährdet gewesen." Für den sibirischen Stör aber ist es genau die ideale Temperatur: "Der Fisch entwickelt sich im 20 Grad warmen, kristallklaren Wasser besser als in freier Wildbahn."

Papaya und Guajave

Also baute man Zuchtbecken für die Störe und ein Gewächshaus für tropische Pflanzen. Darin wachsen nun 35 Fruchtbäume – darunter Papaya, Banane, Guajave, Tee, Kaffee und Gewürze. Das alles ist allerdings nicht zum Verkauf bestimmt, sondern soll einerseits mittels Lehrpfad an Schulklassen und andere Interessierte vermittelt werden – und andererseits in den zwei hauseigenen Restaurants verarbeitet werden.

Zuständig für die Gastronomie ist die junge Schweizerin Annette Weber, die nach einem Kunststudium in London und einem weiteren an der Slow-Food-Universität für gastronomische Wissenschaften in Italien beruflich schon in Amerika, London (unter anderem beim vielbesternten Avantgarde-Koch Heston Blumenthal) und in Rom aktiv war.

"Natürlich werden wir nicht nur den Kaviar, sondern auch das Fleisch der Störe verarbeiten", sagt Weber. Denn dass man den Kaviar ernten könne, ohne das Muttertier zu töten, stimme zwar schon, bedürfe aber, so Moser, "eines chirurgischen Eingriffs und des damit verbundenen Einsatzes von Antibiotika – was wir in jedem Fall vermeiden wollen".

"Wir servieren den Stör in allen möglichen Varianten", sagt Restaurantleiterin Weber: "Gebraten oder als Tartare, als Carpaccio, als Mousse und als Rillettes (eine Art Verhackertes, Anm.)." Selbst die Haut des Fisches soll verwertet werden und zur Herstellung von Gürteln und Ähnlichem dienen.

"Aus den tropischen Früchten werden wir Chutneys und Marmeladen herstellen", so Weber weiter, "und selbst Kleinsterträge von Tee und Kaffee kann man in der Küche gut gebrauchen."

Da Tiere und Pflanzen noch nicht ausgewachsen sind, klingt die Speisekarte noch ziemlich unexotisch: diverse lokale Rohmilchkäse findet man da genauso wie eine nach alter Tradition geräucherte Rohwurst mit dem lustigen Namen Gumpesel. Oder eine Kabierbratwurst aus Fleisch von Kälbern die, ähnlich dem berühmten japanischen Kobe-Beef, mit Bier gefüttert wurden.

Herzstück des Projekts bleibt aber die geplante Kaviarproduktion. "Die Schweiz importiert zurzeit drei Millionen Tonnen jährlich", sagt Moser, "genau diese Menge sollte unsere Produktion in ein paar Jahren erreichen." Natürlich ist der Stör ein Raubfisch, also angewiesen auf tierisches Protein im Futter. Doch auch hier ist man auf höchstmögliche Nachhaltigkeit bedacht. "Störe ernähren sich hauptsächlich von Muscheln, Insektenlarven, Würmern und Ähnlichem", sagt Moser. "Unser Futter trägt das Umwelt-Siegel des Marine Stewardship Councils", einer Organisation, die sich für nachhaltigen Fischfang einsetzt.

Billiger als die Eier von wildlebenden Stören wird der Alpenkaviar wohl kaum sein. Allerdings ist der Fisch aus der Urzeit anderswo in Europa längst ausgestorben und fällt im Kaspischen Meer immer häufiger skrupellosen Wilderern zum Opfer. Dazu kommt, dass ein Fisch, der so groß wird – es hat schon Belugastöre mit über vier Metern Länge gegeben – gesundheitsgefährdende Mengen an Schwermetallen enthält. Ein Problem, das bei Zuchtfisch im klaren Alpenwasser entfällt.

In Originalität und Bemühen um Nachhaltigkeit ist das Tropenhaus Frutigen also kaum zu übertreffen. Ob sich das Ganze auch rechnet, wird sich zeigen. Die Investitionen waren mit 30 Mio. Euro jedenfalls gewaltig. Sie werden großteils von der Supermarktkette Coop und der Berner BKW-Kraftwerksgesellschaft getragen. (Georges Desrues, DER STANDARD, Print-Ausgabe, 23.03.2010)

  • Mit seinen 20 Grad bietet das Wasser aus dem Inneren der Berge ideale Bedingungen für die Störzucht – und heizt zugleich ein Tropenhaus.
    foto: desrues

    Mit seinen 20 Grad bietet das Wasser aus dem Inneren der Berge ideale Bedingungen für die Störzucht – und heizt zugleich ein Tropenhaus.

Share if you care.