Paracelsus: "Bier ist eine wahrhaft göttliche Medizin"

"Historische Bierwanderung" lädt zur Führung durch die jahrhundertealte Brautradition in Salzburg

Salzburg - Salzburg hat in seiner 635-jährigen Brautradition viel Genussreiches und Sehenswertes bis in die Gegenwart erhalten und weiterentwickelt. Auf einer "historischen Bierwanderung" erfährt man, dass die Mozartstadt vor dem Ersten Weltkrieg die Stadt mit den meisten Biergärten in Österreich war, im 17. Jahrhundert rund 100 Privatbrauereien im ganzen Land unter dem "Bierzwang" der Erzbischöfe litten und der berühmte Salzburger Arzt "Paracelsus" zu dem Schluss kam: "Bier ist eine wahrhaft göttliche Medizin".

Das einzige Kühlschiff, das österreichweit noch in Betrieb ist, befindet sich im 1621 gegründeten Augustinerbräu. "Kühlschiffbiere sind kerniger im Geschmack, es riecht nach Salzburger Luft. Damit man weiß, wo das Bier her ist", lacht Braumeister Johannes Georg Höpflinger. Schon als Museumsstück gilt der Baumwollmassefilter, "die schonendste Art, das reine Naturprodukt zu filtrieren". In der Brauerei, die heuer auf rund 10.000 Hektoliter Ausstoß kommen wird, ist auch die letzte Picherei Österreichs angesiedelt. Hier werden die täglich verwendeten Holzfässer mit Pech ausgekleidet, was dem Bier eine eigene Note verschafft.

Volksgetränk

Bereits im Mittelalter wurde zwischen Salzburg und Oberndorf Hopfen angebaut. Bier war ein Volksgetränk, den viel teureren Wein tranken die Adeligen. Die Zunftzeichen - zwei Löwen, die ein Fass halten - zieren immer noch alte Brauhäuser in Salzburg. Die "Gründerzeit" der 13 Stadt-Brauereien liegt zwischen dem 14. und 16. Jahrhundert. "Die Formel lautet zwölf plus eins. Zwölf bürgerliche und eine Klosterbrauerei", erläutert Historiker Harald Waitzbauer. Allerdings durften sie ab 1659 nur in der eigenen Braugaststätte ausschenken. Wirtshäuser belieferten nur mehr die "Hofbrauereien". Das Salzburger Biermonopol galt offiziell bis 1808.

Das Augustinerbräu und die Stieglbrauerei sind die zwei einzigen, die bis in die Gegenwart überlebt haben. Stiegl erzeugt mittlerweile als Österreichs größte Privatbrauerei laut Brauereichef Heinrich Kiener 986.000 Hektoliter, "Tendenz steigend". Neben der Privatbrauerei Sigl in Obertrum gibt es heute noch einige Kleinbrauereien.

Die älteste Brauerei

Die älteste Brauerei in der Stadt, das "Schlambräu" (1374) wurde von einer Frau in der Dreifaltigkeitsgasse 3 gegründet. Es folgten in kurzen Abständen zahlreiche andere, wie das Gablerbräu (1408) in der Linzergasse, dessen Wappensaal aus dem Jahr 1906 originalgetreu erhalten ist und "in dem der weltberühmte Opernsänger Richard Mayr geboren wurde", weiß die "bieraffine" Fremdenführerin Martina Gyuroka. Für alle, die damals von den Wirtsstuben nicht heimgehen wollten, läutete die "Bierglocke" vom Rathaus in der Getreidegasse die Sperrstunde ein.

Auf der "Bierwanderung" sind viele kleine Details zu erfahren: Der Name des 1492 gegründeten "Stieglbräu" rührt vom "Stieglein auf der Gstätten" her. Die Treppen führten vom damaligen Standort in der Gstättengasse zum Almkanal hinunter. Bereits 339 Jahre lang ist die damals auf einem Steckschild abgebildete Stiege das Logo der Marke Stiegl. Zur Zeit der Industrialisierung, die das Aus für viele bürgerliche Brauereien bedeutete, übersiedelte die Stieglbrauerei 1863 in den Stadtteil Maxglan. Dort entstand vor wenigen Jahren Europas größte Erlebnisbrauwelt.

Pro-Kopf-Verbrauch

Am meisten Bier tranken die Salzburger übrigens von 1900 bis 1914: Der Pro-Kopf-Verbrauch lag bei 200 Liter im Jahresschnitt, "heute sind es 110", erzählt Stiegl-Braumeister Ernst Schreiner. Er hat mit dem "Goldbräu" den "typischen Salzburger Biergeschmack kreiert", wie er sagt: "Nicht weich wie in München oder herb wie in Wien. Wir liegen da nicht nur geografisch in der Mitte." (APA)