Kutteln, garantiert handgewaschen

1. Dezember 2009, 16:15
  • Schmecks, Schnecks: Die feinen Kriechtiere, leider mit dem Iphone, aber auch live optisch nicht so der ästhetische Höhepunkt. Aber schon schöner als hier, zugegeben.
Antica Corona Reale ("da Renzo")Via Fossano 3Cervere/Piemont00390172474132
Drei bis vier Gänge, ordentlich Wein, Wasser, Kaffee: 100 Euro pro Person
    foto: fidler

    Schmecks, Schnecks: Die feinen Kriechtiere, leider mit dem Iphone, aber auch live optisch nicht so der ästhetische Höhepunkt. Aber schon schöner als hier, zugegeben.

    Antica Corona Reale ("da Renzo")
    Via Fossano 3
    Cervere/Piemont
    00390172474132

    Drei bis vier Gänge, ordentlich Wein, Wasser, Kaffee: 100 Euro pro Person

  • Fidlers Hahnenkamm-Abfahrt: die Finanziera.
    foto: fidler

    Fidlers Hahnenkamm-Abfahrt: die Finanziera.

  • Der Ochse, nach der Portbehandlung natürlich nicht mehr weiß.
    foto: fidler

    Der Ochse, nach der Portbehandlung natürlich nicht mehr weiß.

  • Wenn mich jetzt nicht alles täuscht, war das Hilbergs Ziegenkitz, bei dem er, erfreulich für mich, rasch zu Schwächeln begann.
    foto: bernhard peball

    Wenn mich jetzt nicht alles täuscht, war das Hilbergs Ziegenkitz, bei dem er, erfreulich für mich, rasch zu Schwächeln begann.

Frösche beim Ringelreihen, Abfahrt auf Hahnenkämme: Wer der Piemont-Posse Wein verweigern will, muss schon sehr gut kochen, um nicht in Ungnade zu fallen

Mit Fröschen hatte mich Herr Grabenweger gelockt, doch einmal wenigstens im Piemont abseits des Osteriaführers zu futtern. Der Mann weiß, wie man mich überzeugt. Er konnte nicht ahnen, dass er damit neben meinem Sinn für ausgefranstere Speisen auch gleich meine - jedenfalls kulinarisch inzwischen  ausgeprägte - sentimentale Ader traf.

Frösche beim Ringelreihen

Schon beim ersten Ausflug ins Piemont, anno 2000, zwang ich Herrn Hilberg in ein Lokal, von dem mir der Osteriaführer Quaxi & Co versprach. Die kleinen Amphibien bildeten damals einen Kreis in der Außenkurve meines Tellers, hielten einander anscheinend an den Vorder- öh -flossen, und schmeckten nach kurzem Rätseln, was man von den Viechern alles essen kann, eigentlich sehr gut. Ich Dilettant vermute ja heute stark, jeder Kenner hätte sie im Ganzen in den Mund gesteckt, wie wir das von Singvögeln, nun ja, jedenfalls gehört haben.

Diesmal hätte ich mich fragen getraut, wie essen, aber ich kam nicht in die Verlegenheit: Wer kann auch bei damals tiefwinterlichen Bedingungen Frösche erwarten, frische jedenfalls nicht, höchstens frisch erstarrte. Gut, Schnecken aus Borgo San Dalmazzo gab's, mit Lauch aus Cervere, wie die Karte überhaupt sehr viel sehr genau beschreibt. Beim Essen soll man schon präzise sein. Zum Beispiel beim ebenso sachdienlichen wie beruhigenden Hinweis, dass die Kutteln (vom piemontesischen Kalb) "lavata a mano" sind, was mir (im Infinitiv) bisher bei teureren Pullis geläufig war. Übrigens in umido und begleitet vom schon bekannten Lauch mit Herkunftssiegel. Die Kutteln, klar.

Der Hilberg und die Leber

Aber mir scheint, ich mache mich gerade ein bisschen lustig über - ja, das sollte man im dritten Absatz langsam erwähnen - Antica Corona Reale da Renzo in Cervere. Wäre Herr Grabenweger gerade nicht weit, weit weg (hoffentlich schreibt er was übers Essen), würde er mich jetzt streng ansehen. So mailt er nur aus der Ferne: "essen war aber ganz hervorragend."

Das hätte ich ohnehin nie bestritten. Die Lumache zum Beispiel hab' ich sehr genossen, als sentimentaler Dilettant träumte ich halt sofort wieder von jenen in Isola Dovarese, die sich so harmonisch ans Kalbsherz schmiegten. Herr Hilberg wirkte ausgesprochen glücklich mit - was sonst - seiner Entenstopfleberterrine. Herr Hlavicka wiederum erinnert sich noch heute an "die besten Kutteln seines Lebens", so fein, feinstes Tuch, quasi. Jedenfalls weit feiner als die (offenbar nicht handgewaschenen) Würste in Briaglia und jedenfalls anders fein als die herausragenden Tripe in Cherasco, aber dazu demnächst in diesem Kino.

Abfahrt auf Hahnenkämme

Von der Finanziera kann ich nur Gutes berichten - Schmeck's-Leser erinnern sich: Hahnenkämme, irgendwer muss ja auch die essen, und ich melde mich stets fröhlich freiwillig. Auch wenn mir die Variante im auch nicht ganz osteriaführerkompatiblen Il Centro in Priocca eine Spur feiner in Erinnerung blieb. Wenn wir schon von Michelin-Sternen, Veronelli-Gabeln & dergleichen nobligeren Ess-Erfahrungen im Piemont reden.

Großer Sport auch das Kopfstück vom piemontesischen Ochsen (ja, ich vermute stark, die weißen, von denen Herr Desrues erst unlängst schrieb), lange geschmort in Port, butterzart, cremig, fein. Das Kitz (aus Roccaverano) mit Bergkräutern gebraten, auch kein Fehler. Aber was ist bloß mit Hilberg los? 

Schwächeln nach zwei Gängen?

Der Mann schwächelt nach zwei Gängen beim Hauptgericht. Ich gebe zu, kurz ging's mir nach meinem Ochsen ähnlich. Aber die doch recht ordentlichen Portionen halten bei mir nicht lange vor, und außerdem brauch' ich ja keine Nachspeis' einplanen. Also hab' ich Hilbergs Fasan auch noch verputzt, jedenfalls was er schnaufend übrig ließ, um doch noch Platz für Schokolade zu lassen. Da schnaufte er dann vor Glück. Und Herr Grabenweger schien mit seinen Profiteroles auch ausgesprochen zufrieden.

Das ließ uns vergessen, dass die Servicebrigade uns etwas eigenwillig erschien, und wir ihr offenbar nicht minder, als wir, nicht abgerissen, aber doch zum Großteil in Jeans und Pulli einritten. Und dass ihre Oberin uns partout eine Reihe 98-er ausreden wollte, weil die doch eh nicht mehr so super sind. Vermutlich fürchtete sie, dass ihnen die aufrechte Lagerung derselben zur Dekoration im ziemlich gut geheizten Gastraum nicht sonderlich bekommt. Zugegeben, das war keine artgerechte Haltung. Die Weine, auf die wir bestanden, hatten sie aber doch ganz gut überlebt. 

Fresspauschale

Sie haben vielleicht schon gehört, dass Herr Grabenweger und Herr Hlavicka bei der Weinauswahl in diesen Breiten erfreulich unzimperlich sind. Trotzdem wurde ich bei Vorspeisen zwischen 17 und 22 Euro, bei Primi zwischen 14 und 55 Euro (die Trüffelnummer auf Ei, haben wir nach meiner Erinnerung ausgelassen, oder, Hilberg?) und Secondi zwischen 25 und 30 Euro schon etwas unrund vor unserer Rechnung, und die Weinauswahl entspannte mich auch nicht gerade. Ergebnis: exakt 100 Euro pro Mann. Eigentlich, im Verhältnis jedenfalls, ausgesprochen wohlfeil.

 

Schmeck's ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

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15 Postings

kultur ist das ganze tier zu verspeisen, schon alleine der anstand vor dem lebewesen gebietet das.... aber wer nur im supermarkt sein essen kauft, der wird das sowieso nie verstehen....

Ich denke...

...gerade so etwas unappetlich - grausliches wie Innereien NICHT zu essen ist ein Zeichen von Kultur.

Kutteln, igitt.

Ok, wenn man auf den Bäh - Faktor steht, aber bei mir hat alles, was im Tier DRINNEN ist, Hausverbot.

Pfui.

PS Rindertalg findest du sicher super?

Ein Macdonald's-Patty enthält rund 20% Rinderfett. Da das Fleisch selbst zu mager ist, kauft man Schlachtabfälle zu und mengt sie bei, bis das Patty dann ohne Fettzugabe auf einer Metallplatte brutzeln kann.

Das Fett rund um die Niere isst du also, aber die Niere selbst nicht?

Klar. Schmeiß alle "unwichtigen" oder "ekligen" Teile weg, das mag ja keiner. Schlachte halt noch mehr Viecher.

naja, in DIR sammelt sich jetzt auch nicht gerade die quintessenz menschlicher vernunft. wohlstandsopfer!

Ich denke,

Sie verwechseln Kultur mit "was mir zu Gesicht steht".

Übrigens ist selbst der Lungenbraten im Tier drinnen und nicht außen drauf. Aber wenn man Fleisch nur abgepackt kennt ...

na, nur ein koffer

Muss ja nicht jeder

Aber den Konsum von Innereien in Bausch und Bogen als Unkultur zu bezeichnen ist höchstens ein Ausdruck von Wegwerf-Kultur.

Ich habe eher den Eindruck...

...daß Schnecken- und Innereienfresserei (und ähnliches) aus der gleichen Ecke wie das "omg ich kann mir dir grauslichsten Horrorfilme ansehen ohne zu kotzen" kommt.

Eine Mutprobe, ein "Zeigen, wie hart man ist".

Ahnungsloser

Als Mutprobe ein Hirn mit Nieren verspeisen, oder geröstete Leber, oder gebackene Leber oder ein Rahmherz?
Kinder essen vielleicht als Mutprobe einen Regenwurm oder beissen einem Frosch den Kopf ab (hat ein Freund von mir gemacht) aber dass Erwachsene als Zeichen des Mutes Innerein essen?

Wie alt bist du? 10 Jahre?
Iss was du willst aber weshalb Innereien schlechter sein sollen als die anderen Teile eine Tieres weisst du wohl selber nicht.

Sorry: jemand, der sich nicht vorstellen kann, dass Bruckfleisch, Nierdln und Co. nichts mit einer Mutprobe zu tun haben, sondern tatsächlich gut schmecken können, und dies mit so fundierten Argumenten wie "Igitt", "Bäh" und "Pfui" untermauert, ist meiner bescheidenen Meinung nach in irgendeiner Phase steckengeblieben.

Alles was in Tier DRINNEN ist hat Hausverbot?

Also da graust es mir vor gebratenen Feden, Geschmorten Hendl-Zechennägeln, frittierten Kuhhörndln und sonstigen Äussereien echt mehr!

Wohlfeil, ja eh.

Im internationalen Vergleich sicherlich. Allerdings bekommt man gerade im Piemont für den Gegenwert einer Hauptspeise bei Renzo in einigen Osterien ein ausgewachsenes Menü, das sich auch nicht verstecken muss. Da bleibt dann mehr Geld für Wein, wie wir heuer ja empirisch erproben konnten.
Meine damalige Formschwäche kann ich mir im Übrigen dadurch erklären, dass es der letzte Abend einer an kulinarischen Extremleistungen (Cirio, Ca del Re, Coccinella) reichen Reise war. Und das Mittagessen aus dem Vignaiolo lag auch noch im Magen. Manche haben halt den Platz nicht.

Weihnachten naht

Üben, üben, üben

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