Wien - Bakterien und Pilze in der menschlichen Nahrung können ebenso segensreich wie todbringend sein. Als Produzenten etwa von Milchsäure oder Alkohol machen die Mikroorganismen Nahrungsmittel haltbarer, sie können das Essen aber auch vergiften oder den Konsumenten infizieren und krank machen.
Bei den schädlichen Wirkungen unterscheiden Mediziner zwischen Lebensmittelvergiftungen und Lebensmittelinfektionen, wobei die Grenzen fließend sind. Bei Vergiftungen sind es in erster Linie toxische Ausscheidungsprodukte der Mikroben, welche dem Menschen zusetzen. Häufige Verursacher klassischer Lebensmittelvergiftungen sind etwa Schimmelpilze beziehungsweise deren Gifte, die sogenannten Mykotoxine.
Giftbombe Botulin
Zu den gefährlichsten bakteriellen Giften gehört das Botulin, das von Clostridien gebildet wird. Das Nervengift - das als "Botox" auf Wunsch auch die Gesichtsmimik ruhig stellt - kann vor allem eingedoste Fleisch- und Wurstwaren, aber auch Gemüse-Konserven zu Giftbomben machen.
Die Wirkungen von Lebensmittelvergiftungen können entweder akut, oder - vor allem beim Genuss von geringen Dosen - stark verspätet eintreten. Eine extreme Spätfolge ist etwa das Auftreten von Krebs, durch langen Genuss von kleinen Mengen an Mykotoxinen.
Generell reicht für Lebensmittelvergiftungen die Anwesenheit des Giftes, der verursachende Mikroorganismus kann dagegen bereits tot oder sonst inaktiv sein. In vielen Fällen wird der Erreger im sauren Milieu des Magens abgetötet.
Infektion durch Listerien
Im Gegensatz dazu beginnen sich die Keime im Falle einer Lebensmittelinfektion im menschlichen Körper wieder zu vermehren, es kommt also zu einer klassischen, bakteriellen oder auch viralen Erkrankung. Häufige Auslöser von Lebensmittelinfektionen sind etwa Listerien - sie sollen in den vergangenen Monaten nach dem Genuss von Käse zu sieben Todesfällen geführt haben -, Salmonellen, Campylobacter oder auch Noro-Viren. Die Inkubationszeiten von Lebensmittelinfektionen sind - abhängig von den Vermehrungsraten des Verursachers - höchst unterschiedlich. (APA)