Macht Glutamat krank?

Marietta Türk
18. Februar 2010, 16:57
  • Ein glutamathältiger Klassiker: Knabbereien
    foto: apa/barbara gindl

    Ein glutamathältiger Klassiker: Knabbereien

Ob Glutamat "böse" ist, darüber gehen die Meinungen auseinander - Beweise fehlen

Hinter den E-Nummern 620 bis 625 verbirgt sich der Stoff Glutamat. Bekannt geworden ist der Geschmacksverstärker in den 1970er-Jahren, als Besucher von Chinarestaurants über Kopfschmerzen, Taubheitsgefühle und Übelkeit berichteten. In vielen asiatischen Gewürzmischungen kommt der Stoff anstelle von natürlichen Gewürzen vor - daher rührt auch der Name "China Restaurant Syndrom".

Glutamat existiert im menschlichen Organismus auch in ganz natürlicher Form und übernimmt als Neurotransmitter wichtige Funktionen bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn. In Nahrungsmitteln wie Tomaten, Käse oder Schinken ist die Aminosäure ebenfalls zu finden. Geschmacksverstärkende Wirkung besitzt Glutamat aber nur als künstliches (freies, Anm.) Produkt und diesem werden üble Dinge nachgesagt: es soll dick, allergisch und gar krank machen.

Krankheitsauslöser Glutamat?

Die Gesellschaft für Ernährungsheilkunde in Deutschland hat vor Geschmacksverstärkern als Auslöser für neurologische Erkrankungen wie Migräne, Multiple Sklerose oder Parkinson und Bluthochdruck gewarnt. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung hingegen reagierte darauf mit einer Entwarnung. Glutamat wurde von ihr als gesundheitlich unbedenklich beurteilt. Allerdings gibt es Menschen, die auf Glutamat sensibel reagieren.

Allergieauslöser Glutamat?

Beschriebene Beschwerden wie Kopf- oder Rückenschmerzen sind schwer objektivierbar. Diagnostische Tests für Nahrungsmittelallergien konnten Glutamat bis jetzt auch nicht als Auslöser definieren. "Diese Menschen haben ein Problem, aber höchstwahrscheinlich ein anderes, beispielsweise eine Intoleranz und die lässt sich mit Allergietests nicht feststellen", so Christoph Ebner, Leiter des Allergieambulatoriums Reumannplatz. Eine solche Unverträglichkeit bedeutet, dass die Symptome zwar ähnlich einer Allergie sein können, aber keine Immunreaktion stattfindet. Gleichzeitig sind Intoleranzen aber nicht lebensbedrohlich - was bei Allergien der Fall sein kann.

"Menschen, die Probleme mit Glutamat haben, kann ich nur zu einer Eliminationsdiät raten, Glutamat möglichst aus der Ernährung wegzulassen", so der Mediziner. Ganz so einfach ist das allerdings nicht, denn der künstliche Geschmacksverstärker ist billiger als richtige Gewürze und kommt daher auch in vielen Fertiggerichten und Kantinenessen vor. Auch ein Blick auf Inhaltsstofflisten nützt nicht immer: versteckt kommt es auch unter den Bezeichnungen Würze, Hefeextrakt oder Aroma vor.

Dickmacher Glutamat?

Dick werden, ohne viel Essen - auch dieser Ruf verfolgt Glutamat. Laut einer Studie der Universität North Carolina mit chinesischen Frauen und Männern legten Menschen, die viel Glutamat verwendeten, mehr an Gewicht zu als eine Kontrollgruppe. Auch in Tierversuchen haben Forscher schon auf einen Zusammenhang zwischen Glutamat und Übergewicht hingewiesen. Glutamat soll im Gehirn die Wachstumssteuerung anregen und ein künstliches Hungergefühl hervorrufen. Der Geschmacksverstärker beeinflusst also möglicherweise die Appetitregulation. Die Wiener Ernährungswissenschafterin Petra Rust vermutet hinter dem Phänomen noch etwas anderes: "Vielleicht hängt ein hoher Glutamatkonsum auch mit einem weniger gesunden Lebensstil zusammen."

Keine Beweise für schädigende Wirkung

Die Blut-Hirn-Schranke bewahrt den gesunden Menschen vor einem schädigenden Einfluss von verschiedenen Stoffen auf das zentrale Nervensystem: "Selbst eine glutaminsäurereiche Ernährung hat keinen Einfluss auf die Glutamatkonzentration im menschlichen Gehirn", weiß Rust und auch die Wirkung auf den Blutglutamatspiegel entspräche den normalen physiologischen Schwankungsbreiten.

Auch die WHO und andere Expertengremien vertreten die Meinung, dass bei rationaler Verwendung im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung keine Gesundheitsgefahr besteht. "Mit normaler Mischkost nehmen wir täglich zehn bis 20 Gramm an Proteine gebundenes Glutamat und 0,3 bis 0,5 Gramm als Geschmacksverstärker auf", weiß Rust. Laut derzeitigem Wissensstand gilt: Menschen mit sensibler Reagibilität können nur versuchen Glutamat tunlichst zu meiden, allen anderen wird der ein oder andere China Restaurant Besuch oder eine Tüte Chips nicht schaden. Inwieweit ein gestörter Gehirnstoffwechsel bei der Verstoffwechslung von Glutamat problematisch sein kann, wäre jedenfalls noch eine weitere Untersuchung wert. (derStandard.at, 18.2.2010)

Share if you care
Posting 1 bis 25 von 231
1 2 3 4 5 6
Glutamat ist weniger gefährlich, als die Schale von EU-konformen Äpfeln.

Seit dem das Spritzen von Äpfeln notwendig ist, um die EU-Richtlinien über Äpfel zu erfüllen, ist die Schale von Äpfeln hoch giftig, dass eigentlich eine neue EU-Richtlinie notwendig wäre, daß nur geschälte Äpfel verkauft werden dürften.

leberwerte

warum hat man hier nicht den zusammenhang von glutamat und schlechten leberwerten erwähnt?
es gibt studien über kinder mit leberwerten wie alkoholiker und dies wäre nur darauf zurück zu führen, dass die kinder mit stark glutamathaltiger nahrung ernährt wurden!

Viel Glutamat ist doch auch in Sojasauce oder?

Oder Fischsauce, Oystersauce etc. Und warum sind dann zB Japaner so gesund, leben überhaupt so lange und sind dabei auch noch recht schlank? Könnts vielleicht doch auch mit der Fertigpizza, Pommes und Cola zusammenhängen?

In Spuren, ja.
Sojasauce nimmt man einen Spritzer.
Ich kenne mindestens einen China-Imbiss, der jedes Hauptgericht mit einem gestrichenen Teelöffel Salz und einem eher gehäuften Esslöffel Glutamat würzt.

... das entspräche etwa einer Würfelsuppe aus einem Viertelliter Wasser und vier bis sechs Suppenwürfeln. Noch Fragen?

Ein Hauptgericht ist fest und Wasser ist flüssig.

in den meisten fertigpizze befindet sich glutamat ( bzw. "hefeextrakt", nur ein schelm weiß, dass da glutamat extrahiert wird, aber nicht als glutamat bzw. "geschmacksverstärker" deklariert werden muss).

Dann muß ich wohl ein Schelm sein

1. Es heißt ja auch China-Restaurant-Syndrom also keine Japaner und frei nach Karl Kraus net a jeda Chines is a Japaner.

2. Hiesige sogenannte China-Restaurants haben nur sehr wenig mit der sehr vielfältig und regional stark variierenden Küche in China zu tun.

Ich glaub Sie haben mich falsch verstanden.

Nochmal: wenn das Glutamat so schlecht ist (von mir aus bei Chinarestaurants in Österreich), warum gehts dann Asiaten (allg.), die stark glutamathältige Saucen traditionell und in großen Mengen verwenden, gesundheitlich trotzdem gut? Um Beispiele zu nennen: Japan und Sojasauce, Fisch und Oystersauce in Thailand, etc...

in einer richtigen sojasauce ist kein glutamat,
in billigst hergestellten substituten ( z.b. Maggi) jedoch schon.

kikkoman, yamasa etc. machens vor :-)

..und ich dachte, dass der Geschmack Umami (jap.) in der japanischen Sojasauce hervorragend repräsentiert wird - was mich nämlich an Ihrem Posting extrem stutzig macht: zB Aspergillus oryzae fermentiert doch das Sojaprotein, mit div. Produktionsschritten kommt am Schluß Sojasauce raus, die doch praktisch nur von Glutamat strotzt, das ist doch das typische an der traditionellen Sojasauce, egal woher? Und ob das Glutamat zugesetzt wurde in der billigen oder in der teuren natürlich vorkommt ist ja egal. Oder was meinen Sie jetzt?

Auch Parmesan enthält ein dem MSG ähnliches Salz, ja, und ich ess das Zeug gern.

Allerdings knall ich 2 Esslöffel Parmesan auf einen Teller Pasta, nicht 2 Esslöffel Glutamatpulver auf einen Schöpfer Zuckersoße wie beim Chinarestaurant.

da lag ich anscheinend total falsch, danke für die richtigstellung

Also ich glaub net, dass man die Restaurants in China

mit den hiesigen vergleichen darf.
Glutamat ist billig und wird deshalb verwendet, um an echten Gewürzen sparen zu können.
Gleich wie das Transfett...

Ob gebunden oder nicht, ob zugesetzt oder natürlich vorhanden ist dem Körper völlig wurscht. Glutamat kommt in beinahe allen Lebensmitteln vor, unter anderem in der Muttermilch! Und die Empfehlung dieses Mediziners, dass jeder, der glaubt, er sei "empfindlich" auf Glutamat (was immer das auch heißen soll), solche Lebensmittel weglassen soll, kann ja nur ein schlechter Scherz sein. Erstens ist das so gut wie unmöglich, denn dann dürfte man auch kein Gemüse und keine Milchprodukte mehr essen und zweitens ist das der dümmste rat, den man einem Allergiker geben kann. Das gehört seriös(!!) ausgetestet und dann von einer Fachkraft (DiaetologIn) therapiert. Alles andere ist ein medizinischer Kunstfehler.

Ich vermute dazu kommt noch, dass einige Leute, die Angst vor Glutamat haben, eigentlich Gluten meinen.

Ein großes und mit Tests belegtes Problem von Glutamat ist, dass man von mit Glutamat versetzten Lebensmitteln mehr isst.

In Zeiten, in denen sehr viele Menschen mit Übergewicht kämpfen, ist es eine Zumutung, wenn die Industrie appetitanregende Zusatzstoffe in die Lebensmittel schmuggelt, um den Umsatz zu erhöhen.

Auch aus diesem Grunde gehört zumindest eine leicht lesbare Bezeichnung auf den Lebensmitteln gesetzlich vorgeschrieben, wenn man das Zeug schon nicht aus Gründen der Volksgesundheit verbieten möchte.

Glutamat ist gesund fuer das Gehirn

Laut der Forschung von dem grossten bekanntesten Glutamat-Hersteller in Japan, "Aji no Moto", hat Glutmat keine schaedigende Wirkung fuer die Gesundheit, sondern im Gegenteil, sehr gut fuer das Gehirn. Millionen Menschen in China und Japan essen mit Glutamat taeglich in ihren Gerichten seit hundert Jahren und keiner hat sich je ueber die sogenannte "Chinesische Restaurant-Symptome" beklagt. Die Leute dort lieben Glutamat nach wie vor in ihrem taeglichem Leben.

Aji no Moto macht sehr gute Produkte. Glutamat ist nicht das einzige wonach die schmecken. Die Mayonnaise von Aji no Moto ist zum Beispiel sehr gut.

Na, wenn der größte Glutamat-Hersteller sagt wie toll Glutamat ist wird es sicher stimmen ....

:o)

Na komisch, dass ausgerechnet einer der weltweit größten Glutamat-Produzenten auf so ein Ergebnis kommt!

Laut aller mitteleuropäischen Forschungen ist Milch als Nahrungsmittel geeignet und gesund!
Ich denke die meisten Asiatn werden das anders sehen.

Und das Eigenartige ist, dass wir ansonsten auf die asiatische Lebensweise mega stehen. Wenn irgendwo ein chinesisches Kraut entdeckt wird, hilft das gleich gegen AIDS, Krebs und Liebeskummer, auch wenn's die Chinesen nur zum Schneckenvertreiben verwenden. Aber beim Glutamat sind wir nicht so unkritisch verehrend, sondern im Gegenteil ohne Grund ablehnend. Vielleicht, weil es so gut schmeckt?

@ Rehak: soviel verbale Inkontinenz

ist mir ja schon lange nicht untergekommen - Thomas Bernhard würde vor Freude Luftsprünge machen angesichts der Virtuosität, mit der Sie hier den Archetypus der Halbwissenden mimen.
Eh klar, es gibt keinen Unterschied zwischen künstlich und natürlich, es kommt auch nicht auf Konzentrationen oder auf Wechselwirkungen an, alle Allergiker sind notorisch hypochondrische Weicheier, Pommes von Mc Donalds sind die besten, Sie sind ein Fachgeschäft und halten nichts von Scharfmilch - Harvard ruft!!

Gibt genügend Chips ohne Glutamat.

Posting 1 bis 25 von 231
1 2 3 4 5 6

Die Kommentare von Usern und Userinnen geben nicht notwendigerweise die Meinung der Redaktion wieder. Die Redaktion behält sich vor, Kommentare, welche straf- oder zivilrechtliche Normen verletzen, den guten Sitten widersprechen oder sonst dem Ansehen des Mediums zuwiderlaufen (siehe ausführliche Forenregeln), zu entfernen. Der/Die Benutzer/in kann diesfalls keine Ansprüche stellen. Weiters behält sich die derStandard.at GmbH vor, Schadenersatzansprüche geltend zu machen und strafrechtlich relevante Tatbestände zur Anzeige zu bringen.