Wurst sein in Kraukau

7. April 2003, 00:05
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Der mäßig originelle Kalauer von wegen "Krakauer essen" bleibt in keinem Fall aus, sobald man verkündet, ein paar Tage in die südpolnische Stadt fahren zu wollen. Aber man lächelt milde und kehrt mit einer Auswahl an Würsten zurück, die auch standhafte Wurstverweigerer überzeugen

Natürlich kommt die Krakauer aus Krakau. Sie ist dort die ganz normale "Alltagswurst", heißt krakowska sucha, trockene Krakauer, und hat mit der mageren, oft nitrit-rosig schimmernden Krakauer aus den heimischen Regalen zwar die Idee, aber keinesfalls die Ausführung gemeinsam. Krakowska sucha besteht zu mindestens 80 Prozent aus Schweinefleisch und etwas Speck. Sie wird doppelt geräuchert, zwischen den Räucherdurchgängen gebrüht und an der Luft gekühlt. Sie hat etwa ein Drittel des Durchmessers der heimischen Krakauer, hält sich bis zu einer Woche und schmeckt am besten, wenn sie ein paar Tage abgehangen ist.

Von blässlich-braun bis zum fast schwärzlich wirkenden Dunkelrot reicht das Farbspektrum der Würste, die rein "designmäßig" am ehesten einer österreichischen Dürren ähneln. Von der Farbintensität kann auf die Zahl der Räucherdurchgänge geschlossen werden. Und geräuchert wird noch nach allen Regeln der Kunst - über Holz. Die in der Wurst verarbeiteten Fleischstücke - meistens vom Schwein, der bei weitem beliebtesten Fleischsorte im Land, manchmal wird ein kleiner Anteil Rind dazugemischt - werden grob gehackt. Häufig fehlt die Bindemasse in Form von breiigem Brät. Die krakowska sucha hat beispielsweise einen Anteil von rund 80 Prozent Schweinefleisch, dazu kommen Speck und Gewürze. Auch Pferdefleisch wird gerne "verwurstet" und liefert eine süßlich-würzige, dunkle (daher mehrfach geräucherte) Variante: kabanos konski.

Gewürzt wird generell mit Knoblauch in unterschiedlichen Mengen und Pfeffer wie bei der krakowska sucha, gerne auch mit Kümmel (kminkowa) oder Wacholder (jalówkowa), entweder single oder in Kombinationen. Ebenso wie bei uns reicht das Spektrum von Brüh- über Koch- bis zu Rohwürsten, wobei es vor allem auf die Verarbeitung und auch auf das Ausgangsmaterial ankommt. Heimische Brühwürste, die wichtigste Gruppe, sind aus rohem Fleisch und Speck. Die Zutaten werden zerkleinert und bei 70, 75 Grad gebrüht, manchmal danach auch geräuchert. Kochwürste, dazu gehören Pasteten, Blut- und manche Streichwürste, bestehen vor allem aus Innereien, vorgekochtem Fleisch, Speck und Gewürzen, die zum Haltbarmachen nochmals erhitzt werden. In Rohwürsten wie z.B. Salami wird rohes, hochwertiges Muskelfleisch verwendet, dazu Speck, Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz. Sie werden nicht erhitzt, sondern mehr oder weniger intensiv kalt geräuchert, danach oft getrocknet, was sie sehr haltbar macht.

Fleischverweigerer haben es in Polen nicht leicht, man liebt es deftig. Im "Chlopskie Jadlo", was grob übersetzt "Bauernessen" heißt, einem höchst beliebten Lokal in Krakaus Altstadt, hat man sich darauf verlegt, das auf den Tisch zu bringen, was in früheren Zeiten am Land üblicherweise gegessen wurde: üppige Wurstplatten als Vorspeise, Pirogi, dazu köstliche gesäuerte Suppen, Eintopfgerichte wie bigos, Schweinsbraten mit Erdäpfeln, eingelegtes Gemüse. Als Amuse gueule reicht man Brot und Grammelschmalz in einer aromatischen Qualität, das einem Cholesterin- und andere Spiegel spätestens nach dem ersten Bissen vergessen lässt.

Zahllose regionale Varianten

Die Qualität der Krakauer Würste ist generell hervorragend, ob sie nun kielbasa czosnkowa (mit Knoblauch), wiejska (auf ländliche Art, nur ganz zart eingsurt), polska surowa (polnische Rohwurst), lisiecka wieprzowa (vom Schwein aus Lisiec, einer Kleinstadt in der Provinz Großpolen) oder frankfurterski heißen. Von Bedeutung in Polen sind weniger die "überregionalen" Wurstsorten, sondern vor allem die zahllosen regionalen Varianten, die vom jeweiligen Erzeuger und den gerade vorhandenen Grundprodukten bestimmt werden. "Wir haben da einen Bauern außerhalb . . .", lautet die Standardantwort, die man sowohl am Marktstand in der Vorstadt als auch im "Pod Aniolami" zu hören bekommt, einem renommierten Restaurant mit angeschlossenem kleinen Delikatessenladen im Stadtzentrum. Würste werden in den seltensten Fällen industriell, sondern in kleinen landwirtschaftlichen Betrieben in der Umgebung von Großstädten hergestellt, wo das Schlachtvieh so aufgezogen wird, wie es sich das verdient, und mehr oder weniger direkt an die Märkte und Geschäfte geliefert. Bald vielleicht auch an unsere, wo kielbasa & Co dann neben Salami di Felino und asturischer Chorizo liegen werden. (Der Standard/rondo/Luzia Schrampf/28/03/2003)

Wer vor Ort probieren möchte: Ein größerer Markt befindet sich z.B. auf dem Platz pl. Nowy Kleparz an der Al. J. Slowackiego / Ecke Dluga; Restaurant & Feinkostladen (moderne polnische Küche): Pod Aniolami, ulica Grodzka 35, 31-001 Kraków Restaurant (mittlerweile insgesamt vier Niederlassungen): Chlopskie Jadlo Krakau: ulica sw. Agnieszki 1 und ul. sw. Jana 3 Zakopane: ul. Zaruskiego 2, das ursprüngliche Lokal befindet sich außerhalb Krakaus in Glogoczow 196
chlopskiejadlo.com.pl

In Wien findet man polnische Wurstspezialitäten wie "pol¸edwica sopocka" (Filet nach Art der Stadt Sopot), szynka (Rollschinken) oder biala (Bratwürste) z.B. bei "30, Kielbasa", Landstraßer Markthalle, Landstraßer Hauptstraße, 1. Stock, Stand Nr. 30.
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