Rüssel und Ringelschwanz

Wir sind Schweinekonsum-Weltmeister und können auf dem Gebiet trotzdem noch einiges lernen - etwa im neuen Porcus

Grundsätzlich ist davon auszugehen, dass unsereins Österreicher in Sachen Sau ausgelernt hat. Schließlich gibt es laut Welternährungsorganisation FAO kein Land der Welt, in dem auch nur annähernd so viel Schweinernes verdrückt wird wie im Land der Extrawurst.

Nur besteht die Sau halt nicht nur aus Schnitzel und Schinken, Krustenbraten und Speckjause. Im Zweifel wird bei uns aber faschiert, was im Naturzustand als Herausforderung wahrgenommen werden könnte: Leberkas statt Ohrwaschl, dann stört sich keiner dran. Die Genüsse, die sich nicht so offensichtlich an den Massengeschmack ranwerfen, drohen aus der einst variantenreichen kulinarischen Landschaft zu verschwinden. Anderswo werden sie noch hochgehalten, in Triest etwa, einer Stadt, von der sich das übriggebliebene Inland überhaupt so manches abschauen sollte in Sachen Pflege des gemeinsam genießbaren Erbes.

Schweinerne in multipler Erscheinung

Ernst Prischl geht da mit gutem Beispiel voran. Der Fleischhauer verliebte sich in triestinische Buffets (ohne Umlaut gesprochen) wie das Da Bepi, wo das Schweinerne in multipler Erscheinung und Konsistenz, aber ohne Dekorum aus dampfenden Suppenkesseln gehoben wird, auf Marmorplatten zurechtgesäbelt, mit einem Schöpfer "Crauti" versehen und mit Stürmen von Krenflocken bedeckt wird, dass es einen nur so schüttelt vor austriakischem Vergnügen.

In Prischls unlängst eröffnetem und eindeutig an Bepi modellierten Innenstadtimbiss Porcus sind von Haxl über Wangen, Ripperl und Kaiserfleisch bis zu Züngerl und, natürlich, den gallertig-sulzigen Freuden des Rüssels alle guten Sachen versammelt, die des Menschen ähnlichstes Viech so bereithält. Hauptthema sind aber die (ader-)gepökelten, warm servierten Beinschinken, die nicht nur, wie sonst alles, vom Bioschwein stammen, sondern durchaus einmal von Wildsau, Hirsch oder, richtig sensationell, vom Kalb. Dazu gibt es erstklassigen Biosenf der pikanten Art, frisch gerissenen Kren, Sauerkraut (das, angesichts der Fleischportionen unverständlich, mit Speckwürfeln angereichert wird), sowie sehr ordentlich gegrilltes Gemüse, von dem sich speziell die im Ganzen gegrillten Spitzpaprika ausnehmend gut als Schweins-Begleitung machen. Das Gebäck stammt aus der fantastischen Holzofen-Bäckerei von Denise Pölzelbauer, das Bier aus einer mährischen Privatbrauerei, die Preise sind richtig bescheiden: Schweine ihr, wir kommen! (Severin Corti/Der Standard/rondo/05/03/2010)