Hochtourige Hasenproduktion

2. März 2010, 16:20
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Bernadette Mondel ist Zuckerbäcker- und Konditorlehrling und studierte Keltologin - "Wenn jemand gerne Torten bäckt, dann ist das zu wenig"

"Als ich nach meinem Studium mit der Lehre begonnen habe, haben mich viele Leute für wahnsinnig gehalten", erzählt die Keltologin und angehende Zuckerbäcker-/Konditorgesellin Bernadette Mondel und klebt mit viel Geduld einem zwei Kilo schweren Riesen-Schoko-Osterhasen die Löffel an den Kopf. Doch Mondel war motiviert: "Ich habe immer schon gern gebacken und mich für die Gastronomie interessiert. Ich wollte das professionell lernen."

Die Quereinsteigerin hat ihre Entscheidung keinen Augenblick lang bereut. Und als nach den ersten Monaten doch ein paar Zweifel aufkamen, sei ihr bewusst gewesen, dass es in jedem Beruf Dinge gebe, die man nicht so gerne mache. Diese dürften sich in Grenzen halten, denn die angehende Gesellin betont: "Die Ausbildung ist breit gefächert. Für Jeden ist etwas dabei." Spricht's und verpasst dem Hasenkörper eine perfekt glänzende Oberfläche.

Hochtourige Hasenproduktion

Neun bis zehn Lehrlinge bildet die K. u. K. Hofzuckerbäckerei L. Heiner laufend aus. Die Werkstätte in der Simmeringer Hauptstraße gegenüber dem vierten Tor am Wiener Zentralfriedhof ist in mehrere Stationen aufgeteilt, die innerhalb der Lehrzeit durchwandert werden. Im ersten Lehrjahr stehen Teige und Massen auf dem Programm, erklärt Produktionsleiter Tomas Krappl, der 1979 selbst als Heiner-Lehrling begonnen hat. Im zweiten Jahr wird alles vermittelt, was mit Torten Zusammensetzen zu tun hat und im dritten Jahr geht's an die Feinarbeit: aufwändige Dekorationen, Bonbon-, Konfekt- und Trüffelproduktion, Marzipanfiguren formen etc.

Zur Zeit läuft die Osterproduktion auf Hochtouren. Hunderte Hasen aus Schokolade, Marzipan und Zucker - vom wenig Gramm leichten Zuckerhaserl bis zum Schwergewicht mit mehr als zwei Kilo - werden geformt, verziert und auf Tabletts aufgereiht. In den Produktionsräumen duftet es nach Schokolade. Mit dieser und mit Teig arbeitet Bernadette Mondel am Liebsten, was sich 2009 in einer Goldmedaille beim Bundeslehrlingswettbewerb der Konditoren in Salzburg niedergeschlagen hat. Im April 2010 wird sie nach zwei Jahren verkürzter Lehrzeit zur Lehrabschlussprüfung antreten.

Das Zeug zum Konditorlehrling

Was braucht es zum Konditor- und Zuckerbäckerlehrling? "Interesse für das Handwerk ist Voraussetzung", weiß Mondel. "Wenn jemand gerne Torten bäckt, dann ist das zu wenig." Durchhaltevermögen ist gefragt: "Wir produzieren große Mengen. Mit Fließbandarbeit hat das allerdings nichts zu tun, denn auch wenn die Küchenmaschinen überdimensioniert sind, wird jedes Stück handgefertigt."

Wer sich für eine Konditor- und Zuckerbäckerlehre entscheidet, sollte belastbar sein. Vor allem in der Vorweihnachtszeit herrsche Zeitdruck. Man brauche viel Geduld, besonders bei der Herstellung kleiner Figuren. Der Produktionsleiter ergänzt: "Natürlich steht die Motivation, Zuckerbäcker und Konditor werden zu wollen, an erster Stelle. „Wenn mich ein Vater anruft, er will seinen Sohn zum Vorstellen vorbeischicken, dann frage ich ihn als erstes: Weiß der davon?" Krappl selbst hat seine Leidenschaft für den Konditor-Beruf in frühester Kindheit entwickelt. "Am Sonntag hat der Großvater immer Plunder vom Heiner gekauft - eine prägende Erinnerung."

In die Augen schauen statt aufs Zeugnis

"Bei mir punktet man mit den einfachen Dingen", betont Krappl. So müsse ihm ein Bewerber in die Augen schauen können. Dafür schaut der Produktionsleiter nicht auf das Zeugnis. Wenn jemand zeichnen könne und ein mathematisches Grundverständnis mitbringe, sei das allerdings von Vorteil. Den Durchmesser oder das Volumen von Torten zu berechnen oder Rezepte hochzurechnen, zähle zum Konditor-Handwerk.

Immer wieder müssten Lehrlinge, die die süßen Kunstwerke in den Auslagen sehen und sagen: "das will ich auch machen", erkennen, dass die Realität in der Produktion nicht ihren Vorstellungen entspricht. "Zwei Mitarbeiter - und das sind unsere besten - fertigen den kunstvollen Dekor. Ich brauche aber 200 Sachertorten glasiert", macht Krappl kurzen Prozess mit allzu künstlerischen Vorstellungen vom Beruf. Konkret arbeiten gerade zwei Personen an fünf kunstvollen Riesen-Hasen, die restlichen an fünfhundert Mini-Haserln.

Die richtigen Fragen stellen

Bevor sich Krappl für einen Lehrling entscheidet, lässt er ihn mitarbeiten. "Da sehe ich, wie er sich verhält." Wo manche gleich erkennen würden, dass es ihnen in der Produktion zu laut und zu schnell abläuft, stellen andere die richtigen Fragen zur richtigen Zeit, etwa "darf ich am Samstag noch einmal mitarbeiten?" 

Darüber hinaus spricht der Produktionsleiter Klartext: "Ich möchte den Lehrling so wie ich ihn kennengelernt habe." Das bedeutet: keine Piercings, keine Tätowierungen, keine bunten Haare. Was viele für altmodisch halten mögen, habe sich bewährt. Für die persönlichen Probleme der meist unter 20-Jährigen bleibe jedoch sehr wohl Raum zwischen den Esterhazytorten und Grillageschifferln. "Und wir setzen uns auch einmal am Samstag hin und lernen miteinander für die Berufsschule."

Süße Passion mit Zukunft

Auf die Frage, ob man nach acht Stunden intensiver Beschäftigung mit Torten, Kuchen und Konfekt immer noch Lust auf Süßes habe, antwortet Bernadette Mondel mit einem klaren "Ja. Ich nasche viel während der Arbeit. Das Verkosten unserer Produkte ist auch eine grundlegende Voraussetzung für den Job. Ich muss wissen, wie alles schmeckt und ständig daran arbeiten." Deshalb nascht sich Mondel auch in ihrer Freizeit durch das Sortiment der Konkurrenz. Aber eine gewisse Distanz zur schokogeschwängerten Arbeitsstätte ist nötig: "Wenn ich nach der Arbeit nach Hause komme, brauche ich schon oft was Scharfes."

Hat die Konditor- und Zuckerbäckerlehre Zukunft? "Der Beruf ist sehr gefragt. Bei uns stapeln sich die Bewerbungen", weiß der in langjähriger Familientradition agierende Prokurist und Konditormeister Michael Stuller. (Eva Tinsobin, derStandard.at, 3. März 2010)

Fakten

Die K. u. K. Hofzuckerbäckerei L. Heiner beschäftigt an fünf Standorten in Wien rund 120 Mitarbeiter. 40 verarbeiten in der Produktion gut eine Tonne Butter pro Monat, 10.000 frische Eier pro Woche und zu Ostern 60 bis 80 Kilo Schokolade - täglich.
Jedes noch so kleine Törtchen wird selbst erzeugt. Die selbst eingekochte Marillenmarmelade stammt von Früchten aus dem Burgenland. Auch die Cognac-Weichseln kommen aus Eigenproduktion. Auf Convenience-Produkte und Konservierungsmittel verzichtet der Traditionsbetrieb.

  • Bernadette Mondel und Sandra Fent kleben  den Riesenhasen
die Ohren an den Kopf. Die
Schwergewichte werden Heiner-Auslagen und andere Schaufenster
zieren.
    foto: eva tinsobin

    Bernadette Mondel und Sandra Fent kleben den Riesenhasen die Ohren an den Kopf. Die Schwergewichte werden Heiner-Auslagen und andere Schaufenster zieren.

  • Mitten im Teig: Lisa Steinko mischt die Sacher-Masse.
    foto: eva tinsobin

    Mitten im Teig: Lisa Steinko mischt die Sacher-Masse.

  • Produktionsleiter Thomas Krappl: "Wenn mich heute jemand fragt: Warum
tust du dir diesen Job an?, sage ich: Weil ich drauf steh. Und: Ja, ich
würde es wieder tun."
    foto: eva tinsobin

    Produktionsleiter Thomas Krappl: "Wenn mich heute jemand fragt: Warum tust du dir diesen Job an?, sage ich: Weil ich drauf steh. Und: Ja, ich würde es wieder tun."

  • Österliche Hasenproduktion: Der Arbeitstag der Lehrlinge
beginnt um sieben Uhr Früh und endet um halb drei am Nachmittag. Eine
halbe Stunde Mittagspause inbegriffen.
    foto: eva tinsobin

    Österliche Hasenproduktion: Der Arbeitstag der Lehrlinge beginnt um sieben Uhr Früh und endet um halb drei am Nachmittag. Eine halbe Stunde Mittagspause inbegriffen.

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