Wahrer Genuss ist im Kopf

Nose to tail eating": Der Geschmack ist in den Füßen, in den Eingeweiden, im Schwanz

Dass sich Robert Hollmanns wunderbares Wirtshaus im Heiligenkreuzerhof einem nachhaltigen Verständnis von gutem Essen verpflichtet fühlt, hat sich herumgesprochen. Ein wesentlicher Ansatz ist "Nose to tail eating": Der begabte und engagierte Küchenchef Stefan Schartner verarbeitet das Tier im Ganzen, mit Butz und Stängel, vom Rüssel bis zum Ringelschwanz. Dass nicht nur die angeblich edlen Teile Genuss versprechen, dass echter Geschmack viel mehr in dem verborgen ist, was zur Genießbarmachung echte Arbeit vom Koch verlangt, schleicht sich nur langsam ins kulinarische Bewusstsein zurück.

Der Geschmack ist in den Füßen, in den Eingeweiden, im Schwanz natürlich. Bei Hollmann ist er dieser Tage (noch bis 23.11.) ganz speziell im Kopf zu finden, konkret im Sauschädel. Vier virtuose Gänge lang, von Rüssel und Zunge als hochelegant präsentierter Sulz über eine ganz und gar grandiose Einmachsuppe mit Wurzeln und pochiertem Hirn bis zu warmem Salat aus Schweinsohren und Pilzen (viel zu gut fürs Hundi!) und schließlich geschmorten Wangen mit Wurzelgemüse, Kren und Kapern, kann man sich an dem erfreuen, was der Kopf des Schweins so hergibt. Und das ist in diesem Fall von solcher Finesse und Eleganz, dass sich auch ganz Heikle drübertrauen können. Keine Ausreden! (corti, DER STANDARD, Printausgabe, 31.10.2009)