Schwanen-Pâté und Pfauenbraten

19. März 2010, 17:11
1 Posting

Schwan und Pfau verschwanden vom Speisezettel. Von ihrem Verzehr zeugen Rezepte in alten Kochbüchern oder feudale Stillleben

Der Luftzufuhr und hemmungsloser Haustiere wegen trieb man Haken in die Decken der Speisekammern, von denen dann geräucherte Schinken, Speck und Würste hingen. Oder, wie im Falle des Gemäldes Knabe in der Vorratskammer von Frans Snyders, auch ein Rehkitz und ein junges Wildschwein. Zwei Jagdhunde peilen aufmerksam ihre Chancen auf eine Zwischenmahlzeit aus, ebenso die auf gefiederte Snacks spitzende Katze in der Ecke.

Im Hintergrund warten frischer Spargel und Artischocken auf die weitere Verarbeitung, dazu eine mit Trauben und Äpfeln bestückte Obstplatte. All dies, wie der mittig drapierte Hummer, steht noch heute auf dem Speiseplan - nicht aber der Schwan oder der prachtvolle Pfau. Ein feudaler Gabentisch, keine Frage, vielleicht aber auch nur der motivische Auswuchs des Manierismus?

Im Falle von hier zwar nicht abgebildeten Meerschweinchen mit Sicherheit, erklärt Anton Knoll, Sammler und Experte für alte Kochbücher, und verweist auf Marx Rumpolt, den Mundkoch des Mainzer Kurfürsten, der 1581 eine passende Kochanleitung veröffentlichte. Dabei handelte es sich allerdings eher um Schaugerichte, die auf das Repräsentationsbedürfnis des Hochadels zugeschnitten waren.

Prinzipiell, so Knoll, "wurde aber in den überwiegenden Teilen der Bevölkerung alles gegessen, was man erwischte - ohne selbst dabei erwischt zu werden". Die Zubereitung sei dabei völlig nebensächlich gewesen. Zur Verarbeitung von Resten eigneten sich jedenfalls Pasteten, die dem Durchschnitt der Bevölkerung (reich und arm) überhaupt erst den Genuss von Fleisch ermöglichten, da es um den Zahnstatus im Mittelalter schlecht bestellt war. 1718 veröffentlichte Conrad Hagger in seinem Saltzburgischen Koch-Buch etwa auch das illustrierte Rezept für eine Schwanen-Pâté.

Im Gegensatz zu "grobem Fleisch" (Rind, Schaf, Schwein), das stärker "Leib und Seele zusammenhielt" und der Ernährung von Schwerarbeitern oder armen Leuten diente, war das als wenig nahrhaft geltende Geflügel der "untätigen Bevölkerung" und damit der Oberschicht vorbehalten. Sein Verzehr galt auch wegen der Vogeljagd als kunstvollste Jagdform als etwas ganz Besonderes.

In "Le Viandier", einer vor 1320 datierten Rezeptsammlung, ist folgende Anleitung für Schwanen- und Pfauenbraten überliefert: Man sollte sie aufblasen, abbrühen, abziehen und aufspießen. "Eine goldgelbe Farbe verleiht man, indem man sie mit einer Mischung aus Mehl und Eiern bestreicht und den Spieß stetig dreht." Dann wurde Schwan wie Pfau wieder das Federkleid übergezogen, Letzterem zog man schließlich Kupferdraht durch die Schwanzfedern, um sie so aufzurichten, "als schlüge der Pfau ein Rad" .

Knabe in der Vorratskammer gehört zum Spätwerk Snyders, der wegen seiner Stillleben-Virtuosität auch von Kollegen wie Rubens geschätzt und zur Kooperation beauftragt wurde. Das 150 mal 200 cm große Ölbild dreht am 25. März nun bei Hassfurther die dritte Runde auf dem Auktionsparkett: 2001 blieb es laut Artprice ebenso unverkauft wie 2004, aktuell soll es zwischen 150.000 und 300.000 Euro einspielen. (Olga Kronsteiner, ALBUM - DER STANDARD/Printausgabe, 20./21.03.2010)

  • Frans Snyders (1597-1657) "Knabe in der Vorratskammer". Für hundertfünfzig bis dreihunderttausend Euro bei Hassfurther.
    foto: hassfurther

    Frans Snyders (1597-1657) "Knabe in der Vorratskammer". Für hundertfünfzig bis dreihunderttausend Euro bei Hassfurther.

Share if you care.