Die Prager Kleinbraukunst

11. Oktober 2009, 16:57
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Mikrobrauereien in Prag heben sich mit speziellen Biersorten von Großbrauereien ab. Probieren Sie selbst

"Na zdraví" hört man oft in Prag – zumindest aber einmal täglich, wenn der Durchschnittsprager mit seiner täglichen Durchschnittsflasche Bier anstößt. Rund 160 Liter Bier werden in der Tschechischen Republik pro Person und Jahr konsumiert – das ist weltweite Spitze. Um tschechisches Bier zu trinken, muss keiner die Reise nach Prag auf sich nehmen, schließlich gibt es die Biere der großen Brauerein weltweit zu kaufen. Staropramen etwa exportiert in 30 Länder der Welt.

Abseits der weltweit arbeitenden Bierkonzerne gibt es allerdings Mikrobrauereien, die sich an überlieferten Originalrezepturen und neue Kreationen versuchen.

Unser tägliches flüssiges Brot

Die Mikrobrauerei "U Medvídků" etwa ist in der ehemaligen Mälzerei der Bierbrauerei U Medvídků untergebracht. Hier hat man sich ganz und gar der traditionellen Braukunst verschrieben. "Unsere Fässer zur Fermentation sind aus Holz, auch die Lagerung zur Endreifung des Bieres passiert in Holzfässern", sagt einer der vier Teilhaber, Jan Göttel, und stellt die erste Biersorte auf den Tisch. Das 1466 ist ein hauseigenes Lagerbier und bekam seinen Namen vom Gründungsjahr des Restaurants, das hier einst betrieben wurde – und vom Stammwürzegehalt: 14,66°.

foto: fonseca
Ein Braumeister brauch vor allem eines: viel Erfahrung.

Nebenan bereitet Braumeister Ladislav Veselý im Maischebottich die nächste Biersorte vor, schüttet Malzschrot in das Wasser und rührt das ganze von Hand um. Dann hat er erst einmal Pause und Zeit, ebenfalls ein 1466 zu trinken. "Für die Tschechen ist Bier wie Wasser", sagt er mit einem Augenzwinkern, "Na zdraví". Das 1466 schmeckt leicht bitter, aber nicht zu sehr. "Die Tschechen haben immer körperlich hart gearbeitet, daher war das Bier eine Art Nahrungsmittel", erzählt Veselý weiter. Dabei wurde früher vor allem das so genannte Schwachbier getrunken, ein Bier mit nur zwei Prozent Alkoholgehalt.

foto: fonseca
Die Hefe bringt das Bier zum Schäumen. Optisch erinnert es ein dabei wenig an Cappuchino.

"Wir Tschechen sind traditionell. Und hier im U Medvídků halten wir uns an das Reinheitsgebot. Wir geben keine Aromen oder Hopfenextrakte in unser Bier. Hopfen, Wasser, Malz – mehr kommt nicht hinein", erzählt Göttel. "Sämtliche Geschmacksnuancen ergeben sich aus der Kombination dieser Zutaten, der Temperatur des Wassers, dem Druck während der Fermentierung, der Lagertemperaturen und anderen Faktoren".

Weiches Wasser, Hopfen und Malz

Für die hervorragende Qualität des tschechischen Bieres sind die Zutaten verantwortlich: Malz, Hopfen und Wasser kommen aus der Tschechischen Republik, das Wasser ist besonders weich. Nachdem ich darüber jammere, dass das österreichische Bier für gewöhnlich bitter, und nach zehn Minuten im Glas untrinkbar ist, – das erlaube ich mir zu behaupten, auch wenn ich keine Bierfachfrau bin -, erklärt der Braumeister, dass das am harten Wasser liegt, welches die Bitterstoffe des Hopfens betont. Warum es allerdings nach zehn Minuten für meinen Gaumen ungenießbar wird, erfahre ich erst später.

Das Oldgott, ein süßes und fruchtiges Bier das sich fast von selber trinkt, ist eine weitere Sorte aus der Produktion der Mikrobrauerei. "Vom Oldgott und vom X-Beer. Verkaufen wir etwa 2.000 Flaschen Monat", erzählt Göttel. Und dabei wird es auch bleiben, denn für eine größere Produktion fehlt der Platz. Die letzte Biersorte, die auf den Tisch kommt, ist der ganze Stolz von Göttel und Veselý und nennt sich X-Beer. "Wir wollten das stärkste Bier der Tschechischen Republik brauen", so Göttel. Herausgekommen ist ein halbdunkles Spezialbier, dessen Herstellungsprozess über mehrere Etappen vor sich geht und an dessen Ende ein Starkbier mit 33° Stammwürze und 11,8 % Alkoholgehalt in die Flaschen fließt. "Wir produzieren etwa 60 Hektoliter von dieser Biersorte im Jahr", so Göttel.

Vom Oldgott werden jährlich etwa 150 erzeugt, vom 1466 90 Hektoliter erzeugt. "Das Oldgott und das X-Beer sind für uns Markenzeichen, die uns von den großen Brauereien unterscheiden sollen", so Göttel. Das X-Beer ist ein süßes, dickes, cremiges Bier, schmeckt nach Caramel und trinkt sich erstaunlich schnell. Dass es zudem auch stark ist merkt man erst später, wenn das Glas leer ist und die treibende Kraft des Gerstensaftes zum Aufstehen mahnt. "Tschechisches Bier macht satt, daher nannte man es auch früher das 'flüssige Brot'. Amerikanisches Bier beispielsweise macht nur blau", erklärt Veselý und genehmigt sich noch einen Happen.

Brauerei ohne Kopierschutz

Auch in der Minibrauerei im Kloster Strahov bemüht man sich um Individualität. Schon die Fahrt dorthin ist ein Vergnügen. Die Tram-Linie 22 in Richtung Bila Hora windet sich über Serpentinen hinauf zum Kloster Strahov mit Blick auf die Altstadt. Das Hausbier im Kloster Strahov nennt sich 'Svatý Norbert' – 'Sankt Norbert'. Der Manager, Marec Kocvera ist für das gesamte Konzept der Brauerei im Kloster Strahov verantworlich. "Sogar das Logo stammt von mir", erzählt er. , ist 28 Jahre jung und gehört zur Familie. "Wir sind ein Familienbetrieb. Mein Vater hat die Brauerei für 60 Jahr vom Kloster gepachtet, meine Mutter macht Würste und Mehlspeisen und meine Freundin arbeitet ebenfalls im Betrieb mit", erzählt er. Sechs Biersorten werden in den alten Klostermauern gebraut, die Geschmackspalette reicht von bitter über leicht herb bist hin zu einem Bier, das ausschließlich im Herbst mit frisch geerntetem Hopfen gebraut wird und dessen Geschmack an Zimt und Nelken erinnert.

Das Konzept der Brauerei Strahov ist so erfolgreich, dass es bereits Nachahmer gefunden hat: "In Korea gibt es eine exakte Kopie von uns, die sich 'Praha' nennt. Die Koreaner haben uns besucht, sämtliche Ideen gestohlen und mitgenommen, um in Seoul eine Brauerei einzurichten, die der unseren bis auf das Logo auf der Flasche gleicht", sagt Kocvera. Auch hier versucht man sich vor allem von den großen Brauereien zu unterscheiden. "Zwischen den Bieren der großen Brauereien gibt es kaum einen Unterschied. Unsere Biere sind dagegen sehr individuell, die Zutaten haben beste Qualität. Daher ist das Bier leider auch relativ teuer." Billige Produktion für die Massen ist dabei nicht möglich. Der Lohn für den Aufwand sind Auszeichnungen zum "besten Bierbrauer" oder zur "besten Mikrobrauerei" der Tschechischen Republik. Und ein Restaurant, das sich um 18 Uhr mit Gästen füllt, die sich durch die Biersorten kosten wollen.

foto: fonseca
'Um 18 Uhr füllt sich das Restaurant mit Gästen, die die hausgemachten Würste und vor allem das Svatý Norbert probieren wollen.

Kaffee, Banane und Kirschgeschmack

Besonders exotisch sind die Biere der Mikrobrauerei Pivovarský dům. Eigentümer Jan Šuráň produziert sieben Biersorten mit teilweise außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen, darunter ein Bananenbier und ein Sauerkirschenbier. "Die Biere mit Bananen- oder Kaffeearoma stellen wir vor allem her, damit die Gäste etwas Neues ausprobieren können. Kaum jemand hat schon einmal ein Bier mit Bananengeschmack getrunken", so Šuráň. Es ist in der Tat eigenartig, ein Bier mit Bananen- oder Kirschgeschmack zu trinken und wahrscheinlich auch nicht für jeden der Inbegriff der Bierkultur. Das Brennnesselbier – Green Beer – hingegen hat einen gewissen spröden Charme.

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Jan Šuráň zeigt den Fermentationsprozess seines Bieres.

Der ganze Stolz des Brauereiinhabers ist jedoch eine Besonderheit, die einzigartig in Tschechien und in Europa ist: Champagner-Bier. Das prickelnde Getränk durchläuft wie Champagner die zweite Fermentation in der Flasche, die Perlen sind fein und prickelnd. Der Hopfen für diese Biersorte wird extra aus Italien importiert. Verkauft wird dieses fruchtig-süße Bier mit dem lustigen Prickeln ausschließlich im Restaurant der Mikrobrauerei. "Ich will die Menschen auch dazu bewegen, die Welt des Bieres kennen zu lernen. Bier ist mehr als ein Getränk, dass man möglichst schnell hinunter trinkt und das betrunken macht. Die Geschmackswelt des Bieres ist riesengroß, bei Degustationen lerne ich immer wieder neue Kreationen kennen", erklärt Šuráň.

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Neben den ohnehin schon exotischen Sorten wie Banane oder Kaffee gibt es auch jeden Monat ein spezielles Monatsbier – etwa Heidelbeere.

Die optimale Trinktemperatur für Bier, darüber sind sich alle Mikrobrauer einig, liegt übrigens bei etwa sieben bis neun Grad. Die Angewohnheit, Bier eiskalt zu trinken, sei vor allem der Versuch, den schlechten Geschmack zu vertuschen. "Bei einem Grad Trinktemperatur schmeckt man gar nichts. Die Aromen entfalten sich erst ab etwa sieben Grad", erklären die Brauer unisono. Und damit erklärt sich auch, warum mir das österreichische Bier nach zehn Minuten einfach nicht mehr schmecken will. (Mirjam Harmtodt/derStandard.at/11.10.2009)

Informationen:
U Medvídků: www.umedvidku.cz
Klosterbrauerei Strahov: www.klasterni-pivovar.cz
Pivovarský dům: www.gastroinfo.cz/pivodum
Tourismus Republik Tschechien: www.chzechtourism.com

  • In den Mikrobrauereien, wie hier im Pivovarský dům, stehen die kleinen Mikrobottiche im Restaurant. Jeder Gast kann bei der ersten Herstellungsphase zusehen.
    foto: fonseca

    In den Mikrobrauereien, wie hier im Pivovarský dům, stehen die kleinen Mikrobottiche im Restaurant. Jeder Gast kann bei der ersten Herstellungsphase zusehen.

  • Im U Medvídků wird das Bier in Holzfässern gelagert.
    foto: fonseca

    Im U Medvídků wird das Bier in Holzfässern gelagert.

  • "Wir sind ein reiner Familienbetrieb. Das Logo ist ein Entwurf von mir", erzäht Marec Kocvera.
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    "Wir sind ein reiner Familienbetrieb. Das Logo ist ein Entwurf von mir", erzäht Marec Kocvera.

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